testo di Ilaria Brunetti

Il rap francese della drogheria italiana. Storia di un'antica bottega del 2016

Se i negozi potessero cantare, RAP. - épicerie fine italienne a Parigi, intonerebbe forse le parole di Gaber: “io non mi sento italiano, ma per fortuna o purtroppo lo sono”. L’épicerie,  traducibile con “drogheria”, è un concetto desueto in Italia, che in Francia sta però vivendo un periodo di grande rinascita. Non solo come commercio di delicatessen, ma come spazio da vivere, esplorare ed assaggiare, attirando tanto i raffinati gourmet quanto giovani bobo e hypster gastrofissati.

 

Le vecchie botteghe di un tempo, ma in versione rispolverata e rivista, non costretta in un’identità regionale.  Un passo avanti anche rispetto alle épicerie francesi tanto in voga, che spesso non fanno una ricerca sul prodotto e si accontentano di proporre un marchio senza verificare quel che c’è dietro.

 

Alessandra Pierini, la madre di RAP, è riuscita a creare un negozio francese nel suo essere épicerie ma italiano nell’animo. Un’Italia difficile da trovare persino in Patria.

 

Per Alessandra quello dell’épicier più che un mestiere è una vocazione: “Nella mia vita non potrei fare altro che questo. Mi sentirei morire facendo qualcosa di diverso.” Quando le chiedo se il cibo sia un affare di famiglia, lei conferma con un perentorio “Sì: mia mamma è parmigiana.

 

C'è bisogno di aggiungere altro?

 

Una parmigiana che non è solo una straordinaria cuoca di casa, ma anche una fine gastronoma. Sulla scelta del prodotto non transige. Passa ore a fare la spesa, portando con sé Alessandra, perché impari fin da piccola che la tavola è affar serio. È per seguire l’amore che, nel 1987, Alessandra si trasferisce ad Aix en Provence, dove quello che diventerà suo marito produce formaggi italiani. Nonostante i pochi chilometri che separano la Provenza dallo Stivale, i prodotti italiani sono ancora esotici e difficili da reperire. E così, quando Alessandra propone i formaggi del marito a ristoratori e negozianti, dando loro le ricette per utilizzarli al meglio, si rende conto che la maggior parte degli ingredienti necessari a realizzarle non si trovano.

 

Più che da un’idea, la prima épicerie di Alessandra nasce da un’esigenza. A Marsiglia raduna il meglio della gastronomia di tutta Italia importandola personalmente con il suo camioncino verde dalle frequentissime “spedizioni di caccia” in Italia. E poiché non c’è modo migliore di spiegare una ricetta che farla assaggiare, aggiunge all’épicerie un angolo ristorante.

 

Dopo diciassette anni, continuando a combattere con quell’inscalfibile voglia di competere con sé stessa  che la caratterizza, si lancia in una nuova sfida: ripetere l’esperienza  a Parigi, dove nel 2011 apre un ristorante e un'altrettanto piccola - ma fornitissima - épicerie. Impegno, successo, e niente più tempo di andare in Italia.

 

Mi mancava la ragione che mi aveva spinto a fare tutto questo”. E così vende il ristorante per dedicarsi a tempo pieno all’épicerie, che sposta in un locale più grande. Pur restando piccolo, è un concentrato di delizie provenienti da ogni regione d’Italia, una sorta di borsa di Mary Poppins dalle infinite sorprese. In pochi metri quadri si trovano olio, conserve, formaggi, affettati, pasta secca e pasta fresca, qualche cassettina con verdura o frutta d’eccezione, cioccolata, dolci confezionati o freschi come le sfogliatelle napoletane. Scendendo una tortuosa scaletta a chiocciola si arriva alla cave – la cantina -  tra vini naturali ed etichette più classiche, dove si svolgono anche le degustazioni e gli incontri con i produttori. 

 

Alla base di tutto, sempre quella profonda conoscenza e quell'altrettanto profondo amore per le materie prime sviluppati portando le sporte della mamma. La ricerca di un prodotto è, per Alessandra, un viaggio – tanto nello spazio quanto nel tempo - e una caccia al tesoro, una spedizione, un’inchiesta, un colpo di fulmine. “È una passione naturale. Non mi sono mai chiesta come trovare le cose, anzi, quello che mi manca è lo spazio: ho un gran fiuto e trovo sempre qualche chicca, nascosta in un negozio impensabile o scovata chiedendo qui e là”.

 

Un amore che non si esaurisce nell'aver trovato l'oggetto del desiderio. Alessandra ama accompagnare il cliente nell’acquisto, spiegandogli ogni ingrediente e consigliando ricette e abbinamenti. Si instaura così una relazione molto intima tra lei e la sua clientela: “Se con un ristorante è il cliente che viene a cena da te, quando sei épicier sei tu che vai a cena dal cliente.”

 

C’è chi viene qui per la spesa di tutti i giorni e chi per un’occasione speciale, chi ha voglia di cucinare e chi desidera qualcosa di pronto, chi non bada a spese e chi deve stare attento allo scontrino. Alessandra si dedica a tutti con la stessa attenzione. “Non vorrei mai che qualcuno si sentisse costretto a comprare un prodotto troppo costoso rispetto al proprio budget. Spiego sempre il  perché di un prezzo alto, ma offro sempre un’alternativa più economica, diversa ma comunque valida. Ormai sono diventata un po’ psicologa e capisco al volo cosa vuole una persona, senza bisogno di chiederglielo. Hai visto la signora che ho  appena servito:  sapevo che non avrei mai potuto darle un vino biodinamico”.

 

A volte nemmeno le sue parole bastano, e non resta allora che far parlare il prodotto, come nel caso del prosciutto cotto San Giovanni di Modena: “Un prosciutto straordinario, diverso da tutti gli altri, ma molto costoso per i francesi abituati a dei jambon cuit di bassa qualità. Lo proponevo ma nessuno  lo voleva, il primo mese fu un flop totale.” Non si scoraggia, sa che il prodotto vale e lo lascia parlare da sé, mettendolo in degustazione. I clienti impazziscono e da allora quel prosciutto va a ruba. 

 

L’épicier diventa un portavoce dei produttori che “mai come in questo momento hanno ora la possibilità di farsi conoscere e dare valore ai loro prodotti. La gente è pronta ad ascoltare e percepire delle realtà che prima non erano pronti a capire. L’importante è che lo facciano con umiltà: il cibo non va sacralizzato fuori misura, e i prodotti devono restare accessibili.”

 

Alessandra pensa mai che i giovani si interessino ai prodotti perché è cool? No, perché un domani avranno comunque una sensibilità diversa verso quel che mangiano: “Una volta che hai mangiato bene, è difficile tornare indietro”. 

 

Ma RAP ha ancora voglia di improvvisare nuove strofe. Il prossimo passo sarà una formaggeria di soli formaggi italiani: “Pensa a tutti i tipi di Pecorino che abbiamo: di fossa, stagionati  nella paglia, nella cenere, nelle vinacce, non se ne trovano due uguali. Formaggi come il Bitto, o il Parmigiano, che possono invecchiare dieci anni. I francesi questo non ce l’hanno, devo farglielo conoscere.”  

Di pari passo alla formaggeria verrà una stuzzicheria. E poi? “Poi mi fermo, promesso!”.