foto di Marco Poderi
testo di Sara Favilla

Il Circus di Emilio Macias e Gianluca Gorini: un cerchio di storie, sapori, territori

Sotto il circo mangione di Al Mèni qui a Rimini, il fermento è continuo e l’attesa è tanta.

Sul palco i fornelli sono roventi e i domatori di coltelli si alternano silenziosi come una danza ancestrale, incuranti del sudore che imperla la fronte e del tempo che li incalza. Ma si sa, sono cuochi: i più abili a destreggiarsi tra lancette vorticose e bocche affamate.

Il pubblico ordinato osserva e attende fiducioso. Si formano file regolari ai lati del palco in cui finalmente fanno la loro comparsa i due cuochi di turno che, come due trapezisti, volteggeranno tra i piatti con acrobazie culinarie.

A rappresentare l’Italia c’è Gianluca Gorini, praticamente gioca in casa, romagnolo doc alla guida della cucina del ristorante Le Giare di Montiano, già allievo di Teverini e Lopriore, ora percorre una sua strada personalissima e inconfondibile.

Sull’altro pass la danza è tutta latinoamericana, e a interpretarla è lo chef messicano Emilio Macias, simbolo del Sudamerica che avanza e voglioso di farsi conoscere.

E Macias, come Gorini, ha dedicato tutta la sua vita alla cucina. Gli studi a New York e i viaggi in tutto il mondo, dal Giappone all’Europa – con importanti soste in Spagna al Racò di Can Fabes, e al Mugaritz, passando per la Peca in Italia – per imparare non solo le tecniche, ma soprattutto il rigore e la disciplina. A questi due elementi ha poi affiancato la ricerca, ricerca di un territorio e di radici che ha trovato in Perù, dove sta per avviare la sua nuova attività. A Lima aprirà a breve El Diablito, un ristorante in cui proporrà piatti della tradizione peruviana e messicana imbevuti delle sue esperienze maturate lungo il percorso.

Sebbene meno globe trotter di Emilio, anche Gianluca ha fatto del rigore e della ricerca i punti cardine della sua carriera. Ed è proprio mentre ci racconta il piatto scelto per il circo di Al Mèni che si trova conferma di ciò. Le “Cozze al Pomodoro” sono un ricordo di bambino, quando sua mamma comprava le cozze dal pescivendolo – proviene da una famiglia di ristoratori, ed è cresciuto tra buon cibo e vecchie tradizioni romagnole. Ecco quindi il percorso a ritroso nel tempo, in cerca di quei sapori d’infanzia, con il suo tocco creativo e la tecnica sublime. Le cozze di Cattolica pescate dal palombaro portano con sé il sapore dello scoglio e della profondità marina, vengono cotte in forno per due minuti, sgusciate e lasciate marinare nella loro acqua per una notte a reidratarsi. La salsa è ottenuta da pomodorini datterini asciugati in forno e macerati in frigorifero per due giorni con sale, zucchero, aceto di Lambrusco e verbena, e in seguito centrifugati. La nota amara arriva dai fiocchi di pompelmo essiccato, e a completare lo spettro dei sapori troviamo la polvere di olive, foglie di verbena essiccate e scalogno sott’aceto. Il risultato è un piatto straordinariamente fresco, leggero, come è tipico della cucina di Gorini, in cui le note acide sono perfettamente bilanciate da quelle amare e la dolcezza trova il suo contrappunto nella naturale sapidità marina.

Anche la proposta del suo compagno australe si muove su binario analogo di andata (lontano) e ritorno (alle proprie origini).

Macias si presenta con una tortilla di chili e mais messicano, ripiena di alghe andine – che vengono raccolte a 3000 metri di altezza –, una sorta di fungo porcino messicano e squacquerone e scamorza. In abbinamento una salsa dall’ottima acidità a base di pomodoro, formaggio, chili, coriandolo e cipolla, e un tripudio di erbette tra cui spiccano coriandolo, nasturzio e cipollotto fresco. Un piatto finger, un gemellaggio tra Italia e Perù davvero molto goloso. Emilio si dimostra fine conoscitore delle tipicità nostrane e si muove con gusto nella sua tradizione sudamericana, mostrando un notevole equilibrio nel dosare ed esaltare i sapori.

Abituati all’idea di un circo itinerante, ci troviamo invece sotto un tendone che ha portato uno spicchio di mondo a Rimini. Un cortocircuito di lingue, sapori, prodotti e territori. Del resto, la parola “circo” deriva dal latino circus che significa cerchio. E in questo preciso caso, non è mai stata così appropriata.