foto di Freddy Planinschek
testo di Martina Liverani

Care's, l'etica dello chef e il ristorante felice

Nei giorni in cui le Dolomiti registrano le temperature più fredde dell’anno, a Care’s – l’edizione zero della nuova manifestazione ideata dallo chef Norbert Niederkofler in Val Badia - si parla di etica e sostenibilità. 

“Care” significa avere a cuore, prendersi cura, preoccuparsi di qualcuno o qualcosa. Di cosa dovrebbero prendersi cura, occuparsi o avere la responsabilità i protagonisti della ristorazione internazionale e gli addetti ai lavori arrivati in Val Badia per confrontarsi in maniera diretta tra di loro? La risposta è: territorio, etica, ricerca e formazione, sostenibilità, nuove generazioni di giovani cuochi, il futuro della professione.

The ethical chef days è il sottotitolo dell’evento.  L’etica dello chef, lo chef etico.

Care’s mette al centro delle sue questioni proprio l’etica. E lo fa in un momento storico in cui parlare di etica nella ristorazione non solo è necessario, ma è urgente.

Cosa vuol dire essere uno chef etico?

Tra gli chef c’è ancora chi crede che essere etico voglia dire fare l’orto. E magari essere anche un pescatore attento alle specie protette, un panettiere che usa solo grani a rischio di estinzione, un nutrizionista interessato alla salute dei suoi clienti e un attivista impegnato a sconfiggere la fame nel mondo. Essere etico, per uno chef, è tutto questo e niente di tutto questo. 

Etica è una parola importante, una delle più importanti del vocabolario italiano e della nostra esistenza come esseri umani. Etica significa ricerca di ciò che è bene per l'uomo, di ciò che è giusto fare o non fare.

Chef, giornalisti e addetti ai lavori provenienti da varie nazioni, hanno provato a trovare una quadra e capire cosa è etico e cosa non lo è, a ogni latitudine. Affinché non sia l’ennesima etichetta svuotata di senso, l’etica ha a che fare con azioni e comportamenti.

Molte domande, poche risposte, come in ogni confronto aperto tra mestieri opposti, a volte complementari a volte in contrapposizione.

Scegliere un menu degustazione o menu alla carta, per esempio, è uno degli interrogativi che dovrà porsi il ristorante del futuro. Come far ordinare i propri clienti? L’impostazione del menu detta quella della cucina e degli approvvigionamenti con il conseguente diverso impatto e sostenibilità. Non è solo un fatto di stile, potrebbe essere un fatto di etica.  

Coltivare o non coltivare l’orto è uno degli espedienti più usati per avere a che fare con l’etica. Probabilmente perché è un’azione facile, visibile e immediata. E allora perché no il recupero degli scarti, la raccolta differenziata, l’autoproduzione di energia?

Lo chef contadino, pescatore, panettiere, nutrizionista è più etico dello chef che si limita a cucinare e amministrare il suo ristorante? È la quantità di cose che si fanno o è come le si fanno?

E se fosse che la misura dell’etica – l’etica è misurabile? – si determini dal comportamento e dalle conseguenze più estese delle proprie azioni.

L’etica è nei rapporti con i propri clienti (cucini per loro o cucini per te stesso e per dare sfoggio al tuo ego?), dipendenti (i tuoi stagisti sono schiavizzati?), fornitori (li paghi nei tempi giusti?), allievi (cosa insegni ai giovani per i quali sei un maestro?), follower (come ti poni nei confronti di chi ti ha scelto come modello?). Gli interlocutori aumentano sempre di più man mano che la cresce la notorietà e il ruolo pubblico della figura dello chef. È qui che l’etica va cercata, prima di tutto.

E ancora: l’etica ha uno spazio? E se sì qual è? È forse lo spazio delle quattro mura di un ristorante? Il ristorante del futuro è solo quel che accade all’interno dei suoi confini architettonici o va oltre? I suoi confini sono fluidi, seguono i comportamenti, seguono i rapporti?

L’etica è sexy? Dipende. I giornalisti non la sanno raccontare, oppure sì?

Lo chef  Michel Bras lancia la provocazione più interessante del dibattito e sollecita i giornalisti a creare una nuova lista di ristoranti.

L’ennesima?

No, una lista inedita: quella dei Ristoranti Felici.

Il ristorante felice è dove le persone sono felici: i produttori sono pagati in tempo, il cliente è tenuto in massima considerazione e i lavoratori sono sorridenti.

E se avesse ragione Bras? Anzi, se avesse ragione Aristotele che diceva che il primo concetto fondamentale dell’etica è quello di felicità?

Boom! Bras ha colpito nel segno.

La parola felicità a stento entra nel gergo della cucina. Noi parliamo di piacere, semmai. Che non è la felicità. La felicità non è il piacere, ma è qualcosa di più grande che contiene anche il piacere.

Per parlare di etica, oggi a Care’s per la prima volta si è parlato di felicità.

Non c’entrano le varietà di insalate che coltivi nel terrazzo, nemmeno il fatto che tu peschi a mani nude il pesce dal laghetto accanto al ristorante; non c’entra il fatto che usi verdure che arrivano da un miniscolo produttore di montagna, se poi non le paghi. Non c’entra quanto vario e vasto sia il tuo menu alla carta se la brigata che hai alle dipendenze è composta perlopiù da stagisti sfruttati.

Cominciamo dalla felicità. Who Cares?