testo di Nike Baragli

Il collio dai piedi d'argilla

Il color Rame domina i campi attorno a Vencò. L’argilla tinge i suoli del Collio friulano, al confine con la Slovenia. I coltivatori della zona chiamano questo terreno o poka (ndr la parola ricalca il fonema, ma è ortograficamente scorretta), ossia ‘si spacca’, per sottolinearne la fragilità: una terra minerale e fertile.

 

Della stessa terra si compone l’argine dello Judrio, il torrente che scorre attraverso questi campi, e che dà il nome al ristorante della chef Antonia Klugmann. “Fino a 15 anni fa le acque arrivavano fino alla casa –un mulino del ‘700 - la costruzione dell’argine ha permesso il contenimento del corso, e di conseguenza la possibilità di edificare” racconta Antonia, che 5 anni fa ha scelto questo luogo assieme al compagno Romano De Feo, mâitre e sommelier, per concretizzare il sogno di aprire un ristorante tutto suo nel Collio.

 

L’esigenza di ritrovare l’anima di Trieste fuori dalla città ha portato alla scelta del terreno “questa è la zona del Friuli più affine a Trieste, quanto a essenza profonda. È una zona di confine, dove i lasciti austroungarici e balcanici in generale si percepiscono ancora vivi, a differenza di altre aree più urbanizzate, come Udine o Pordenone. Percorrendo la strada interna, che corre parallela al confine, si attraversa una lingua di Carso e si è subito in città”, la continuità è geografica e culturale. La scelta del luogo, in un certo senso, è stata dettata dalla follia “sono matta per il fiume –dice ridendo- lo cerco sempre, istintivamente”, d’altro canto il bisogno di trovare un territorio non invadente, disposto a essere scandagliato dalla mente della chef, ha trovato risposta dietro quell’argine. “La libertà nell’approccio al territorio e all’ingrediente, la capacità di sintetizzare nel piatto i lasciti di tradizioni diverse, sono i cardini del mio essere triestina, un’errante che ha nel cuore diverse origini –ebraiche, pugliesi emiliane e friulane- che si compenetrano”. Il successo del rapporto col territorio è dettato anche dall’estraneità di Antonia rispetto alle dinamiche di confine “per me il confine non esiste –racconta- i produttori da cui mi rifornisco sono indistintamente sloveni e italiani”.

 

La comprensione di questa terra e del lavoro della chef passa attraverso una nozione fondamentale: è impossibile costringere una cucina, o una cultura, entro i limiti politici della geografia. La cucina si muove sulla pelle della terra, ne segue la geografia fisica, si adatta ai terreni, si arresta contro le montagne. Ma sfruttando l’uomo come medium, e i suoi movimenti, supera questi ostacoli, si sposta e incontra nuove realtà.

 

Il fiume incarna esattamente questo processo, scorrendo per terre diverse, e accogliendo nel suo corso acque estranee, senza ritrosia. “Le acque sono un elemento che ritorna nel mio percorso. A Venissa – il ristorante in cui Antonia ha lavorato nel 2013 e 2014, sull’isola di Mazzorbo, nella laguna veneziana, dove ha mantenuto per entrambi gli anni la stella Michelin- le acque circondavano la tenuta, delimitando il perimetro degli orti, che disegnavano una natura ordinata, antropizzata. Qui, l’argine dello Judrio consente l’esistenza de L’argine a Vencò, lo difende e partecipa di quel paesaggio che apre lo sguardo, offrendo, ettaro dopo ettaro, una dispensa potenzialmente infinita per il ristorante”.

 

La cucina di Antonia, più volte definita personale, intuitiva e mentale nasce dal rapporto intimo con l’ingrediente, un rapporto tanto più libero quanti più spazi fisici di reperibilità possiede. “La cucina contemporanea non deve essere intesa come cucina tradizionale rivisitata, ma come mezzo che riflette un’epoca e un territorio, filtro di istanze culturali e sociali,” sostiene, ferma. Un piatto per tutti a concretizzare quest’idea, yogurt, spinaci, noci, silene e punte di broccolo friulano, in menu in questi giorni: lo yogurt è fatto in casa, a partire dal latte dell’azienda agricola Zoff, di Borgnano, e dai fermenti donati da una signora che li ha portati con sé dalla Serbia; le componenti vegetali vengono tutte dal terreno del ristorante.

 

In questa ottica la variabile di genere, in cucina, diventa secondaria, “la cucina è universale, la divisa da cuoco mi appartiene e non mina la mia femminilità”. Il mestiere presenta per tutti le stesse difficoltà oggettive, ma parte della semplificazione sta nell’approfondimento della relazione con il territorio: scoprirne i segreti rende più fluido il processo creativo.

 

Naturalmente non è tutto semplice e immediato. Si spacca è il nome che gli abitanti del Collio danno alla loro terra argillosa. Questa constatazione, come già detto, sottolinea un aspetto visivo e tattile, cui sottende però quello sostanziale della fertilità. Forti delle loro origini eterogenee queste genti si sono volute focalizzare sul secondo aspetto della materia, contravvenendo all’associazione biblica dell’argilla alla fragilità (Il colosso dai piedi d’argilla è uno dei simboli della vanità umana: apparso in sogno al re Nabucodonosor, il gigante dalla testa d’oro, il petto e le braccia d’argento, il ventre e le cosce di bronzo, le gambe e parte dei piedi di ferro, sarebbe crollato, colpito da un sassolino lanciato da Dio).

 

Con lo stesso spirito Antonia e Romano hanno costruito il loro ristorante confidando nella capacità dell’Argine di contenere le acque del torrente e al tempo stesso di impregnarsi della loro versatilità: hanno così contribuito a rendere più solido e fertile questo Collio dai piedi d’argilla.