testo di Redazione

Il Maialino di Cerere

Per tre giorni, intorno alla fine di gennaio, i Romani scongiuravano gli spiriti maligni e le forze avverse della natura perché lasciassero germogliare spensierati i semi che si erano appena scavati una culla sottoterra. Appendevano agli alberi dischi disegnati che fungessero da amuleti, e offrivano sacrifici in nome di due divinità in particolare: Cerere, la dea che dava origine alle messi, e Tellus, la Terra, che le accoglieva e cresceva. Alla prima si dedicavano spighe e focacce, alla seconda si immolava una scrofa gravida.

Ancora oggi esistono momenti di ritrovo che hanno un carattere rituale, spazi di tempo da dedicare alla tutela dei frutti della terra. Si è persa la dimensione divina, e le responsabilità, nel bene e nel male, sono ormai percepite come un fatto prettamente umano.

Care’s – The Ethical Chef Days -  è uno di questi momenti di ritrovo, che annualmente riunisce centinaia di persone sulle montagne della Val Badia per confrontarsi sui destini della terra. Il progetto mira a promuovere un approccio etico e sostenibile alla cucina, e da qui ampliando sulla condotta generale di vita, facendo leva su tre concetti fondamentali: la riduzione dello spreco, il riutilizzo degli avanzi e il riciclo.  Nell’edizione 2017 dell’evento, lo chef Norbert  Niederkofler  ha presentato un piatto che riassumeva perfettamente gli obiettivi dell’incontro. Il suo Maialino di Cerere era infatti composto di due parti, il collo e la testina, considerate superficialmente una seconda scelta, o addirittura uno scarto. Il piatto portava così all’attenzione dei partecipanti l’importanza della riflessione sulla complessità della natura, sulle sue stratificazioni e sulla rivalutazione di tutte le sue manifestazioni, comprese quelle cui saremmo spinti a dare minore importanza. “Il maialino da latte dell’Alto Adige è il primo animale con il quale, 10 anni fa, ho iniziato a stravolgere il rapporto con la materia prima, ricercandone l’origine – dice lo chef -  Dal continuo confronto con gli allevatori locali è nato un rapporto proficuo e stimolante dove le esigenze del primo vengono rispettate da una programmazione annuale degli “acquisti” e le nostre puntigliose richieste circa peso e grassezza dell’animale stimolano a gli allevatori a proporre un prodotto di eccellenza”.

Il Maialino racconta una storia di lavoro sul territorio, di costruzione di una sinergia positiva tra produttore e cucina: gli allevatori locali crescono le bestie seguendo pedissequamente i dettami dello chef, che per avere un prodotto che risponda alle sue esigenze, si impegna ad acquistare l’animale intero, e a onorarne, di conseguenza, tutte le parti tramite la cucina.

 

“Lavorare con i produttori locali, rispettare l’animale e chi lo ha allevato significare usarlo tutto. Cucinare anche le parti meno nobili. Ne “Il Maialino di Cerere” questa filosofia viene esasperata proponendo due parti umili: il collo e la testina. In questo piatto poi, trovano collocazione anche i cereali dell’Alto Adige: un  piccolo grande contributo per promuovere i prodotti cerealicoli regionali e sostenere la varietà del paesaggio culturale in Alto Adige”.

Come sappiamo il rapporto con il cibo animale, con la carne soprattutto, è un rapporto complicato.  Sicuramente non è una questione di stomaco, più che altro di coscienza. E tra chi sceglie di non mangiare carne e chi la mangia senza porsi tante domande, c’è una terza via. Quella più interessante: di chi alleva, caccia, macella, cucina, mangia carne in modo consapevole, etico, coscienzioso (Martina Liverani, Dispensa n.1).

È questa terza via che ha trovato espressione nel piatto di Niederkofler, che negli ultimi giorni di gennaio, gli stessi in cui i Romani festeggiavano le Feriae Seminativae, è stato offerto non agli dei, ma a quanti, a vario titolo, dedicano il lavoro di ogni giorno allo stesso scopo per cui migliaia di anni fa si immolavano scrofe e spighe alle divinità: la fertilità e il benessere della terra.