foto di Roberto Taddeo
testo di Nike Baragli

Mano-Immissioni, racconti d'artigiani: Leonardo Lelli e i suoi caffè

La storia del Caffè Lelli è una storia di omini. Gli omini sono le piccole persone che fanno la differenza, piccole non per statura fisica o morale, ma per il loro agire in un campo piccolo, fatto di piccoli gesti, curati nel più piccolo dettaglio. Questi omini sono sparsi in tutto il mondo: dall’India alle Americhe, dall’Etiopia all’Italia, ciascuno contribuisce alla costruzione della lunga catena umana che termina in una tazzina fumante di caffè.

Al capo opposto della tazzina, il primo anello della catena sono i produttori. Mentre ognuno di noi potrebbe disegnare a occhi chiusi un chicco di caffè, i più non sanno che profumo facciano i fiori della sua pianta, di che colore siano i frutti, che forma abbiano le foglie e come questi alberelli crescano in natura. La coltura del caffè non fa parte del nostro mondo agricolo, e tendiamo di conseguenza a non pensarla come uno dei fattori fondamentali che influenzano il gusto finale del prodotto. Gli omini della terra dedicano la loro vita a queste piante, con l’obiettivo di raggiungere quella qualità senza compromessi che è il mantra di Lelli. Leonardo e la sorella Lisa viaggiano sempre in giro per il mondo a visitare le piantagioni per conoscere direttamente le persone e le piante da cui nasce il loro lavoro: ci sono i vecchi amici da cui andare a scoprire le novità e le storie antiche di nuovi amici da conoscere. Gli omini del primo anello sono quasi sempre riuniti in famiglie, e coltivano appezzamenti di pochissimi ettari, in nazioni in cui la coltura del caffè è disincentivata dallo stato, che ne promuove altre di maggiore interesse per il mercato internazionale, o in cui è la grande industria a dominare, rendendo ardua la sopravvivenza dei piccoli artigiani. L’unica arma per resistere alle angherie dei colossi –industria o stato che siano- è fare qualità senza compromessi. Questo, in agricoltura, significa anzitutto rispettare il terreno, perché è lui a  nutrire la pianta. Il terreno si rispetta mantenendolo vivo, esaltandone il carattere vario senza mortificarne l’eterogeneità: la cura della biodiversità naturale è dunque fondamentale. La ricchezza del terreno rinsalda la pianta, che necessita sempre meno di “apporti esterni”, e splende di salute propria. Non si deve scendere a compromessi nella potatura, nella raccolta e nella lavorazione del caffè: così si garantisce l’oggettiva perfezione qualitativa.  Perché se il caffè più buono non esiste –il gusto, si sa, è soggettivo- c’è però il caffè perfetto, frutto della cooperazione tra tutti gli anelli della catena.

Una volta che gli omini della terra hanno chiuso i semi crudi del caffè nei sacchi di juta è il turno dell’omino dei trasporti: i sacchi vengono trattati come passeggeri di prima categoria, si paga il biglietto anche per avere uno solo di loro ospite in torrefazione. La capienza del magazzino è commisurata alla quantità di prodotto lavorato, a sua volta determinato dalla domanda del cliente e dal limite dell’uomo. Leonardo tosta i chicchi nella sua macchina rossa fiammante 30 kg alla volta, per sapere quando sono pronti li ascolta, li osserva e li annusa. È lui l’omino della tostatura, il suo lavoro ha un tempo massimo, dettato dall’assuefazione. Non ci sono automatismi e certezze, il naso, l’udito e la vista devono mettersi in gioco ad ogni nuovo ciclo, è per questo che non ha senso fare più di una decina di tostature consecutive. Ogni volta si annotano tutti i dettagli che influiscono sulla riuscita finale, dalla temperatura esterna, alla pressione, all’umidità, e ad ogni nuova tostatura si procede all’assaggio del prodotto, alla ricerca della perfezione.

I vent’anni di esperienza alle spalle portano sicurezza e disinvoltura nei movimenti, ma non certezze: la sperimentazione e la problematizzazione costante sono il segno tangibile della passione immensa che i due fratelli hanno per il loro lavoro. Solo la pratica, per esempio, ha portato questa torrefazione ad abbassare le temperature di tostatura dai 220°C cui di norma si lavora, a 190°C, per preservare al meglio la parte aromatica e far sì che si sviluppi appieno nel processo.

Per quanto magica sia la trasformazione che porta un nocciolo verde e duro a diventare scuro e friabile, sviluppando profumi e aromi che prima non aveva, l’alchimia del caffè per i Lelli non deve celare segreti: la qualità è motivo d’orgoglio e l’orgoglio trova espressione nella condivisione pubblica del proprio lavoro, messo a nudo anello per anello. La forza di queste maglie sta proprio nel confronto costante e nella totale sincerità, necessari per adattarsi ai cambiamenti che la natura e il progresso richiedono. Ogni aspetto della filiera è correlato, la minima disattenzione o leggerezza compromette il lavoro di tutti gli omini che vengono prima e di quelli che vengono dopo. Fino al momento del consumo il caffè non può dirsi al sicuro, è per questo che il controllo sulla filiera comprende anche la parte di educazione dell’acquirente. Nella torrefazione di Bologna i clienti  –principalmente proprietari di locali- imparano come compiere al meglio l’ultima magica trasformazione, e diventare i perfetti omini del caffè. Ogni prodotto ha un suo strumento ideale, ogni orario del giorno una diluizione indicata e ciascuna macchina una corretta manutenzione. Come dice Leonardo  «questa torrefazione è una cucina: deve essere sempre perfettamente pulita e ordinata. E tostare il caffè è proprio come cucinare degli spaghetti al pomodoro: tutti ne sono capaci, ma il talento di un vero cuoco si misura proprio sui dettagli di un piatto come quello».  E, aggiungerei, sulle sinergie che riesce a creare. Senza bisogno di celare segreti, la ricetta del caffè perfetto di Lelli sta proprio lì: nella scelta dell’omino giusto al posto giusto. Anello per anello.