testo di Giorgia Cannarella

Di libri, rivoluzioni dolci e torte (di pesce) leggendarie

La storia della biblioteca di Alma è una di quelle storie così belle che, pur con tutta la forza di volontà e l'immaginazione possibile, fatichi a immaginare possano essere vere e non partorite dall'immaginazione di uno sceneggiatore della Pixar. Come il bibliotecario, ad esempio: un settantenne dai capelli argentati e la battuta pronta che sembra essere uscito proprio dal film d'animazione Up.

 

È stato lui, Marino Marini, ad aver creato la biblioteca. Quando nel 2004 la Scuola Internazionale di Cucina di Colorno - la più famosa d'Italia, e una delle più celebri al mondo - è stata fondata lui si è subito seduto nel tavolo dal quale ora dispensa consigli di lettura, indicando collocazioni esatte e ricordando date di pubblicazione con inappuntabile precisione. Ma è stato soprattutto lui a portare lì la base della biblioteca ad Alma: 6000 dei 13000 volumi che ora la rendono una delle maggiori in Europa dedicate alla cucina. "Mia moglie ha fatto i salti di gioia quando li ho portati qui. Seimila libri occupano parecchio spazio. E sono una vita di stipendi!".

 

Cresciuto e vissuto tra Brescia e Piemonte ("In un certo senso il tramite della mia vita è stato proprio il Po"), Marino Marini è stato molte cose nella sua vita: scrittore (con "La gola. Viaggio tra sapori, storie e ricette d'Italia" ha vinto anche il Bancarella della Cucina 2010), giornalista, attivista politico, bibliotecario. Ma prima ancora è stato un cuoco, e soprattutto una delle figure chiave della gastronomia italiana degli ultimi trent'anni, amico di chef e intellettuali di ogni tipo e colonna portante dello Slow Food dei primi anni. Conversare con lui vuol dire tornare indietro nel tempo, a un'Italia del cibo che non c'è e non ci potrà essere più. Un'Italia in cui Ugo Alciati è un bambino a cui i genitori Guido e Lidia insegnano la passione, in cui Nadia Santini prende la terza stella ma "si meritava la quarta", in cui cresce la generazione di cuochi formati da Gualtiero Marchesi.


E scegliere solo un aneddoto diventa difficile, in una vita piena di storie che vale la pena raccontare, difficile quanto estrapolare un libro solo tra i suoi scaffali ordinati.

Andando in ordine cronologico, c'è il non incontro con Alfonso Iaccarino. "Alfonso Iaccarino si è iscritto all'Istituto Alberghiero di Stresa perché io ho rifiutato il posto. L'ho scoperto lavorando qui, quando per un gemellaggio ci è arrivato il quaderno degli iscritti. Quando l'ho incontrato, poco tempo dopo, gliel'ho detto. E allora lui si è ricordato di quando aveva ricevuto la chiamata che diceva 'È fortunato, ha appena rinunciato una persona: può essere ripescato' ... ". Alfonso Iaccarino ha conquistato due stelle Michelin, Marino ha alternato i fornelli alle letture di Roland Barthes. Finché negli anni Ottanta è arrivato Slow Food a cambiare tutto. "Finalmente mettevamo assieme la cultura alta, dei baroni dell'università, con la cultura povera, anzi, che si riteneva povera, quella della cucina. I francesi alla Sorbona scrivevano di quella roba lì! Perché le due cose non possono trovare un punto di contatto?". Le due cose il punto di contatto lo trovano. "Il discorso dell'intellettuale intorno al cibo diventava importante. Ho ancora un ciclostile dell'83 dove si annuncia la nascita di ArciGola, tre anni prima della data ufficiale. Mi occupavo della sezione ragazzi dell'Arci, così nella sede ho organizzato un brindisi. Poi in realtà la nascita non c'è stata fino al 26 luglio del 1986, quando mi è arrivato l'invito per Barolo".

 

Marini è rimasto tanti anni dentro Slow Food, con diversi ruoli, da fondatore della condotta di Brescia a collaboratore delle guida. Vedendone l'evoluzione da quando la prima tessera citava l'affiliazione all'Arci, a quando è diventata la realtà internazionale di oggi: "Io preferivo Arcigola a Slow Food perhé era un nome bellissimo e immediato, sapevamo di cosa parlavamo. A me le parole straniere non dicono niente, che me ne frega? All'inizio li abbiamo accostati, non volevamo cambiare il nome come aveva fatto il PC, poi abbiamo capito che era un freno, ci censuravano". Nei suoi discorsi non emerge mai - neanche impegnandosi per cercarla - una vena anche solo vagamente polemica: solo la consapevolezza che le cose cambiano, la cucina pure. E non lo fanno necessariamente in peggio. "La storia grande spesso è fatta di piccole cose. Una rivoluzione si può fare anche in un modo dolce, come ha dimostrato Slow Food. Gadda, Pasolini, Olmi, ci avevano avvisato tutti: se perdiamo la civiltà contadina perdiamo tutto. Adesso ce lo stiamo ricordando".

 

Ed è sempre stato Slow Food che gli ha portato uno dei suoi aneddoti più mitici, quello in cui si accapiglia con Veronelli. "Alla presentazione dei primi libri sulle cucine regionali che avevamo fatto Veronelli ci aveva rimproverato di essere parvenu. Noi abbiamo replicato: 'Riconosciamo che lei è il nostro maestro, ma noi siamo in salita e lei in discesa per questioni anagrafiche'. L'anno dopo c'era la presentazione di una guida di vini sempre a Bergamo. Mi metto nel pubblico e dico a Petrini di presentare lui, che non volevo mettermi a discutere. Veronelli sale sul palco, mi indica e dice "Con quel signore lì in platea l'anno scorso abbiamo discusso, ma ora ho capito. Se volete la strada che mi resta la facciamo assieme'.
Gli ho anche fatto assaggiare un piatto mitico: la torta di bosine. Una cosa di cui diceva 'Me la sogno di notte: l'ho sempre voluta assaggiare ma nessuno me l'ha mai fatta', perché le bosine - pesci piccoli dei torrenti - stavano ormai scomparendo. Sono riuscito a trovarne due etti e gliel'ho preparata: il pesce viene riempito con pane, formaggio e spezie, e sistemato a strati, con il grasso del pesce che cola e cuoce tutta la teglia di terracotta. Gliel'ho servito dicendo 'Questo sarà l'ultimo'. Mi ha abbracciato per la commozione".

 

Che sia sui piatti o sulle date di apertura dei ristoranti, la conoscenza di Marini è di quelle tanto vaste e puntigliose da annichilire. E non fa nulla per nasconderlo, con la placida sicurezza di chi ha tanto imparato e che sa che tutto quello studio, tutta quella conoscenza, servono soprattutto ad aiutare gli altri. "Per 7 anni ho tenuto una rubrica di recensioni su un giornale bresciano. Paolo Lopriore, che in quel periodo lavorava all'Albereta, mi ha detto che in quel periodo c'era un biglietto in cucina che diceva 'Attenti al piccoletto con la valigia nera'. Ma molti dei ristoratori stroncati mi hanno poi ringraziato perché le critiche gli sono servite. Io non le mandavo a dire a nessuno. Se non sapevi nemmeno cuocere la pasta era inutile che mi raccontassi della mamma in cucina, io cominciavo con "Mandarla in pensione no?".

 

Ora le critiche bonarie e i consigli sempre sorridenti li rivolge agli studenti della scuola, indirizzandoli verso le guide di cui possiede tutte le annate, i classici ottocenteschi (tra cui un Carême mai tradotto), i libri di galateo o i ricettari stellati. Inevitabile chiedergli cosa pensi dei Kindle. "Se quando viaggio invece che una valigia di libri posso portarmi dietro uno strumento elettronico, bene. Ma il libro cartaceo non può scomparire. È importante leggere e rileggere, sfogliare, sognare, tornare sopra. Alla fine, comunque, non sono i libri la cosa più importante. Per istruirti davvero devi fare una cosa semplice: frequentare gli altri".