foto di Ilaria Lazzaroni
testo di Enrico Vignoli

Hai mai mangiato un ghiro?

Molti di noi possono risultare particolarmente impressionabili nell’età compresa tra i quattro e i dieci anni, qualcuno lo rimane più a lungo e continua a vivere di immagini narrate, tramandate e mal ricordate. Io a trentatré anni sono ancora alquanto vittima delle mie fantasie.

 

Ve ne confesserò una. Il ghiro. Mangiare il ghiro.

 

Nel riquadro minore di una pagina interlocutoria di un libro di testo delle scuole medie, lessi che nella cucina degli antichi romani la carne di ghiro era considerata la più prelibata. Si, il ghiro, quello che dorme, il simpatico sorcio che trovate googlando la parola.

 

Da allora, più volte ho cercato di capire se in qualche angolo di mondo sopravvivesse la tradizione del ghiro in cucina, visto che in Italia è specie protetta. Ho letto che in Calabria il ghiro continua a essere carne di culto e prelibato oggetto di bracconaggio. Il mio, restava un desiderio incolmabile.

 

Poi la luce. Non starò a spiegarvi le traversie che hanno portato Danijela Erenda a scrivere alla mia casella di posta del lavoro. Ma la luce era lì, nell’oggetto della sua mail: edible dormouse. Non potevo fare altro che organizzare un appuntamento con Danijela, che vive in un bosco pieno di storia al sud della Slovenia. Così lei è partita da Novo Mesto e mi ha raggiunto a Modena con una selezione di prodotti rappresentativi della tradizione del suo bosco: salumi di selvaggina, dal daino all’orso, dal cervo al cinghiale; carne di ghiro; olio di ghiro.

 

Sì, non lo riscriverò né aggiungerò altro perché l’olio di ghiro è il protagonista della storia di Danijela e motivo che l’ha spinta a costruire un glirarium* dopo 1800 anni dagli ultimi di cui si hanno notizie. Ovviamente ci saranno molti miei inutili commenti e una traduzione faziosa delle sue parole: volevo essere in linea con la stampa italiana contemporanea.

 

Nata nel Giugno del 78 in Bosnia Herzegovina, Danieja si trasferisce in Slovenia prima di avere due anni. Studia informatica e lavora prima come manager e poi consulente per dieci anni. Con l’arrivo del terzo figlio decide di ridimensionare il tempo per i suoi spostamenti e per il lavoro. E sceglie il bosco.

 

«Nel bosco vai per ritrovare te stesso, passeggiare, ma anche raccogliere frutti selvatici. Un luogo dove ogni cosa sembra avere un posto e uno scopo». Un senso di magico, ma allo stesso tempo non sacro e dogmaticamente immutabile. «Kočevje, nel sud-est della Slovenia - dice Danijela - è coperto al 90% da boschi dove vivono lupi, orsi, linci, gatti selvatici, cervi, daini, cinghiali, ghiri, lupi e ogni genere di uccello». Ma anche «una terra di caverne grotte e abissi nascosti».

 

Ecco, lo so, lo state per dire una terra dove il tempo si è fermato, magica e selvaggia. Cazzate, il tempo scorre dappertutto e Danijela lo dimostra ogni giorno con la sua cultura contemporanea, che convive con il senso straordinario della sua provincia. Una delle cose più importanti da sapere è come le sia venuto in mente di allevare – tra tutti gli animali – proprio i ghiri.

 

«Questa è una storia interessante. Mia figlia, quella di mezzo, aveva un’ infezione cronica a un orecchio e per questo prendeva costantemente gli antibiotici. Quando i dottori hanno menzionato l’ipotesi di un operazione chirurgica, iniziai a pensare a cure alternative. Lessi da qualche parte che l’olio di ghiro aveva dei poteri curativi straordinari. Era stato usato tradizionalmente dal mio popolo per secoli, per curare ogni tipo di problema dermatologico. Da quel momento ho abbandonato i dottori, perché funzionava! La sua efficacia mi incoraggiò a fare delle ricerche, per le quali incaricai la Facoltà di Farmacia di Lubiana che accettò volentieri».

 

Da qui l’idea di riprendere la tradizione romana del glirarium. Con un progetto in collaborazione con l’Università di Veterinaria di Lubiana è nata la sua fattoria. Ora Danijela ha una piccola produzione di olio di ghiro, ma non ancora sul mercato, e chiaramente di carne di ghiro. Le ultime analisi sull’oleum Glis Glis - questo il nome con cui Danijela lo metterà in commercio - hanno mostrato un 90% di acidi grassi insaturi un alto contenuto di vitamina E, e basso colesterolo. Perfetto per la nutrizione così come per la cura della pelle. La carne di ghiro ha più o meno le caratteristiche di quella di lepre, ma con meno grasso e più proteine.

 

La tradizione di questo animale in Europa è quasi estinta se non in piccole zone della Francia, la Spagna del nord il sud dell’Italia, l’Ucraina e naturalmente la Slovenia. Qui la caccia al ghiro ha una storia indomabile che si intreccia inevitabilmente con le tradizioni gastronomiche e contadine.

 

Danijela lancia un messaggio nitidissimo e col quale mi trovo estremamente d’accordo. «Mia madre è un ottima cuoca tradizionale che mi ha tramandato la passione per il cibo di qualità. Io adoro la selvaggina sin da quando ero bambina, il sapore netto e pieno. Un gusto vero. È la carne più pura che esista, mica come quella di produzione industriale o anche solo seriale. Nell’industria contano solo i numeri, non la qualità. Si dovrebbe mangiare poca carne, ma una certa quantità è necessaria per la salute».

 

Allora perché non la selvaggina? Tanto per essere chiari, sia io che lei troviamo la carne di selvaggina più etica di qualsiasi prodotto troviate in qualsiasi supermercato della grande distribuzione. Come dicevamo, Kočevje è famosa per gli orsi e i ghiri, qui hanno la più alta popolazioni di orsi d’Europa. Quando le chiedo dei cacciatori della sua regione e di quelli che conosce, arriva un altro schiaffo:

«Chi vede il cacciatore come un uomo col fucile e basta si sbaglia. Da noi i cacciatori sono i difensori della foreste, seguono la legge e hanno una morale ferrea, e sanno anche come lavorare gli animali seguendo ogni norma di igiene per fare di ogni preda cibo di grande qualità. La caccia in se e per se è solo l’espressione di una cultura e di una tradizione più profonda. Lo sai che a Idrija è stato trovato il più antico strumento musicale creato? Eh, sai cos’è? Un flauto ricavato dall’’osso di un orso. In Slovenia è una parte imprescindibile della cultura popolare».

 

La famiglia di Danijela è parte integrante del suo progetto e del lavoro quotidiano attorno all’allevamento. Insieme a lei sono coinvolti nell’accudire gli animali, lavorare la terra, e raccogliere i frutti selvatici nel bosco per nutrire i ghiri. Ma questa famiglia non è fuori dal mondo: Danijela, che è una giovane ragazza bionda e minuta, nel tempo libero ascolta musica, fa jogging, yoga o va in palestra. Come molti di voi.

 

Alla fine di questa storia, posso finalmente dire che i ghiri li ho mangiati e sono buonissimi, sia cotti al barbecue che laccati al miele. La ricetta di Apicio la riservo per un altro momento, quando avrò finito di curarmi l’ustione sul pollice con l’olio di ghiro.