testo di Lucia Gaiotto

Appuntamento col cacio

Li incontro a Bra, città in provincia di Cuneo dalle vie acciottolate che salgono, scendono, si scaldano al sole e poi si nascondono, per aprirsi infine su piazze alberate. Non sono l’unica a volerli incontrare, anzi. Siamo talmente tanti che all’ingresso della cittadina sono state previste navette che portano verso il centro. È il penultimo weekend di settembre e il cielo ha deciso di aprirsi in una tela azzurra. Abbiamo appuntamento in via Marconi, affretto il passo.

 

SARAS DEL FEN

Il primo che incontro è piemontese, originario delle Val Pellice, Chisone e Germanasca. È un po’ pallido, ma fili di fieno ne nascondono il volto. Il suo nome in dialetto significa ricotta, che in origine non si poteva consegnare subito e veniva quindi conservata nel fieno, dove stagionava per almeno 21 giorni. Ha un sapore morbido, cremoso, erbaceo, pungente all’olfatto. Mi conquista subito, ma gli altri mi aspettano.

 

Sul pianeta ci sono 1,3 miliardi di bovini e le razze da latte ancora esistenti sono 800. Tuttavia, quasi tutto il latte che beviamo arriva esclusivamente da un’unica razza: la frisona.

 

GEITOST

Sembra una saponetta dal colore bruno e, appena lo metti in bocca, ricorda il sapore del caramello, ma con un retrogusto sapido: una sorta di panpepato spalmabile. Non è un formaggio per tutti e quando lo incontro quasi mi fa arretrare: come quei montanari burberi e silenziosi, che però alla fine hanno intere vite da raccontare. Lo producono a Undredal, un paese di 80 abitanti e 280 capre nel fiordo norvegese di Sogne. È ricavato dal siero della produzione dei caprini, cui viene aggiunta panna di latte vaccino per poi lasciarlo a bollire dalle 8 alle 10 ore. Non a caso è un formaggio silenzioso, paziente: il lattosio cristallizza, caramella, e gli conferisce il caratteristico colore bruno.

 

In Canada le frisone sono il 93% dei bovini allevati, negli Usa il 91%, in Italia il 74%.  Il 30% delle razze bovine è estinta o a rischio di estinzione.

 

STRACCHINO ALL’ANTICA

Non è bianco traslucido, e nemmeno acquoso al punto da dover essere messo in una vaschetta.  Niente a che vedere con quello che troviamo tutti i giorni al supermercato. Arriva dalle Valli Orobiche e si presenta in forme compatte, con tanto di crosticina simile a quella del Brie o del Camembert. Il nome gliel’hanno dato a partire dalla voce dialettale stracch, stanco, perché inizialmente si produceva nei momenti di sosta lungo i percorsi di transumanza dalla pianura agli alpeggi e viceversa, con il latte crudo e il caglio, senza farlo scaldare. È grasso, gustoso, cremoso nel sottocrosta e pungente nel cuore, più compatto e friabile.

 

La frisona è una vacca selezionata dall’uomo per trasformarsi in una fabbrica di latte: può produrne fino a 60 litri al giorno (le razze tradizionali ne producono 10-15 al massimo). Vive soltanto una media di 5 anni, contro i 15-20 delle razze più antiche.

 

SKYR

Fa piacere incontrarlo: fresco, luminoso, spolverato con abbondante zucchero di canna. È un formaggio a base di latte acido, un tempo molto diffuso in tutto il Nord Europa: ora sopravvive solo in Islanda, dove per secoli ha rappresentato una delle basi della dieta della popolazione. Si mangia a colazione, aggiungendo un po’ di panna e zucchero. Sulla lingua è come spremere un limone cremoso.

 

Il più grande allevamento del mondo è in Arabia Saudita: si chiama Almarai, ha oltre 85000 vacche e produce 3 milioni di litri di latte al giorno, con quattro mungiture quotidiane.

 

GRAUKASE

Arriva dall’Alto Adige, precisamente dalla Valle Aurina. È un formaggio magro che nasce dal latte avanzato dalla produzione del burro e si produce senza caglio: a lavorare sono solo le proteine. Il formaggio stagiona fino a due/tre settimane su ripiani di abete, dove viene regolarmente rivoltato. Non ha crosta, l’odore è potente e penetrante, la forma irregolare, la pasta bianco gesso si sbriciola sotto il coltello come una sorta di feta da servire in insalata con cipolle a fettine, olio e aceto.

 

Il cibo con cui vengono nutrite le vacche degli allevamenti industriali è un mix di fibre, proteine, grassi, sali e vitamine: come mangiare tutti i giorni pillole di vitamina C invece delle arance. 

 

BRANZA DE BURDUF

Uno dei pochi ad essersi presentato vestito. Arriva dai monti Bucegi, in Romania, dove il latte crudo ovino viene stagionato nella corteccia di abete. Lì stagiona per un minimo di 3 mesi, in una sorta di simbiosi con la corteccia che lo porta ad acquistare sentori balsamici e note di resina. Capita, a volte, che all’abito in corteccia di abete preferisca quello di vescica di maiale, ma è chiaro a tutti che la corteccia è più elegante.

 

1 ettaro di terreno vivo contiene 15 tonnellate di organismi viventi, pari al peso di 20 vacche, ma l’agricoltura degli ultimi 50 anni ha compromesso pesantemente la fertilità dei suoli. I terreni si impoveriscono e i prati polifiti, ricchi di specie diverse di erbe, scompaiono.

 

YOGURT DEI POKOT CON LA CENERE

Sicuramente ha intrapreso uno dei viaggi più lunghi: fino a Bra lo hanno portato i pastori del Kenya. È un ospite discreto, quasi non si nota tra il puzzone di Moena e il Gouda olandese. Ma come tutti gli ospiti discreti ha tanto da dire, quando viene ascoltato. Il latte viene lasciato a fermentare per almeno 3 giorni in zucche cave, lunghe e strette. Quando lo yogurt è pronto si aggiunge la cenere ricavata dalla combustione del cromwo, un albero locale che ha potere disinfettante, rinfresca, aromatizza e colora di grigio chiaro.

 

Il primo produttore europeo di formaggi è la multinazionale Lactalis, presente in 148 paesi con 125 siti industriali. In Italia Lactalis ha acquistato Parmalat, Locatelli, Invernizzi, Cadermatori, Galbani.

 

CONCIATO ROMANO

Lui, invece, si fa notare, quasi prepotente nel suo presentarsi come il più antico formaggio italiano, il tartufo bianco del sud, quello che vendono a 60 euro al chilo. Viene prodotto a partire da latte ovino, le forme vengono fatte asciugare per poi essere lavate con l’acqua della pasta fatta in casa, ricca di amido, e infine messe a conciare nelle anfore con peperoncino, olio evo e timo serpillo. Ha un sapore forte, piccante, persistente, quasi estremo. Uno di quegli amici che ti prendono per il braccio e ti portano a fare bungee jumping: certo, all’inizio si è diffidenti, ma vuoi mettere l’emozione?

 

Quando il latte viene pastorizzato è un po’ come se morisse: la flora batterica viene quindi reintegrata industrialmente con colture realizzate in laboratorio. Come se ci tagliassimo i capelli per poi indossare parrucche tutte uguali.

 

FORMAGGIO VERDE DI TCHERNI VIT

Il sirene di pecora, formaggio bianco simile alla feta, nell’area di Tcherni Vit viene lasciato stagionare in salamoia dentro a piccole botti di faggio per quattro mesi, durante i quali si sviluppano muffe nobili che lo trasformano in un formaggio blu (anzi, verde!), che ha il sapore piccante e cremoso degli audaci e generosi di cuore.

 

I formaggi a latte crudo sono tutti diversi, legati alla loro terra: il latte crudo è vivo, trasferisce nei formaggi aromi, caratteristiche delle razze, manualità dei pastori e dei casari.

 

CACIOCAVALLO DI CIMINÀ

Si presenta ad alta voce, a braccia aperte, invitandomi ad andarlo a trovare nella sua terra di origine, in Aspromonte, dove viene prodotto dai tempi della Grecia Calabra. Nasce da latte crudo coagulato con caglio naturale di capretto, cagliata che viene poi rotta a coaguli grossi quanto ceci. A questo punto la pasta viene fatta fermentare e filata nell’acqua bollente. La forma è poi passata in salamoia per 24 ore e infine appesa ad asciugare a cavalcioni, da dove mi guarda adesso, sorridendo nel suo giallo paglierino, orgoglioso di stare nella via dei Presidi Slow Food.

 

Il formaggio nasce da tre ingredienti: latte, caglio e sale. Solo tre ingredienti, per oltre 2000 diversi formaggi.

 

Cheese è una manifestazione biennale che si tiene nella terra a metà strada tra le Langhe e il Roero. Non è soltanto una sagra, men che meno una fiera. È un’occasione per incontrare e conoscere i Presidi Slow Food, assaggiare i formaggi del mercato italiano e internazionale, assistere ai Laboratori del Gusto. È consapevolezza, conoscenza, tradizione. Lo scienziato serbo Mihajlo Pupin ha detto: “Guarda quelle vacche e ricorda che i più grandi scienziati del mondo non hanno mai scoperto come trasformare l’erba in latte.” Ecco, da Cheese si va via con le sporte piene, i portafogli leggeri e l’umiltà necessaria a ricordarci che per salvare il mondo a volte è sufficiente salvare un formaggio.