foto di Brambilla Serrani
testo di Giorgia Cannarella

Margarita Forés. La madre, prima di tutto

Sul palco di Identità Golose 2016 sono salite poche donne. Quest’anno come l’anno scorso, e tutte le edizioni precedenti. Non è un problema del congresso milanese in sé, ovviamente, e forse la definizione di problema è addirittura sbagliata: che nel mondo dell’alta cucina ci siano poche donne è semplicemente un fatto, la constatazione di un fenomeno statistico.

 

Tra i relatori di Identità, però, ce n’era uno che molte di queste statistiche le smentiva. E non solo in quanto donna. Margarita Araneta Forés è tra gli chef più famosi delle Filippine, dove guida un piccolo impero gastronomico fatto di ristoranti e catene. Ma soprattutto Margarita è, intrinsecamente e profondamente, una madre. E non diciamo “soprattutto” per confinare la potenzialità femminile a quello di madre, bensì perché lei stessa rivendica quella materna come sua identità principale e non come un ruolo in conflitto - se non in contraddizione - con la sua carriera.

 

La Forés non è nata in cucina, e ci è arrivata partendo da lontano - in ogni senso possibile. Negli anni Ottanta una Margarita poco più che ventenne viveva a New York e lavorava per Valentino: “Facevamo ogni cosa per lui, dal mettergli i fiori nell’appartamento a comprare il cibo per i suoi cani”. È stato proprio nella Grande Mela che è iniziato quello che lei definisce il suo love affair con tutto quello che è italiano. “La parte davvero interessante cominciava quando finivo di lavorare” racconta, gli occhi che ancora brillano “Invitavo i colleghi italiani e gli amici filippini a cena, cuocevo la pasta, mi divertivo ad apparecchiare. Ho cominciato a trovare scuse ogni sera per vederli e poter così cucinare”. Avanti di qualche anno, a quando la famiglia torna nelle Filippine e Margarita passa da una New York di rapidità e connessioni a una Manila lenta e paciosa. Passa l’entusiasmo ma rimane il desiderio di imparare a cucinare - italiano, ovviamente.

 

Vola a Firenze, e da lì passa a Roma e poi a Milano. Quattro mesi in cui va a lezione con tante “old signore”, come le chiama lei, che la portano in giro per mercati, le mostrano come preparare la pasta fresca, le insegnano a parlare un italiano incerto ma preciso. Quattro mesi che per lei durano tantissimo, perché “mi sentivo come una spugna capace di assorbire qualsiasi cosa. Non solo grazie alle old signore, ma grazie a tutti gli italiani incontrati, perché voi siete così: anche se non cucinate, sapete tutto sul cibo”. Tornata nelle Filippine inizia quella che Margarita definisce la sua high life.

 

Una ragazza giovane e bellissima, figlia di uno degli uomini più facoltosi del paese, che cucina italiano? “Ero la 'new thing' del momento. Mi facevano foto, mi invitavano a eventi. Potevo essere venduta molto bene”. Avanti veloce fino al 1990. L’anno in cui Margarita cambia, in cui cambia il suo approccio alla cucina, in cui cambia tutto. L’anno in cui nasce Amado. “Ho capito che non potevo continuare a cucinare quando capitava, a feste ed eventi. Ho capito che dovevo responsabilizzarmi e prendermi cura di un’altra vita” racconta con il suo sorriso più splendente “Ma soprattutto ho capito che la mia inclinazione naturale è nutrire. Quello di madre è il ruolo che mi completa di più”.

 

Sono tante le tappe importanti nella sua vita: nel 1997 apre Cibo, il primo dei dieci locali che ora ci sono a Manila; nel 2013 crea la prima filiale estera di Casa Artusi; nel 2016 riceve il riconoscimento come Asia's Best Female Chef degli Asia's 50 Best Restaurants, e così via di premio in apertura, di successo in successo. Ma quello che Margarita è diventata si definisce lì, nel momento in cui prende per la prima volta in braccio Amado. Ed è sempre lì che si definisce il suo stesso legame con la cucina italiana: "Abbiamo due culture molto materne, è una delle ragioni per cui gli italiani e i filippini sono andati e andranno sempre d'accordo. Le nostre vite ruotano intorno alle nostre madri". Due culture che Margarita fa incontrare a tavola, tanto nel momento in cui prepara il kinilaw o l'adobo - due piatti tipici filippini che assomigliano rispettivamente a un ceviche e a uno stufato di maiale - usando l'aceto balsamico  quanto in quello in cui impasta una tradizionalissima pizza napoletana come ha imparato a fare a Ischia. A Identità Golose ha portato tre piatti: Cinque uova e un pollo, Risotto alla bottarga di tonno e lattume, Millefoglie di granchio con gnocchi di spinaci d’acqua e gel di calamansi. La generazione della vita, con tutto il suo carico di mistero sospeso e incanto materno, che torna anche negli ingredienti che Margarita ama più utilizzare, l'uovo sopra tutti.

 

"Ma cucinare è solo una minuscola parte del mio lavoro, una parte trascurabile. Se c'è un motivo del mio successo quelli sono disciplina, struttura, regime. E me li ha insegnati Amado".