L'armonia del vino e della terra di Olianas

Capire ciò che non si riesce a vedere. Se dovessimo indicare un presupposto del biointegrale, una frase in cui riassumerne il senso e la filosofia, sarebbe questa. Biointegrale è guardare indietro per andare avanti, non abbracciando con lo sguardo solo il proprio campo, ma anche tutto quello che gli sta intorno - animali, terreni, boschi. Biointegrale è comprendere che fare agricoltura non significa tanto lavorare il terreno quanto salvarlo.

Noi l’abbiamo imparato a Gergei, nel mezzo del Sarcidano (60 chilometri da Cagliari), tra il giallo del grano e il verde dei querceti, ma soprattutto tra i filari dei vigneti. È qui che nel 2000 è nata Olianas, la prima azienda vitivinicola completamente biointegrale. A far cominciare tutto, l’incontro tra Stefano Casadei, imprenditore nel settore viticolo in Toscana, Simone Mugnaini, esperto nel settore della ristorazione, e Artemio Olianas, ibrido sardo-toscano che è nato a Gergei, ha vissuto a Firenze e ha poi deciso di tornare nella tenuta che appartiene alla famiglia dal 1919
Un percorso di quindici anni a passi lenti e precisi, misurando ogni gesto e ogni possibile conseguenza sui 20 ettari (di cui 16 vitati) dell’azienda, ma anche sull’ecosistema in cui sono inseriti. I tre definiscono il loro «un nuovo concetto di agricoltura, in cui la tutela dell’ambiente è un atto dovuto per garantire prosperità in futuro».


Casadei si è seduto con noi a raccontarci la sua storia. La storia di una persona che per una vita ha rincorso sogni, con coraggio e curiosità, come quando avvenne l’incontro con Artemio e insieme diedero vita a un nuovo sogno, quello che l’ha portato a Olianas. «In Sardegna ho capito che il mio atteggiamento doveva essere diverso» spiega Stefano «Non puoi arrivare da fuori e imporre la tua tecnica. Il territorio va capito, non sfruttato. Il produttore si deve sentire guardiano del territorio».

Difficile decidere qual è stato il primo passo, di tanti che hanno fatto, tutti ugualmente fondamentali. Prima di tutto «Eliminare ciò che per noi è lo strumento che sta distruggendo: trattori sempre più potenti e più pesanti». E invece introdurre la trazione animale, i cavalli di razza Comtois chiamati Vegas e Dinette, che si nutrono del foraggio che cresce nei 4 ettari non vitati dell'azienda. Viaggiano a 5 km orari, ma «l’agricoltura non è un settore in cui si può lavorare con immediatezza». E poi le oche che puliscono il vigneto, le pecore che mangiano attorno al grappolo quando è ancora acerbo. Un’integrazione tra uomo e animale che è uno dei principi basi del biointegrale.

Altri punti fondamentali? Limitare l’intervento dell’uomo sulla pianta, evitando il più possibile qualsiasi tipo di sostanza chimica (solforosa eliminata, o limitata al 50%, nei limiti stabiliti dal disciplinare biologico) e pensando più a nutrire il suolo che la pianta. In un ciclo dove a essere vitale non è solo la piantina, ma l’intero ecosistema: a Olianas monitorano costantemente il livello di sostanze organiche dei suoli. «Fare agricoltura significa poter salvaguardare il terreno creando un ambiente armonico. Concepiamo il vino come una bevanda alcolica naturale, frutto della fermentazione parziale o totale dell'uva. Senza contenere altro».

Ma un grande vino, per loro, è anche quello fatto "da grandi persone". E a lavorare nel vigneto sono solo persone di Gergei: nessuno riesce - non dicono meglio di, ma nemmeno come - loro a conoscere i comportamenti di una terra dalla bellezza capricciosa, generosa e imprevedibile allo stesso tempo.

Vendemmia rigorosamente manuale. Fermentazione senza inoculo di lieviti. Macerazioni tra le 3 e le 5 settimane, a seconda delle caratteristiche del vitigno e dell'annata. E un altro importante passo nell'azienda è stato acquistare anfore di terracotta dalla Georgia e dalla Toscana, sia poste sottoterra che in cantina che insieme ai tonneaux, in cui i vini rimangono dopo le svinature.

L'unica cosa che non si può raccontare, di Olianas, sono i vini. Non perché ci manchino le parole per descrivere il Vermentino o il Cannonau, il Perdixi o il Rosato. Ma perché come la storia di Olianas va conosciuta, così i loro vini vanno assaggiati, annusati, tenuti nel bicchiere. Magari andandoli a trovare, e sedendosi con loro nel portico davanti alla tenuta, con la Giara di Gesturi che si staglia all'orizzonte nel cielo aranciato di un tramonto sardo.

A fare i vini buoni sono tanti, a fare i grandi vini sono in pochi. E sono le grandi persone, con grandi progetti.