foto di Lea Anouchinsky
testo di Lorenza Fumelli

Alice nel paese delle meraviglie

Il mare per gli italiani è una questione personale. Un fatto culturale e passionale. È una canzone di De Andrè o di Lucio Dalla. È un ricordo per tutti legato all’infanzia: tuffi, risate e passeggiate a piedi scalzi. Ma anche, e soprattutto, è una storia di profumi e sapori che ci descrivono lungo una linea tracciata a mano a disegnare uno stivale immerso nel Mediterraneo: l’Italia. 

 

La storia di questa passione qui la racconta un pesce, un alice. Un pesce piccolo, povero, anche bruttino, se vogliamo. Inizia il suo viaggio dal freddo Mar Ligure e decide di esplorare la penisola circumnavigandola, toccandone i confini e prestandosi al gioco delle cucine tradizionali. Nuota giù nel Tirreno, attraversa lo stretto di Messina, si perde nel Mar Ionio e risale tutto l’Adriatico, fino alla laguna di Venezia. 

 

Un’alice nel paese delle meraviglie, è il caso di dirlo.

 

Liguria

 

Se ti affacci guardando Genova dal Mar Ligure ti capiterà di sentire voci esprimersi in un dialetto che non parlano in molti nel resto d’Italia. Che capiscono in pochi. Il carattere di questi uomini e donne è particolare, decisamente non facile da leggere al primo incontro, e forse neanche al secondo, ma una volta superata la scorza indurita dal sole e dal mare e conquistata la loro fiducia, si può scoprire un mondo affascinante e complesso.

 

È non è un caso che qui le alici si mangiano ripiene. Fuori dorate e compatte dalla cottura al forno o in olio bollente, croccanti al morso, nascondono un’anima fatta di pane bagnato nel latte, aglio, prezzemolo e acciughe tagliate a pezzi. Morbida. Il gusto è costruito da ingredienti che illustrano la storia gastronomica dello stivale, semplici quanto esplosivi, un po’ come la gente che vive qui. 

 

Toscana

 

Continuando a nuotare verso sud si arriva in Toscana, regno di una delle tradizione culinarie più antiche e famose che abbiamo. La toscana del vino, delle carni, delle zuppe tipiche. La regione caratterizzata dallo spirito chiassoso e sincero di chi ci è nato, talmente orgoglioso da saper rendere ogni alimento, anche il più povero, un capolavoro di straordinaria ricchezza.

 

Mare a Livorno vuol dire cacciucco, manifesto del pesce povero trasformato in fiore all’occhiello della gastronomia, e qui Alice, anch’essa tra i pesci da poco, non può che acquistare dignità in un ricetta che si racconta già dal nome: Alici alla povera. Un lungo procedimento di marinatura con aceto di vino bianco, olio e limone, per un dialogo tra 2 soli ingredienti: il pesce e le cipolle. 13 le ore di attesa prima di assaggiare un piatto forte, fiero, come lo sono i toscani.

 

Lazio

 

Ma Alice in molti piatti della tradizione regionale italiana non è sempre al centro dell’attenzione. Non vuole ad ogni costo rubare la scena ma accompagna e completa il sapore di altri ingredienti che in quel momento meritano la ribalta. Succede spesso nel Lazio dove un piatto più di tutti rivela l’altro carattere di questo pesce, il suo lato collaborativo: le puntarelle alla romana, condite con un guazzetto di olio, alici e aglio. Il contrappunto che si crea tra la freschezza di questa catalogna cruda, croccante, di un amaro appena accennato, e il graffio sapido delle acciughe sostenute dal gusto dell’aglio crudo è eccezionale.

 

Alice non è offesa nel farsi da parte quando si parla di puntarelle, il simbolo della capacità dei contadini laziali di trattare con sapienza verdure che a vederle non gli si dà davvero una lira. Le ore che le signore robuste, sedute agli angoli dei mercati, passano a pulire la cicoria più brutta che c’è, rendendola bella e riccia, vale per Alice qualsiasi atto di generosità. 

 

Campania

 

Anche perché se nel Lazio spesso le alici fanno da condimento, poco più giù, nei mari della Campania diventano invece regine incontrastate, le più famose di tutte, le più ricercate e costose tra le varietà italiane: le alici di Cetara. Non più materia prima povera, Alice qui si veste di ricchezza e incredibile complessità trasformandosi in liquido ambrato, stillato goccia a goccia con una tecnica unica nel mondo: la colatura di alici.

 

Ottenuta dalla maturazione del pesce in acqua satura di sale, la colatura è un condimento prezioso che richiede conoscenza e rispetto per poter essere apprezzata a pieno, è l’essenza più intima di Alice, qui magnificata da una tradizione gastronomica che in quanto a storia, qualità delle materie prime, tecniche di preparazione, talento creativo dei cucinieri, non ha molti rivali a livello nazionale e mondiale. 

 

Sardegna

 

Se i liguri tendono a starsene comodi dietro una scorza severa per poi donare sé stessi solo a persone di cui si fidano, i sardi sono forse il popolo più ostico della nostra Italia. Durezza che deriva da una terra difficile e splendida allo stesso tempo, protetta ad ogni angolo da un mare davvero bello, in contrasto con l’aspetto brullo dei paesaggi all’interno. Popolo straordinariamente forte nelle sue tradizioni, diverse dal resto della penisola anche in cucina si caratterizza con un’identità decisa.

 

Il nostro pesce qui si abbina spesso con un ingrediente inusuale per le altre tradizioni regionali: il peperone. Alici e peperoni dunque, tagliati e fritti in olio bollente, si rincorrono in un gioco di sapori non esente da spigoli, ma in perfetta armonia. Abbinamento a contrasto, come piena di affascinanti contrasti è questa terra.

 

Sicilia

 

Una delle isole più belle del mondo ce l’abbiamo noi, e ci abita un popolo accogliente, intelligente, coraggioso. Un popolo dalla storia difficile, controversa, da scoprire incontrandoli nelle strade di Palermo, di Catania o Messina, lasciandosi guidare in un viaggio attraverso una babele gastronomica unica nel suo genere.

 

E Alice qui trova posto in moltissime ricette che dalla Sicilia sono poi diventate un classico per tutto il sud d’Italia e non solo. Ma quello che lei preferisce, è stare al fianco di un enorme vassoio di arancine (o arancini che dir si voglia), dentro la vetrina di una rosticceria messinese. E ci riesce a perfezione con i Pitoni, tradizionali calzoni fritti e ripieni di indivia riccia, pomodori, scamorza e naturalmente acciughe. Eccezionale soluzione. 

 

Calabria

 

Oltre lo stretto non c’è la stessa prorompente bellezza, c’è un’altra bellezza più nascosta, sofferente. Una terra particolare quella di Calabria, un mare seducente e non sempre facile, ma affatto ostile il cuore delle persone. Persone che da sempre hanno sviluppato un talento unico nel saper stare al mondo, nell’arte dell’arrangiarsi con poco tirando fuori il meglio possibile.

 

Un piatto simbolo del sud della nazione, e classico qui in Calabria, è la pasta con mollica di pane e alici, la chiave del saper trasformare pochi ingredienti, poveri, in un piatto equilibrato, particolare nelle consistenze, nobile nei sapori. Alice qui viene sciolta nell’olio bollente con aglio e peperoncino, e condisce formati di pasta lunga insieme alla mollica di pane, resa croccante dalla tostata in padella con aglio e olio. In bocca l’effetto è strepitoso, ed è qui che Alice vuole stare.

 

Puglia

 

Dopo aver attraversato il mar Tirreno, nuotando attraverso i mari di Sardegna e Sicilia e superato il Mar Ionio, la nostra Alice inizia la sua ascesa lungo il mare più bianco e sabbioso che c’è: l’Adriatico. Passa Santa Maria di Leuca e costeggia il Salento, affacciandosi di tanto in tanto ad osservare il caos festoso dei ragazzi che da tutta Italia arrivano su queste spiagge. Nuotano, cantano, fanno l’amore.

 

Il mare di Puglia le mette allegria, e in questa terra così calda Alice vuole essere la protagonista di un piatto fresco: marinata quindi con il limone. In questa ricetta c’è tutta la penisola, nessuna regione esclusa, e i 4 ingredienti sono tra i cardini della tradizione gastronomica italiana. C’è l’olio a crudo, che in Puglia è particolarmente saporito, c’è l’aglio, il prezzemolo, e ci sono i limoni. Una semplicità disarmante, un sapore che non si dimentica. Come quelle estati, e quelle spiagge. 

 

Marche 

 

È lungo l’Adriatico, e risalirlo diventa a tratti un po’ noioso. Il mare è sempre dello stesso colore azzurro, le secche lo rendono basso per molti metri verso il largo, e le spiagge sono tute bianche, di sabbia sottile. Arrivata nelle Marche, Alice si incanta però a guardare le famiglie con i bambini che passeggiano sul bagnasciuga. I mercatini pieni di cose da guardare e comprare lungo le coste. Ogni paese ha la sua festa, la sua sagra, e gli odori che arrivano dalla terra ferma sono straordinari. Carne, pesce, pasta ripiena fatta in casa, e poi vini, pesce, tartufo.

 

Una cucina colta quella delle Marche, ma terribilmente golosa e non può che finire in un tortino, con le verdure. Altro piatto che unisce la tradizione di molte regioni, il tortino di alici sposa qui la varietà più ampia di verdure possibili, perché ai marchigiani piace così: pieno di sapori ma estremamente confortevole, come lo sono i vincisgrassi o i cappelletti. Belle le Marche, non può che pensare Alice. 

 

Veneto

 

Ed è qui che finisce la sua corsa, il nostro piccolo pesce. Nella laguna di Venezia. Rimane a bocca aperta guardando la città dal mare, e non trova parole per raccontare le calle, i canali, le imbarcazioni, i pescatori, il chiasso dei turisti incantati, perché forse le parole non servono.

 

E il modo migliore per onorare questa bellezza è infilarsi nel piatto più tradizionale che c’è: i Bigoli in salsa veneta. Solo due ingredienti: le cipolle e le acciughe, rosolate nell’olio fino a ottenere una salsa. E poi i bigoli, a rappresentare qui una delle centinaia di paste che in Italia facciamo in casa, e che nel racconto di questo viaggio non potevano di mancare.