foto di Polidori&Partners
testo di Nike Baragli

La cucina al cardiopalma di Diego Prado e Mariagrazia Soncini

La cucina del cuore è quella dei ricordi e delle emozioni risvegliate, una cucina che pulsa energie sanguigne e passionalità. Sul palco di AL Mèni due chef in particolare hanno messo il loro cuore nel piatto, Diego Prado e Mariagrazia Soncini. Ci sono voluti due giorni ai fornelli perché Diego portasse a compimento tutte le preparazioni che si sono magistralmente compenetrate nel suo Cile commestibile, il piatto dalla preparazione più lunga di tutte. Il risultato è stata una tartare di cuore, con purea di avocado, erba rica rica, mayonese di maqui, sopapilla e brodo di cuore con olio di rica rica. Il muscolo dell’amore è il protagonista materiale del piatto, ma anche l’ingrediente invisibile che ha reso così vivida e percepibile l’appartenenza di Diego alla sua terra. Docente di innovazione al Basque Culinary Center di San Sebastian, con un’esperienza nelle cucine del Noma di Copenaghen, lo chef mantiene comunque un rapporto privilegiato con gli ingredienti nativi, primi tra tutti le erbe che crescono nei diversi paesaggi del Cile. Per il piatto che ha scelto per Al Mèni alcune sono rimaste un segreto, come quelle con cui ha condito la tartare di cuore di manzo battuta al coltello, altre invece sono state rivelate, ad esempio la rica rica, un’erba eroica dei deserti sudamericani, con cui Diego ha aromatizzato la purea di  avocado e da cui ha tratto l’olio essenziale a condimento del brodo. Una bacca cilena, che si vocifera essere un elisir di giovinezza, il maqui, ha colorato e insaporito la mayonese. Oltre alle erbe segrete, per condire la tartare sono stati usati il succo di limoni passati nella brace e spezie inconfessate. A completamento del piatto una sopapilla, un bocconcino fritto di purea di zucca, strutto e farina. La risposta di Diego al terrore diffusosi tra cuochi e collaboratori al momento del racconto del piatto è stata un candido “ho pensato di aggiungere anche il brodo”. I piezz e core scartati dalla lavorazione per la tartare, infatti, sono stati bolliti con un olio essenziale di rica rica, e il brodo ottenuto, in piccoli shot, ha accompagnato il tutto. La complessità della preparazione fa parte della particolare prospettiva di questo chef, il cui amore è rivolto alla sperimentazione costante, all’innovazione e alla trasmissione delle conoscenze acquisite.

Spalle contro spalle, come in un duello bonario, dall’altra parte del palco è la Soncini a proiettare il suo cuore nel piatto. La chef della Capanna di Eraclio, a Codigoro, si presenta con dei maltagliati con vongole veraci della sacca di Goro e salicornia.

Il muscolo in questo caso non figura direttamente, ma la delicatezza e la cura con cui le materie prime della sua terra sono trattate non denota altro che un rispetto profondissimo, la sola vera chiave dell’amore.