Stiamo festeggiando per voi

Ci sono adagi di saggezza popolare da cui alcune professioni sono escluse. "Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi", ad esempio.

 

Per ogni sabato sera insieme agli amici, Capodanno con brindisi di mezzanotte, cenone della Vigilia e pranzo di Natale che passiamo. Per ogni sospiro di piacere versandosi un altro bicchiere, con la soddisfazione di chi sa che quel giorno può e deve fare tutto, tutto tranne che lavorare. Per ognuno di quei momenti c'è chi invece sta lavorando, per noi.

 

Il cameriere che toglierà i resti di nastri e carta da regalo dal tavolo, lo chef che ha farcito il panettone che abbiamo insistito per portare da casa. Protagonisti di un mondo con il fusorario dai piedi all'insù, che affinano per decenni l'arte di festeggiare le ricorrenze più importanti con uno sfasamento più o meno grande rispetto a quello, abituandosi a vivere un tempo altro.

 

Abbiamo parlato con due Alessandro: Pipero, il maitre del Pipero al Rex all'Hotel Rex di Roma dall'istrionicità ormai iconica, e Negrini, vivace talento di Aimo e Nadia a Milano. Tre stelle Michelin in totale, due ruoli diversi, due occasioni che vivranno - e hanno sempre vissuto - al ristorante: Natale per Pipero, Capodanno per Negrini.


(A.P.) Siamo aperti il 24 sera, il 25 pranzo, il 26, il 31, l'1 ... e poi l'1 sera chiudiamo e andiamo 8 giorni in vacanza. La mia vacanza. Quest'anno cerco solo il divano, poi mi metto in macchina con la mia compagna e andiamo per ristoranti. Senza porci una meta, però.

 

(A.N.) È una deformazione professionale, non ti ricordi più com'è fare le feste a casa. Siamo fortunati perché siamo in due, io e Fabio Pisani, e ci dividiamo. Quest'anno lui fa la Vigilia e io faccio Capodanno - tanto mio figlio, che ha due anni, alle dieci e mezza già dorme.

 

Certo che ti manca passare le feste in famiglia. Ma le grandi occasioni le scorpori durante l'anno, e hai più agevolazioni per altre cose. Io faccio colazione con la mia famiglia, distribuisco regali alle nipotine, di che mi lamento? Sono fortunato. Non è quanto ci stai, è come ci stai.

 

Lavorare quando gli altri festeggiano è il nostro lavoro, ma le festività natalizie hanno un sapore particolare perché sono rimaste della famiglia - non necessariamente del Mulino Bianco.

 

Le festività natalizie non le sentiamo come gli altri. È il mese più impegnativo e complicato di tutto l'anno lavorativo. Quattro ore di sonno a notte, di media. La ristorazione è vizio, piacere, convivialità, per forza si concentra tutto a dicembre.

 

Si crea un clima anche tra di noi, siamo un'azienda-famiglia. Il Natale diventa gioioso anche lavorando, mangiamo il panettone, facciamo una cena aziendale. È anche una festa nostra personale.

 

Parentele che si riuniscono solo per quel giorno, cognate che non si parlano con la zie, pranzi finti e cene vere, famiglie che si acchittano e altre che si vogliono bene davvero. Vedi di tutto.

 

C'era un signore che veniva ogni anno, da solo, perché voleva passare il Capodanno con Aimo. Comunque negli ultimi anni la clientela media si è ringiovanita, anche i ragazzi sembrano apprezzare di più il piacere di una tavola stellata e una serata tranquilla.

 

Noi siamo una seconda casa alimentare per molti. C'è un tavolo che torna tutti gli anni a Natale. A volte non funziona, capita il cliente affezionato gourmet che porta i parenti per Natale. Magari però loro cercavano lasagne e cannelloni ...

 

Cerchiamo di giocare con i piatti, facciamo mettere la cravatta colorata al maitre e soprattutto ci mettiamo la nostra voglia di festeggiare. Non abbiamo piano bar o trenino, non sei sugli Champs-Élysées, se non vogliamo che i clienti scappino alle dieci e mezza - come facevano prima - dobbiamo metterci la nostra voglia di fare gli auguri. Che senso ha altrimenti?

 

Psicologicamente è un lavoro molto bello: capisci tante cose, tante persone, momenti. Devi imparare certe delicatezze, come approcciare il tavolo o individuare il leader.

 

Dare confidenza non è la pacca sulla spalla. Bisogna imparare al limite giusto, quell'equilibrio della nonna della tua amica che vi invita a mangiare a casa sua ma vi lascia sole in cucina. Calore ma anche distacco.


L'italiano è più goliardico, naturalmente portato per il torrone, il panettone, l'albero e i festoni. Lo sentono, lo sentiamo. Ma tra problemi economici e crisi mentali questo clima di festa perenne sta sparendo.

 

L'importante è esserci per il cliente, esserci sempre. Devi stare per dimostrare. Non basta cucinare una volta bene. Ci dicono che la cosa più bella è tornare da noi e rivedere tutte le facce.

 

La verità è che a me questo lavoro piace troppo, e neanche mi accorgo di lavorare.