foto di Polidori&Partners
testo di Nike Baragli

Una gelateria che non esiste: l'attrazione del circo di Al Mèni

È una gelateria dei sogni quella che si è materializzata in Piazzale Fellini, una gelateria che non potrebbe esistere se non nel clima circense di Al Mèni, dove ogni fantasia diventa realtà. L’incontro dell’estro degli chef con la conoscenza dei maestri della Carpigiani Gelato University e le tecnologie di MO.CA ha permesso di trasformare idee, storie e ricordi in coppette di gelato. La complementarietà di questi tre soggetti ha dato la struttura a un sogno, che nella baracchina bianca, ha preso vita per due giorni. Partendo dall’assunto che tutto può essere trasformato in gelato, come racconta Alice Vignoli, una dei docenti della Carpigiani che hanno seguito personalmente il progetto, si sono scelti 24 gusti come cellule di questa gelateria popup. Il principio guida dell’esperimento è stato quello di bilanciare una struttura forte e riconoscibile e un carattere unico e inconfondibile: si sono così accostati ai venti gusti più assimilabili all’idea comune di gelato quattro esperimenti dalla personalità marcatissima. I primi sono stati pensati da alcuni degli chef che hanno partecipato ad Al Méni e dalle tre gelaterie finaliste della Gelato World Tour Italian Challenge, la Sottozero e la Kitchen Ice di Riccione, e Il Castello Rimini. Aurora Mazzucchelli del Ristorante Marconi, Terry Giacomello dell’Inkiostro, Emilio Macias del nascente El Diablito e Takahiko Kondo dell’Osteria Francescana, invece, hanno avuto come solo limite all’immaginazione il fatto che la  creazione potesse essere contenuta in una coppetta. I papiri con le loro formule magiche sono stati trasformati in ricette dai gelatieri, che le hanno adattate al loro linguaggio, bilanciando i vari elementi per ottenere le miscele giuste, che potessero reggere all’esposizione in vetrina. C’è una grande differenza, infatti, tra i gelati per la ristorazione, fatti sul momento per essere consumati nell’immediato, e quelli per la rivendita, che devono mantenere l’equilibrio di morbidezza e consistenza nel tempo. L’approccio degli chef alla sfida è stato differente: Aurora e Terry hanno reso gelato un’idea, Emilio e Taka hanno creato un piatto.

Il cremoso dell’orto è il ricordo delle pizzette estive in Sicilia di quando Aurora era bambina, è un gelato di pomodorini secchi a base latte, con squacquerone di San Patrignano, olio EVO dell’Azienda Agricola Bonfanti e origano siculo.

Il gelato alle foglie di Pandano è la realizzazione di un sogno palatale di Terry, che da tempo voleva raccogliere in un dessert i sentori di nocciola che l’infusione delle foglie di questa pianta indonesiana sprigiona. Non solo il desiderio si è concretizzato, ma ha aperto la via a un turbinio di suggestioni da parte di quanti l’hanno assaggiato: lo chef Leonardo Pereira è arrivato ad assimilarlo al sapore del midollo, immaginandolo già in un risotto.   

Il Mexico in a gelato ha richiesto lunghe preparazioni, Macias ha portato dal suo paese la cipolla liofilizzata, il coriandolo, il peperoncino e i piccoli grilli sottovuoto. Dalla Sicilia sono arrivate le pale di cactus, che la sera prima dell’inaugurazione sono state affettate nelle cucine del Grand Hotel, lavate, e trasformate in cialde zuccherate attraverso una lunga cottura a bassa temperatura. Tutti questi ingredienti hanno rifinito il gelato a base avocado, ornato di chicharrones e spruzzato di limone.

Il Gelato al mojito in versione giapponese è un dessert completo, fatto di un’acqua ghiacciata alle fragole sul modello giapponese, di una sifonata di fragole in infusione forzata con il brancamenta, di gelato di yogurt greco e yuzu, e una spuma di rhum bianco e menta, con qualche goccia di lime. Per accompagnarlo, una profumiera ha creato per l’occasione un’essenza di pesca e menta da spruzzare sopra.

L’ultimo gusto, che inizialmente era nato per la sola conferenza stampa, ma che poi non si è resistito a riproporre anche ad Al Mèni, è un secondo gelato della Mazzuchelli, il fil rouge tra la cucina dentro al tendone e questa nuova gelateria dei sogni, così profondamente in sintonia con lo spirito dell’evento.

 Il gelato al limone salato e senape gialla con cubetti di wurstel di mora romagnola, infatti, ottenuto da una base di crema, è stato rifinito con gli stessi limoni canditi alla maniera nordafricana, sotto sale e olio, utilizzati dalla chef per il piatto preparato durante lo show cooking.

Questa gelateria così insolita, impossibile da trovare nella vita reale, è il classico sogno da cui non ci si vorrebbe mai svegliare.