testo di Giorgia Cannarella

A piccoli baci di Mezcal, che porta le feste e la rivoluzione

Il tuo bacio è come un rock. O come un sorso di mezcal.

 

In Messico non bevono il mezcal, lo baciano. Solo dando un bacio al bicchiere, dicono, ti godi tutta la sua ricchezza. Un bacio selvaggio, quasi selvatico. Piccoli sorsi con cui iniziare a scoprire un Messico molto diverso da quello "e nuvole" dell'immaginario popolare.

 

"Vedo che molti turisti lo considerano ancora una varietà di tequila, ma l'idea americana di tequila. Quella di bassa qualità, da bere a shottini sulla spiaggia, ubriacandoti mentre ascolti i mariachi" ci spiega Santiago Lastra.

 

Il giovanissimo chef messicano è arrivato in Europa cinque anni fa, lavorando in ristoranti come Mugaritz e Noma. I tecnicismi spagnoli e le influenze nordiche non hanno divelto le sue radici, tutt'al più le hanno rafforzate: il suo è un nomadismo messicano, dove i prodotti della sua terra diventano i protagonisti di spettacoli circensi, divertiti e divertenti, in tutte le città in cui si sposta. La prossima settimana farà un pop up restaurant a Londra dove tra le altre cose preparerà un dessert di porro e cioccolata con olivello spinoso e granita di mezcal. "Non ci sono regole precise con il mezcal. Puoi giocare e sperimentare molto".

 

Il nome mezcal deriva dalle radici di metl (agave) e ixcalli (cotto). Si produce con la piña: la parte centrale della pianta dell'agave, il cuore (le metafore sentimentali qui non finiscono proprio mai), che viene cotto, tritato, lasciato a macerare e poi distillato. Dopo la distillazione riposa in botti di legno da due mesi a tre anni. Fin qui, i fatti. 

 

"Avevamo molte tradizioni prima che gli spagnoli ci conquistassero" racconta Santiago "E tra queste c'era il mezcal (che veniva però fermentato e non subiva distillazione, processo importato dagli spagnoli, NDR). Per molto tempo produrre tequila e mezcal era proibito perché era visto come un atto rivoluzionario-indipendentista. Dovevamo mangiare come gli Spagnoli". Con l'indipendenza del 1821 è cominciato un processo graduale di riappropriazione di un'identità messicana che passava anche - e quando mai non succede, dopotutto? - dalla cucina. E dalla distilleria. Sia i produttori che il governo hanno lottato per rendere la tequila bevanda nazionale e regolamentarla come una DOC. Il mezcal ha avuto tempi più lunghi - gli stessi che si prende la tipologia dell'Añejo per riposare nelle botti (il Reposado da due mesi a un anno; il Blanco meno di due mesi) - e la DOC è arrivata solo nel 1995. 

 

"Fino a qualche anno fa il Mezcal era solo una bevanda popolare, per persone povere, di scarsa qualità. Con questo boom internazionale della cucina anche lui ha avuto il riconoscimento che si merita. I produttori hanno ricevuto il supporto, anche dal governo, e le possibilità di iniziare a mostrare la meraviglia del mondo del mezcal. Adesso la qualità media in Messico si è alzata tantissimo. Alcune varietà sono davvero uniche e superano la tequila. E nei posti più cool delle maggiori città sono spuntate le mezcalerie".

 

Le differenze tra tequila e mezcal, però, mi risultano ancora fumose come quel sapore affumicato che distingue il secondo dalla prima - e che è derivato proprio dalla cottura in forno sottoterra. La tequila, imparo, si ottiene solo dall'agave blu; il mezcal utilizzando una trentina di varietà delle 150 esistenti. La tequila viene prodotta nello stato di Jalisco; le zone di produzione del mezcal sono sette. E così via, di dettaglio tecnico in dettaglio tecnico (il mezcal, ad esempio, non ha zuccheri aggiunti ed è prodotto solo con il 100% di agave).

Ma la nobiltà contadina del distillato la troviamo altrove. "Per me la tequila e il mezcal sono molto diversi" dice Santiago "Sceglierei il mezcal, più che per il sapore per quello che rappresenta. Tradizione, selvatichezza e soprattutto il ricordo di queste persone umili a Oaxaca (uno dei maggiori luoghi di produzione, NDR) che ti invitano nelle loro case per 'baciare' il loro tesoro più prezioso". 

 

A Oaxaca e in alcune parti del Midhoacan e del Guerrero è sempre presente, il più presente di tutti gli alcolici, prosegue. C'è in ogni tipo di celebrazione che possiamo immaginare, dal dia dos mortos ai matrimoni. La morte, la vita, la famiglia, gli amici. Il mezcal si fa simbolo e celebrazione di tutto, brindisi identitario di un popolo che crede nei festeggiamenti almeno quanto ci crediamo noi italiani.

 

"Sta diventando sempre più popolare tra i giovani: una cosa tipica da fare a Oaxaca è comprare bottiglie dai produttori 'in comunità' e condividerle per un paio di mesi, a casa - il mezcal non è sempre economico, specialmente nelle città. Ma anche le mezcalerie aiutano a 'presentarlo', e abbiamo quello che in Italia si chiamerebbe aperitivo, mezcal con garnacha".

 

Abbinamenti (passateci il termine)? Quello classico è con arancia e sale. Se volessimo azzardarci a fare pairing (passateci anche questo termine) "sono sempre meglio i dessert, specialmente quelli al cioccolato o qualsiasi tipo di sorbetto e gelato. Per i piatti salati sono meglio i cocktail piuttosto che il mezcal in purezza". E a proposito di cocktail, Santiago azzarda possibili incontri romantici tra cocktail a base di amari o grappe con l'affumicatura del distillato. Una coppia messico-italiana non solo simbolica, quindi, un match platonico che proseguiamo vagheggiando "mezcal con gelato al pistacchio, cioccolata torinese o anche tiramisù".

 

Ma c'è qualche possibilità di veder arrivere - e poi apprezzare - il vero mezcal anche da noi? "In Italia deve ancora cambiare il modo in cui le persone si approcciano al mezcal e come lo considerano. Sono convinto che possa essere introdotto molto facilmente. Sta tutto in come lo racconti". 

 

Il Messico stereotipato dei sombrero e dei guitarron non è mai stato così lontano.