La poesia (ermetica) del Bue Grasso di Carrų

È difficile spiegare cos'è il Bue Grasso di Carrù a chi non c'è mai stato. Non è inquadrabile a recensioni, dati e fotografie - e in questo, certo, la nebbia langarola non aiuta. Ma sta proprio in questa incomprensibilità il suo fascino così al di fuori di ogni criterio con cui normalmente giudichiamo l'appetibilità di una manifestazione.

Quest'anno è il compleanno numero 105 del Bue Grasso. Non è difficile capire da dove viene il nome: il povero bove, già naturalmente grosso per la castratura, a settembre smetteva di essere utilizzato nei campi, veniva messo all'ingrasso e inevitabilmente arrivava a dicembre più cicciottello. Due le anime dell'evento: da una parte l'asta dei capi più pregiati di razza piemontese, che normalmente si svolge il secondo giovedì prima di Natale (quest'anno invece si è tenuta l'8 dicembre); dall'altra la fiera che coinvolge tutta la cittadina del cuneese.

Non ci sono showcooking. Non ci sono chef stellati che propongono spume di bue su orecchia croccante. Non ci sono sale stampa e borse con omaggi alla gine.

I ristoranti della cittadina e la Pro Loco propongono, dalle 9 di mattina, la colazione con bollito, la stessa che facevano i contadini quando si alzavano all'alba per portare gli animali alla fiera. Arrivavano alle campagne quando ancora era buio, e le osterie aprivano porte clementi porte per servire loro brodo (quello in cui avevano cotto la carne la notte precedente) e bollito. Altre specialità sono l'Insalata degli antichi stallaggi fatta con varie parti di bollito, funghi e aceto di vino rosso (altra tradizione: veniva mangiata in tarda mattinata al rientro da caccia a cavallo), la zuppa calda di vino e lo zabajone.

Vista l'ora, la situazione e la temperatura, non bere non era - e non è tuttora - un'opzione contemplabile. Da sempre il bue si accompagna al Dolcetto, che da queste parti fa rima con Clavesana: il più grande produttore mondiale del vino, una cooperativa da quasi 3 milioni di bottiglie di Dolcetto all'anno, il 90% della loro produzione. Un vino asciutto e intenso, un po' come l'anima langarola, che non teme il confronto con il Bollito e adegua la sua natura forte all'anima conviviale, schietta e un po' grezza della colazione con il Bue.

Per capire l'importanza dell'animale per il Piemonte, basti pensare che nella regione si usa ancora un’unità di misura che si chiama “giornata piemontese” ed equivale a 3810 metri quadrati, ossia i metri che si lavorano in un giorno con una coppia di buoi e aratro. Il bue era lo strumento fondamentale di lavoro, e mangiarne la carne quando non poteva più essere utilizzato nei campi era comunque un gesto di onore e rispetto.

L'asta e l'esposizione di Carrù sono solo di animali di Razza Piemontese, la razza da carne più diffusa in Italia (le altre cinque non fanno i numeri: chianina, romagnola, marchigiana, podolica e maremmana). Tra il 1800 e il 1900 gli animali hanno subito una mutazione genetica che ha determinato un'ipertrofia muscolare, creando la Fassone: più pesante, più muscolosa e ora idolatratata da schiere di chef, blogger e giornalisti. Uno dei principali motivi di adorazione è che la carne risulta morbida e tenera anche se ha un bassissimo contenuto di grassi.

Il bue invece grasso lo è, e fieramente. E il bollito misto alla Piemontese che lo celebra è una questione precisa di numeri e matematica. Sette tagli (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, stinco, spalla, fiocco di punta, cappello del prete) accompagnati dai sette ornamenti, cotti a parte (testina di vitello con musetto, lingua, zampino, coda, gallina, cotechino e rolata) e sette salse, compresi il celebre bagnet vert (acciughe, aglio e mollica di pane raffermo).

Mangiare un glorioso bollito sotto il tendone della Pro Loco di Carrù, alle 9 del mattino, mentre la luce un po' fumosa delle Langhe si alza e il Dolcetto lava via il freddo dalle ossa. Provateci voi, a spiegare la poesia di un momento così.