foto di Daniel Tochterle
testo di Giorgia Cannarella

L'uomo che cucinava le montagne

"La montagna è grezza. È bellissima. È bastarda".

 

Quando dice montagna Norbert Niederkofler non intende solo la sua: quella della Valle Aurina, dove è nato e cresciuto, e dell'Alta Badia dove vive e lavora - a San Cassiano - da ormai vent'anni; insomma, quella delle Dolomiti, di cui però dice che "da quando sono diventate Patrimonio UNESCO qui non è cambiato poi tanto. Ci siamo sempre presi cura delle nostri valli, dei prati, dei sentieri".

 

No, quando dice montagna lo chef intende tutte le montagne. Di qualsiasi latitudine e clima, le Ande peruviane di Virgilio Martinez o le cilene di Rodolfo Guzman, i Pirenei di Josean Alija e la Val Brembana di Giancarlo Morelli, per citare solo alcuni degli chef che l'anno scorso Niederkofler ha riunito per firmare il manifesto di Cook The Mountain. Cinque punti che, partendo dalla tradizione e arrivando all'innovazione, intendono valorizzare la cultura gastronomica di montagna.

 

Il progetto di Cook The Mountains è stato creato sei anni fa da Niederkofler insieme a Hugo Pizzinini, il patron del Rosa Alpina, l'hotel di cui è lo chef ha preso la guida delle cucine nel 1994. Vent'anni dopo, il ristorante St. Hubertus ha due stelle Michelin, ma costituisce solo una delle tante tappe del percorso che insieme hanno intrapreso e che ha reso l'Alto Adige in generale - e l'Alta Badia in particolare - una realtà di vera eccellenza gastronomica. Un percorso che ha toccato eventi (come la Chef's Cup, che quest'anno lascerà il posto a Cares, più improntato su temi di etica e sostenibilità), rifugi dove Niederkofler ha fatto sì che chef stellati da tutta Italia lasciassero le loro ricette, e produttori. È su di loro che lo chef concentra la sua attenzione - e i suoi discorsi. "Bisogna tenersi stretti i contadini. Non abbiamo altre alternative per il futuro del pianeta".

 

Ma anche di quello lavorativo, dell'Italia. Ride, ma si fa subito serio, quando ricorda un incontro che ha fatto con il Ministro La Martina a Expo insieme a un gruppo di colleghi stellati. Sono andato da lui e gli ho chiesto "Cosa dico a mio figlio, signor ministro? Che deve andarsene dal paese a 18 anni? Che il modo migliore in cui posso investire per il suo futuro è fargli imparare più lingue?".

 

Uno dei produttori più giovani da cui si rifornisce per il ristorante è quello che coltiva 350 varietà di erbe e piante diverse (di cui circa 25 solo di carote, per dire).

 

In cucina e in sala al St.Hubertus si superanodi rado i 30 anni.

 

E così via, si potrebbe continuare, ad esempio elencando tutti i giovani talenti della cucina italiana che sono passati da qui: Oliver Piras, che guida l'Aga in provincia di Belluno; Matteo Metullio, diventato il più giovane stellato di Italia a La Siriola, sempre San Cassiano; Nicola Laera, che ha preso in mano La Stua De Michil a Corvara; Eugenio Boer e Diego Rossi, che stanno dietro a due delle aperture meglio riuscite dell'anno a Milano, Essenza e Trippa.

 

È il metodo Niederkofler, una mise en place che funziona tanto in cucina quanto nella vita e che, lui spiega, gli ha insegnato la montagna. "In montagna devi sempre fare attenzione, non puoi mai abbassare la guardia. In mare il limite è ben definito: non entrare, non tuffarti, pericolo scampato. In montagna non sai mai quando e dove potrebbe arrivare il pericolo. Da una parte questo ti rende sciolto, leggero, dall'altra ti fa capire che c'è sempre il rischio di cadere e ti fa portare rispetto a tutti, rimanendo sempre con i piedi per terra".

 

E quindi eccolo, lo chef intagliato nel fianco di una montagna, che dirige la cucina con la calma di chi sa che mentre insegna sta anche imparando. Non urla, non si fa ubbidire, ma orchestra un equilibrio dei contrasti ("Come quello che si ritrova nei piatti, no? Dolce e salato, morbido e croccante: hai sempre bisogno di entrambi, sia nelle ricette che nella vita") e si mette in gioco ogni giorno con l'entusiasmo di chi ama sfidarsi ogni giorno. "Non creo mai il menu da solo, ogni piatto è creato con il contributo della squadra, e se uno piace a un cliente mi piace presentargli il ragazzo che se l'è inventato".

 

Ma gli piace anche raccontare la storia dei produttori che stanno dietro a quei piatti, altoatesini all'80%. "I miei piatti devono rappresentare la natura. Anche quello te lo insegna la montagna: devi seguire la natura o sono problemi". Pochi fronzoli. Zero tecnicismi che siano fini a se stessi, che non servano a copiare, concentrare, estrarre la natura. Un menu che ti fa partire dalla terra umida e schietta delle Lumache, crema di radice di prezzemolo, broccolo selvatico, risalendo i fiumi con il Salmerino della Val Passiria, fondo di foglie di sedano e pomodori o con C'era una volta una trota, dove vengono utilizzate tutte le parti del pesce, la carne in tartare, le uova nel caviale, la pelle croccante. Per poi scavare nella tradizione con un Filetto di bue di malga cotto nel fieno con patata croccante o un Risotto al graukase cotto sulla stufa con cipolla brasata, aceto di pere e pane puccia croccante, gli accompagnamenti tipici di questo formaggio "di scarto, figlio della povertà". Racconta Niederkofler che quando una troupe australiana è venuta a filmare al St.Hubertus, sono rimasti stupiti a scoprire del graukase, perché qualche mese prima erano in Bhutan e "lì si fa un formaggio identico, con il latte scremato che avanza nei mesi estivi dalla produzione di formaggio, e diventa grigio e magro. Vedi cosa intendo quando dico che le montagne si assomigliano?".

 

Le montagne come comune denominatore, le montagne in cui è nato e a cui è sempre appartenuto, ma da cui se ne è andato presto. "Quello che mi piaceva della cucina era proprio la possibilità di viaggiare. Ho lavorato a Londra, a New York, a Cleveland, in Svizzera, in Germania. Tornavo in Alto Adige e sentivo di non averci più niente a che fare. Poi sono arrivato al St.Hubertus, e cinque anni fa è nato mio figlio". Quello ha cambiato tutto. Da un lato, c'è un padre che vuol far vedere a suo figlio tutto il mondo. Dall'altro, un padre che vuole dargli radici, perché "se non hai radici sei appeso per aria e il vento ti porta via. Accettare le tue origini è la cosa più importante che puoi fare per il tuo futuro".

 

Quell'Alto Adige in cui è tornato vent'anni fa non è lo stesso di adesso. E il merito, appunto, va in buona parte a lui e a Pizzinini. I rifugi "solo stinco e polenta" sono un ricordo sbiadito di turisti insoddisfatti, ora alcuni - come il Bioch - hanno i piatti di Niederkofler o di altri celebri chef in carta. La provincia di Bolzano è la più stellata d'Italia. E contadini, casari, allevatori iniziano a capire che conviene rivolgersi verso la ristorazione di livello piuttosto che consegnare i prodotti alle cooperative. Un tessuto gastronomico che si infittisce mentre l'identità gastronomica si delinea, si definisce. E il St.Hubertus, come uno specchio, riflette le anse dei fiumi, le vallate affascinanti ma pericolose e quelle più dolci ed eleganti, i masi, le cime dove la neve non si scioglie mai.

 

E la geografia interiore Norbert Niederkofler, i suoi picchi e le sue curve, dove si riflettono? "Un giorno scriverò un libro che spiegherà come, da un piatto, si possa capire il carattere di uno chef" sorride "Sono sicuro ci si possa riuscire". Il piatto più facile per leggere lui, dice, sono gli Gnocchi di rapa rossa con terra di birra e daikon, dove un sottile involucro di rapa rossa racchiude un ripieno di rafano.

 

Perché proprio quelli? "All'inizio li guardi e ti chiedi cosa sta succedendo, sei diffidente, non riesci a comprenderli. Poi basta un morso, il primo, e ti dici che sì, adesso li hai capiti".

 

La risata che segue smentirebbe, se ancora fosse necessario, qualsiasi luogo comune sul brutto carattere degli altoatesini.