foto di Polidori&Partners
testo di Martina Liverani

Grazie Massimo Bottura.

Arriva in sella a una Ducati sventolando la bandiera tricolore, gli hanno regalato un casco con disegnato un tortellino che indossa orgogliosamente, entra nel tendone del circo di Al Mèni, partono l’inno di Mameli e un diluvio di applausi e coriandoli. È così che Rimini sabato mattina ha festeggiato Massimo Bottura di ritorno da New York dove la sera del 13 giugno scorso il suo ristorante Osteria Francescana di Modena è salito al primo posto della World’s 50 Best Restaurant, l’influente classifica internazionale che premia i migliori ristoranti del pianeta. È la prima volta che ad aggiudicarsi il titolo di “miglior ristorante al mondo” è un’insegna italiana. Bottura fa la sua prima apparizione pubblica a Rimini, in Emilia Romagna. La sua terra. Spesso lo si sente dire: “Nelle mie vene scorre l’aceto balsamico tradizionale e i miei muscoli sono fatti di Parmigiano Reggiano.” Al Mèni è la sua festa, quella che unisce la cucina, i giovani di talento, chef da tutto il mondo, i grandi produttori della Via Emilia, il lavoro, la passione, il territorio, la consapevolezza, la cultura. La festa che ha pensato di piazzare un tendone da circo davanti al mare. Impossibile? Niente è impossibile, se sei capace di sognare.

Lo chef modenese ha scalzato dal gradino più alto della 50 Best i fratelli Roca de El Celler De Can Roca di Girona (primi nel 2015) e Rene Redzepi del Noma di Copenaghen (2014). Uno spagnolo e un danese. Si tratta non a caso di nazioni che hanno investito nel promozionare l’alta cucina come leva di incoming turistico. E invece Bottura ha fatto tutto da solo. Lontano dalla televisione, vicino ai fornelli, viaggiatore indefesso attorno al mondo e al tempo stesso innamorato delle tradizioni e prodotti del suo territorio, Bottura al momento della premiazione ha detto che il mestiere di chef è soprattutto “duro lavoro”. E ha ringraziato la sua squadra: tutti i collaboratori dell’Osteria Francescana, che, come lui, bruciano di passione per un mestiere che – c’è poco da dire – è realmente totalizzante. “Se mi chiedono qual è il segreto del mio successo, io rispondo citando Bob Dylan: mi alzo la mattina, vado a letto la sera e nel frattempo faccio ciò che ho deciso di fare”.

Sono quasi trenta i professionisti che fanno parte di questa impresa-ristorante che non si è mai spostata da Modena, Via Stella 22. Che ha investito sul territorio, sui fornitori di materie prime da cui si approvvigiona, sulle strutture ricettive attorno a essa che ne giovano di luce riflessa, sui tanti giovani che passano da quelle cucine per imparare un mestiere.

“Creiamo cultura in bocconi masticabili” – dice Massimo. E l’Osteria Francescana è come una bottega rinascimentale dove si fa formazione per i ragazzi che arrivano da tutto il mondo che poi diventano ambasciatori del territorio; si fa agricoltura, stando da sempre accanto a contadini, casari, allevatori che fanno qualità; e infine fanno anche turismo, attraendo i turisti che viaggiano per incontrare il cibo.

Oggi quell’impresa-ristorante diventerà ancor più di prima l’ombelico del mondo della gastronomia: la tappa imprescindibile per i gourmet, la calamita che attrarrà il crescente e attento turismo internazionale che si muove sulle rotte del fine dining per pranzare o cenare nei ristoranti più blasonati del pianeta. Da lunedì scorso un luminoso faro si è acceso su Modena e su l’Italia. E naturalmente su Bottura che, fortuna per noi, ha l’indole patriottica (basti pensare che ha ritirato il premio sventolando la bandiera tricolore, la stessa che aveva attorno al collo a Rimini) e userà questa smagliante notorietà per far parlare della cucina italiana e dei nostri talentuosi cuochi.

 

 “L’Italia ha una qualità di materia prime talmente straordinarie che basta solo che noi cuochi le tocchiamo con rispetto per farle esprimere. Dall’estero ci guardano. E vedono che siamo una regione che sa aspettare 25 anni prima di assaggiare un aceto balsamico tradizionale”- sorride Massimo. Siamo matti? No, sappiamo ancora sognare. E da oggi, grazie a quest’uomo, lo facciamo dalla cima del mondo.