foto di Paolo Saglia
testo di Cristina Reni

Il Refettorio Ambrosiano, incontro degli opposti

Ho trascorso gli ultimi sei mesi in una mensa per senzatetto in compagnia dei migliori chef internazionali. Mi chiamo Cristina Reni: ho fatto la giornalista in Venezuela, studiato Storia e Cultura dell'Alimentazione a Bologna, e ora sono la responsabile del Refettorio Ambrosiano. Negli ultimi sei mesi mi sono domandata, sempre più spesso, cosa sia la fortuna.

 

È uno di quei momenti adrenalinici come ce ne sono spesso in cucina, e io sto passando di corsa davanti alla “plonge”, quando vedo Alberto pulire dei semi di melone. Mi fermo di colpo e gli chiedo, quasi con paura, cosa stia facendo.

 

Ogni giorno Alberto prepara il pane qui al Refettorio Ambrosiano. Arriva verso le nove, la stessa ora in cui arrivo anch’io - circa mezz’ora prima degli chef. Ogni mattina rinfresca il lievito e poi lavora le pagnotte che mangeranno gli ottanta ospiti della sera. Alberto è un ingegnere in pensione, ha i baffi grigi e porta sempre con sé una tabella zeppa di numeri che io in sei mesi non sono mai riuscita a capire: il suo personalissimo sistema per perfezionare il lievito madre. Mi risponde che sta pulendo i semi per tostarli e metterli sul pane per la sera.

 

Torno in cucina e lì trovo Virgilio Martínez, chef del ristorante Central (quarto nella World's 50 Best, la classifica dei migliori ristoranti al mondo, e primo tra quelli dell'America Latina) che prepara del succo di melone per la cena. Una volta pronto lo versa nelle caraffe, prende 18 tovaglioli di carta – due per tavolo, uno per caraffa – e scrive su ognuno “De Perú con amor”.


Come si apre una mensa?


Negli ultimi sei mesi ho vissuto in un posto impossibile: il Refettorio Ambrosiano. Tutti i giorni, in un vecchio teatro milanese abbandonato, ho lavorato ad una mensa in cui giorno dopo giorno 65 tra i migliori chef al mondo hanno preparato pasti completi per 80 senzatetto utilizzando solo gli avanzi dell’Expo come materia prima. Una mensa dove dal lunedì al venerdì 80 volontari si sono avvicendati in una sala decorata con opere d’arte uniche al mondo, che artisti rinomati hanno creato - e donato - espressamente per questo progetto.

 

Il 28 maggio di quest’anno, alle sette del mattino, mentre lavavo le duecento posate nuove da usare la sera stessa per l’apertura del refettorio con Daniel Humm (chef del newyorkese e pluristellato Eleven Madison Park) mi sono resa conto che il mio lavoro come “responsabile dell’Osteria Francescana per il Refettorio Ambrosiano” non sarebbe consistito solo nella gestione del calendario e dell’andirivieni di cuochi. Sì, certo, avrei assistito gli chef e spiegato loro i dettagli tecnici, ma nel mio ruolo ci sarebbe stato molto di più.

 

Di una sola cosa ero sicura: era un esperimento.

 

E solo ora, a sei mesi di distanza, mi rendo conto delle dimensioni che questo esperimento ha raggiunto. Perché, malgrado tutto ciò che per sei abbiamo letto su di noi nei giornali, solo ora iniziamo a digerire tutto.

 

Prima dell’apertura credevamo che i nostri ospiti sarebbero rimasti da subito colpiti ed entusiasmati dalla loro nuova mensa e dai piatti spettacolari che avremmo servito loro. Ma, già dai primi servizi, abbiamo notato come alcuni di loro si rifiutassero di mangiare quando servivamo pietanze i cui ingredienti non erano distinguibili alla vista. Quelli colpiti ora eravamo noi. Come mai una persona che non aveva nulla da mangiare rifiutava il nostro cibo? Quella è stata per noi la prima lezione, e forse la più importante: non bisogna mai perdere l’umiltà, men che mai quando si è all’inizio.

La metà dei nostri ospiti era composta d’immigrati: persone in fuga da guerre e condizioni durissime, ospiti di un paese straniero in cui, insieme a chi li accoglie, c’è anche chi - a parole o a gesti - li respinge. Per loro è normale provare diffidenza, per cui perché ci aspettavamo che accettassero il nostro cibo senza battere ciglio?


È capitato così un giorno che Massimo Bottura preparasse una pasta con le verdure. Durante il servizio, uno degli ospiti ha rifiutato il piatto chiedendo di avere in cambio una semplice pasta in bianco. E non era uno scherzo. Ma quando Bottura è uscito dalla cucina per spiegare personalmente cosa ci fosse nella pasta, e come l’aveva cucinata, l’ospite l’ha mangiata. Tutta.

 

Da quel giorno, abbiamo capito la necessità di spiegare ai volontari che servivano in sala la preparazione di ogni singolo piatto e gli ingredienti usati, in modo che potessero a loro volta spiegarlo agli ospiti. Non è stato facile, ed avremmo sicuramente potuto giocare sul sicuro mettendo sempre in menu una pasta in bianco: nessuna difficoltà - ma anche nessun dialogo. Quello non sarebbe stato il Refettorio come lo voleamo.

 

Mi è capitato, ogni tanto, di pensare che la mia funzione principale fosse quella di convincere gli ospiti più schizzinosi a mangiare tutto. E non parlo solo degli stranieri, mi riferisco anche agli italiani, soprattutto quando avevamo in cucina uno chef internazionale. Ho difeso in tutti i modi il valore della diversità del cibo, del’approcciarsi ad una cultura diversa, del “solo un cucchiaino e ti lascio in pace”.

 

Come si diventa una casa?


La parola “refettorio” viene da reficĕre, ristorare; era il posto dove i monaci mangiavano e allo stesso tempo leggevano la Bibbia. Alimentare il corpo e allo stesso tempo l’anima. Tutti i nostri ospiti erano seguiti dai servizi di Caritas Ambrosiana, con la possibilità di usufruire di un rifugio e di un programma con un’assistente sociale della durata di tre mesi. Ad ognuno era stata data una tessera che consentiva l’accesso al Refettorio Ambrosiano per cinque cene alla settimana. Per i pranzi, invece, abbiamo invitato le scuole del quartiere. Prima che venissero serviti loro i pasti, i bambini partecipavano ad un laboratorio sul tema dello speco. Dopo aver finito di mangiare erano loro stessi che (di propria iniziativa) si facevano avanti per lasciarsi persino autografare le braccia dagli chef, mentre li pregavano di cucinare tutti i giorni nelle loro mense scolastiche!


Quando lo chef americano Edward Lee è venuto in Refettorio mi ha chiesto perché i nostri ospiti serali, che gli era stato riferito essere dei senzatetto, sembrassero così “normali”. Mi ha detto che negli Stati Uniti gli homeless sono diversi e che i nostri non erano i tipici “barboni”. Io vengo dal Venezuela, e la povertà che conosco è molto diversa - molto più cruda, tanto di quella italiana quanto di quella che mi raccontava lo chef Lee, ma questo è quello che ho realizzato dal suo commento e da questi anni vissuti in Italia: ci sono tanti modi di perdere la dignità. E il nostro aspetto, così come il cibo che mangiamo, è un’espressione della nostra identità.


All’inizio i nostri ospiti non parlavano un granché. Molti sono uomini soli, che hanno divorziato e perso la famiglia e la casa, che lottano per conservare la loro dignità. Al Refettorio Ambrosiano, però, il servizio si fa ai tavoli, e i volontari servono come se fosse un ristorante e come se gli ospiti fossero i clienti abituali - quelli più coccolati, quelli a cui dare attenzione. In quello spazio molti di loro hanno iniziato a sentirsi ascoltati di nuovo. “Ho avuto una brutta giornata”, “Domani ho un colloquio di lavoro”, “Vieni che ti faccio vedere una foto di mio figlio, guarda che è un bel ragazzo, è bravo. Te ce l’hai il ragazzo?”. E poi, mano a mano che i nostri speciali habitué hanno iniziato a fare domande - “chi è lo chef oggi?”, “da dove viene?” - i tavoli sono diventati “fissi”, assumendo ognuno un carattere diverso: quello dei golosi, quello dei casinisti, quello degli scherzosi, quello tranquillo, quello della famiglia (nonna inclusa).

 

Il Refettorio è diventato un luogo di condivisione, una vera casa per chi non ce l’ha. Se qualche giornalista voleva vedere il posto, lo invitavamo a servire ai tavoli insieme ai nostri volontari. Una volta, forse vergognandosi un po’, una giornalista giapponese mi ha detto di non volersi fermare per il servizio. Le ho spiegato che se non avesse servito ai tavoli non avrebbe mai capito il vero spirito del progetto e lei mi ha risposto che si sarebbe trattenuta, ma solo per la prima mezz’ora. Ho accettato. Alla fine del servizio, quando i volontari si sono seduti come tutti i giorni a mangiare insieme gli avanzi della cena, l’ho vista di nuovo. Lei mi ha ringraziata.


Il Refettorio non è un posto triste, è uno spazio vivo. Ci sono stati dei giorni in cui lo chef ospite usciva in sala e gli ospiti iniziavano spontaneamente ad applaudire perché erano contenti e io, insieme ai volontari, non potevo far altro che sorridere soddisfatta.

 

Come si costruiscono i ponti?


Per sei mesi, ogni giorno, lo chef ospite si è presentato al Refettorio senza avere idea di ciò che avrebbe cucinato per quella sera prima del puntuale arrivo, alle 9.30 del mattino, di Marco e del suo camioncino con le eccedenze del Supermercato del Futuro della Coop ad Expo. Questa era la sfida, quasi un gioco per gli chef. Alcuni l’hanno capito sul momento, con altri è stato più difficile. Tutti abbiamo imparato che in una mensa sì può lavorare benissimo anche in base alle eccedenze. In ogni caso, nessuno si è mai dato per vinto e tutti i giorni abbiamo servito una cena di almeno tre portate: un primo, un secondo ed un dolce. E, proprio come nella vita reale, ci sono stati alcuni meno fortunati di altri. Il giorno in cui ha cucinato Daniel Patterson, ad esempio, ci è arrivato poco da Expo. Quasi niente carne, pochissime verdure, solo tanti latticini. Nelle sere come quella, quando uscivano i piatti e gli ospiti erano contenti, io tornavo a respirare.

 

Massimo Bottura ci faceva visita due o tre volte a settimana. L’energia che infondeva a tutti in cucina mi ha fatto capire quanto questo progetto, nato proprio da una sua idea, lo rendesse felice. È diventato un esperto ne il “brodo di tutto”, nel pesto fatto con le briciole di pane, nel gazpacho di verdure. Arrivava in cucina ed il ritmo della giornata subito aumentava.

 

Al Refettorio, però, avevamo un capo diverso ogni giorno. E quel processo di adattamento costante non è stato facile, soprattutto perché dall’altra parte c’erano il personale di Caritas ed i volontari, tutti abituati a lavorare in mense e inizialmente scioccati dall’ossessività maniacale e dai modi dell’alta ristorazione: “Ma come potete lavorare tante ore al giorno?”. Piano piano abbiamo iniziato a stabilire routine per fare un bilancio. Facevamo una pausa per pranzare, e io fungevo da traduttrice simultanea - dallo spiegare cos’è una “quenelle” al perché i nostri ospiti erano abituati a porzioni ben più grandi.

 

Invece di pensare che fosse semplicemente ridicolo adattarci alle richieste di persone povere, lavoravamo con lo stesso decoro che si deve tenere un ristorante. Bottura insiste nel dire che il Refettorio Ambrosiano non è beneficenza, ed è stato proprio quest’approccio a permetterci di sedere in mezzo ai nostri ospiti e trattarli con la stessa dignità delle persone che vengono a mangiare in Francescana.

 

Ogni giorno ci siamo impegnati affinché tutti mangiassero bene, coerentemente con allergie e scelte religiose. Come a tutti gli altri chef, l’ho subito comunicato a Ferran Adrià, che è venuto a Milano in giornata da Barcellona per cucinare pranzo e cena in Refettorio. Lui, l’uomo che ha cambiato il modo in cui mangiamo, ha preparato un’insalata speciale per la nostra ospite celiaca e allergica ai latticini. Ha tagliato dei pomodori e li ha accompagnati con altre verdure. Non appena è arrivata le ho porto il piatto con un sorriso, ma lei mi ha guardata e mi ha spiegato che il dressing era fatto con il pesto e che il pesto, molte volte, contiene parmigiano. Quando Ferran mi ha vista tornare in cucina con l’insalata, sorpreso, mi ha chiesto cosa fosse successo. Io dovevo dire a Ferran Adrià, lo chef di El Bulli in persona, la leggenda vivente della cucina contemporanea, che aveva sbagliato e che la nostra ospite non avrebbe mangiato i pomodori tagliati da lui apposta per lei! Ma lui ha preso il piatto, mi ha chiesto di tornare in sala e di chiederle scusa da parte sua alla nostra ospite. In due minuti ha fatto una nuova insalata apposta per lei.

 

Ci sono persone che, sedute nella comodità delle propria casa, pensano che gli opposti debbano scontrarsi a priori. E poi ci sono persone che si alzano e costruiscono ponti riuscendo a cambiare i due lati della stessa storia. Io ho la speranza che grazie a queste persone, il mondo diventi un posto meno radicale. Il cibo mi piace perché in fin dei conti è proprio un ponte, e congiunge tutto: passato e futuro, fame e abbondanza, nostalgia e allegria, bellezza e orrore.

 

Ricevere il camioncino degli avanzi ogni mattina, e mangiare alla sera un hamburger fatto da Renè Redzepi, è vivere su quel ponte e da lì vedere tutti lati della cucina. Lavorare con gli avanzi non è certo una cosa nuova, ma la realtà, forse, è che non c’è più niente da inventare in cucina. L’innovazione al momento consiste nel collegare, mettere insieme conoscenze, risorse.

 

Il Refettorio Ambrosiano è recupero delle eccedenze, arte, design, eccellenza, creatività degli chef, ma più di ogni altra cosa, è un luogo umano. Non è perfetto, come tutti. E come tutti è fatto di incontri.


Come si misura il recupero?


Dopo la fine del servizio di Mario Batali, uno dei nostri ospiti ha preso la sua chitarra e mi ha chiesto, in inglese ed a voce molto bassa, di spiegare agli altri, in italiano, che la canzone che stava per suonare l’aveva scritta per sua madre, rimasta uccisa nel corso di una rapina nel suo paese d’origine, il Ghana. La canzone raccontava tutte le cose che lei aveva fatto per lui, e come lui le sarebbe stato sempre grato. Al termine della canzone la sala è rimasta in silenzio: nessuno aveva più parole, in nessuna lingua.


Io mi sono ricordata di Alberto e dei suoi semi di melone. Ho pensato che non abbiamo idea di dove inizia o finisce quello che condividiamo, che le conseguenze non sono sempre misurabili: le idee, come i sentimenti, non sono una proprietà immutabile. Penso all’importanza dei dettagli, a Virgilio con le caraffe o al modo in cui Troisgros impiantava, una ad una, le fette di uovo sodo per formare un cerchio sul piatto.

 

Quando è venuto a trovarci, lo chef basco Andoni Luis Aduriz mi ha detto che si parla sempre dello spreco in termini di elementi tangibili, ma che esiste anche lo spreco di tempo. Penso che dal Refettorio Alberto abbia preso tanto per sé stesso: un nuovo lavoro da fare ogni giorno, e un modo di essere utile, anzi fondamentale, per gli altri. Ma, giorni dopo la chiusura di Expo, mentre faccio la ricotta a casa perché Alberto me l’ha insegnato a fare con il latte in scadenza, e mi chiedo un’altra volta: che altre cose intangibili sprechiamo? Che altre abbiamo recuperato? Fino a dove arriva il Refettorio Ambrosiano?