foto di Illustrazione di Domenico Neziti per Dispensa nr. 5
testo di Martina Liverani e Martino Lapini

Il cliente ideale. Fenomenologia di Chiara Agostinelli e piccola guida per aspiranti.

«A luglio arriva una telefonata in ufficio, dicono che un tale Vizzari mi sta cercando. Prendo il telefono e una voce afferma di essere Enzo Vizzari dell’Espresso. Io naturalmente non ci credo. Penso subito allo scherzo di qualche amico. Lui insiste. Io continuo a credere che sia un amico burlone. Poi mi dice ‘come devo fare per farle credere che sono io?'. E inizia a raccontarmi di aver inviato sessanta schede ad altrettanti chef italiani affinché scegliessero il loro cliente ideale a cui la Guida avrebbe assegnato un premio. Dice che si aspettava che ogni chef facesse un nome diverso e che invece, quasi all’unanimità, i migliori chef italiani avevano tutti indicato il mio nome. E che allora aveva chiesto a Cristiana Romito il mio numero per potermi contattare e comunicare questa notizia. Mi prega di tenermi libera il 20 ottobre per la premiazione. Al che, mi convinco di aver parlato per davvero con Enzo Vizzari in persona».

 

Chiara Agostinelli è una signora che vive vicino a Bassano del Grappa, di giorno è dirigente amministrativo nel settore della Sanità, di sera sale sulla sua auto (migliaia di chilometri macinati, innumerevoli multe per eccesso di velocità, ammette) e va in giro per l’Italia a cena nei ristoranti migliori. Da sola.

Chiara Agostinelli oggi è stata premiata dalla Guida Ristoranti de L’Espresso come Cliente Ideale. Un nuovo riconoscimento, introdotto per la prima volta quest’anno da Enzo Vizzari, curatore della guida.

 

Mi è bastato un post su Facebook per recuperare il numero di telefono della signora Chiara da uno dei tanti amici chef in comune. La chiamo. È entusiasta per il premio appena ricevuto e inizia a raccontarmi di lei.

 

 

 

«Da anni faccio migliaia di chilometri, sempre da sola, per andare a cena nei ristoranti di alta cucina. Faccio due uscite a settimana, e viaggio di notte perché poi torno a casa. Tranne quando vado da Romito, lì mi fermo anche a dormire».

 

Per forza, Casadonna è un posto splendido – le dico io.

Chiara, perché pensi che ti abbiano nominato CLIENTE IDEALE?

«Forse perché ogni cena per me è occasione di crescita e approfondimento, cerco sempre un confronto con lo chef. Non ho certo un atteggiamento da critico gastronomico, perché non sono un critico, ma faccio domande, e mi pongo domande. Per me l’esperienza non si ferma mai solo a quello che ho mangiato ma è tutto l’insieme: cucina, sala, atmosfera, accoglienza. Io guardo al rapporto interpersonale che si instaura. Mi piace parlare, appena arrivo al ristorante saluto il personale di sala e quello di cucina, poi, mi siedo e inizio a mangiare».

 

È un vero e proprio impegno a tempo a pieno?!

«Giro tanto. Sì. Se faccio meno di 100 chilometri per andare al ristorante mi sembra di stare a casa! Faccio parecchia strada e non ho limiti, anzi, dato che mi muovo prevalentemente in auto, ho solo un po’ di difficoltà ad andare per esempio in Sicilia da Pino Cuttaia, ma lo farò presto, o in Calabria da Luca Abruzzino. E poi torno e ritorno nei ristoranti, perché non si può assorbire un’esperienza come l’alta cucina e seguire il lavoro di uno chef se non andando regolarmente al suo tavolo».

 

E per “regolarmente” Chiara intende un ritmo come questo: 8 volte all’anno al Reale, 4/5 volte a Le Calandre, 7 volte a La Peca, 5/6 volte al St. Hubertus, 5/6 volte da AGA e poi da Bartolini, Uliassi e la lista di nomi è infinita.

 

Come è iniziata questa passione?

«Avevo un fidanzato piemontese che mi portava sempre a mangiare in ristoranti speciali. E così mi sono avvicinata alla buona tavola».

Passione mantenuta, fidanzato quello no.

«Ho conosciuto Massimiliano Alajmo quando ancora tirava il grembiule alla sua mamma. Nei primi anni duemila andavo in compagnia di un amico che mi portava per la prima volta da Uliassi, a Villa Crespi, all’Osteria Francescana. Ma da dieci anni a questa parte mi muovo essenzialmente da sola».

 

Perché lo preferisci?

«Sì. Perché così non ho distrazioni e sono un tutt’uno con il posto e con le persone.»

 

Per Chiara è fondamentale tornare più volte nei ristoranti «Non si può giudicare un posto dove vai la prima volta in cui vai. La riuscita di una cena dipende anche dal tuo umore, da come è andata una giornata, dal tuo stato di salute.» Ma anche seguire le novità: Francesco Brutto, Oliver Piras, Michele Lazzarini (sous chef del St. Hubertus), sono i nomi che cita: «Se sento parlare di nuove realtà mi piace provare, il ‘sentito dire’ lascia sempre il tempo che trova».

 

Ma cosa cerchi esattamente, cosa ti spinge a tornare?

«Voglio sentire un cuore che batte dietro ai piatti»

(…)

«Se un piatto mi piace, agito le mani come una bambina ma difficilmente mi lascio andare quando sono sul posto: mi servono 24/48 ore per elaborare e di solito lo faccio quando corro. Da 31 anni corro tutti i giorni e non pranzo mai»

 

Cosa non ti piace in un ristorante?

«Non mi piace la cucina pesante, gli ambienti troppo freddi e il servizio lento»

 

Quanto spendi ogni mese?

«Tantissimo. Senza calcolare le spese di auto, pedaggi e multe (ne ho prese più di venti per eccesso di velocità!) spendo fino a 1000/1200 euro al mese per le mie cene. Si tratta dell’uscita più importante del mio budget. Poi ovvio, ci sono mesi in cui – come amo dire – mi chiudo in caverna, e non esco».

 

Ama il cibo. Ma non beve il vino. Tecnicamente non si definisce astemia, semplicemente se beve le sarebbe più difficile poi mettersi alla guida per tornare a casa. Il suo è un approccio scientifico. C’è il godimento della tavola, sì, ma con moderazione.

 

«Quando ho iniziato avevo tante preclusioni, poi man mano ho abituato il mio palato a provare tutto. Per esempio, sono golosissima: amo la torta di mele di Gorini e lo strudel del St. Hubertus; Invece non amo molto i carboidrati e non faccio mai più di due assaggi di pasta».

 

Chi è il tuo chef preferito?

«Non ne ho uno preferito, voglio bene a tutti».

 

Quali consigli daresti a chi aspira a diventare cliente ideale 2018?

«Serve costanza prima di tutto, e poi la voglia di rimettersi sempre in gioco a livello di palato; poi rispetto per il lavoro degli altri e confrontarsi sempre con lo chef se qualcosa non è piaciuto: mai andarsene via senza chiarire».

 

OFF THE RECORD

Con le prenotazioni come te la cavi?

- Finora non ho mai avuto difficoltà, solo adesso con Bottura è sempre pieno. E Oldani, non sono mai stata. 

- Grazie Chiara per questa intervista, restiamo in contatto e magari andiamo insieme a cena una di queste sere, magari da Oldani!

- Sì, magari!

- Lasciami la tua email, così ti scrivo.

- Certo! ti faccio lo spelling: chiaraagostinelli, chiocchiola, U di Uliassi, L di Lux Lucis, …

(M.Liv)

***

 

La signora Agostinelli più che essere il cliente ideale ne è la sua raffigurazione petrarchiana, l’archetipo che tutti gli appassionati di alta cucina vorrebbero essere. Un simbolo e, grazie anche al premio ricevuto da L’Espresso, già un idolo.

Clienti ideali non si nasce, si diventa. È una questione di allenamento, tenacia nella ricerca del piacere gourmet. Servono costanza, passione e un programma di lavoro. Come per i grandi atleti. Per questo abbiamo chiesto ad alcuni grandi chef di segnalarci quali a loro avviso siano le caratteristiche del cliente ideale.

 

Hanno risposto Mauro Uliassi (Uliassi, Senigallia), Alessandro Negrini (Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano), Franco Aliberti (La Presèf, Sondrio), Stefano Ciotti (Nostrano, Pesaro), Gianluca Gorini (Le Giare, Montiano - FC) e Fabrizio Mantovani (FM, Faenza). 

 

  • Il cliente ideale non è prevenuto e si pone in modo aperto. Mangiare è un po’ come fare l’amore. Devi essere disposto al godimento
  • Il cliente ideale è quello che non va in un solo ristorante di livello, ma ne gusta tanti, sempre di più
  • Il cliente ideale è curioso
  • Il cliente ideale prenota con alcuni giorni di anticipo e ti avverte subito delle intolleranze alimentari
  • Il cliente ideale, se nota delle criticità nei piatti, te lo dice subito, in faccia
  • Il cliente ideale è quello fedele. Quello che vuole allenare il suo palato per trasformare una passione in competenza e infine in conoscenza.
  • Il cliente ideale è quello che si affida.
  • Il cliente ideale svela i suoi desideri ma è poi pronto a farli esaudire secondo lo stile dello chef
  • Il cliente ideale è quello con cui sedersi a fine cena davanti a un calice di champagne
  • Il cliente ideale è quello che ti vuole bene
  • Il cliente ideale critica per costruire e sa farti apprendere cose nuove

(M.Lap)