foto di Polidori&Partners
testo di Nike Baragli

Una boccata d'aglio fresco

La scalogna è una sfortuna cieca, uno scherzo della sorte. Alcuni fanno risalire l’origine della parola allo scalogno, prodotto cui si attribuiscono mitiche ascendenze negative: i contadini che ne lavoravano i campi, una volta riuniti attorno al tavolo a giocare, avrebbero trasferito alle carte quella stessa sfortuna che gli si attaccava alle mani raccogliendo i piccoli bulbi. Il cugino dello scalogno, l’aglio, ha invece sempre incarnato caratteristiche opposte. “Non è esagerato dire che la pace e la felicità cominciano, geograficamente, dove l’aglio viene usato per la preparazione del cibo” ha detto il cuoco e gastronomo francese d’inizio Novecento, Marcel Boulestin. L’aglio, si sa, è un portafortuna, un prodotto che scongiura la scalogna: se ne appendono trecce alle porte per tenere lontani gli spiriti, e se ne indossano collane per dissuadere i lupi mannari da ogni intento azzannatore. Legato a un immaginario popolare e associato per secoli a un consumo contadino, col tempo è stato accettato anche come prodotto cittadino, e inserito nella dieta come condimento di infinite preparazioni.

Tra i banchi del mercato di Al Mèni alcuni mazzetti di agli freschi spandono le loro energie positive tutt’attorno. Si tratta dell’aglio di Voghiera, un piccolo comune della provincia ferrarese, famoso per questa produzione particolare. I terreni coltivati nella zona sono frutto di bonifiche, e sono ricchi di limo e argilla, che permettono un buon drenaggio del suolo e di conseguenza garantiscono ai bulbi una crescita comoda. Il carattere distintivo di questo aglio bianco è un’alta digeribilità accompagnata da un sapore comunque deciso. I quaranta produttori che costituiscono il Consorzio Produttori Aglio di Voghiera sono per lo più famiglie. La coltura dell’aglio è complementare a quella dei cereali, data la necessità di rotazioni frequenti dovuta all’aggressività di questo piccolo bulbo sui terreni. Nel ferrarese l’aglio si semina in ottobre e si raccoglie a giugno. In parte viene consumato fresco, e in parte essiccato. Da quest’anno il Consorzio, grazie alla collaborazione tra la Società Agricola A.I. Agricoltori in Erba di Voghiera e la RES, che opera nel settore energetico agroalimentare, ha inaugurato un nuovo progetto: la produzione di aglio nero. Questo si ottiene tramite la fermentazione naturale del prodotto, a temperatura e umidità controllate, per due mesi. Il lungo periodo garantisce la concentrazione massima dei sapori, che in bocca si esprimono con note balsamiche e profumi di liquirizia. L’aglio nero fermentato si può usare come condimento a crudo, o cotto.

L’entusiasmo che i produttori del Consorzio mettono nel raccontare il loro lavoro non fa che confermare l’associazione di Boulestin tra l’aglio, la pace e la felicità.