foto di Polidori & Partners
testo di Nike Baragli

Feed the circus

Il circo è street life. È nomadismo a cavallo di trucks.

Oggi, nell’epoca d’oro dello street food, le cucine della gente di circo restano ancora celate agli occhi dei profani, chiuse entro le pareti di caravan serrati, da cui non vengono sfornati panini, fritti, piadine o hamburger gourmet. Sembra che uomini e donne di circo non mangino finché sono calati nel loro ruolo. A nutrirsi è la persona, non  il personaggio. Questa separazione netta tra i due momenti fa sì che non si incontri, per esempio, un mangiafuoco al ristorante. Anche ad Al Mèni, sotto il tendone da circo attrezzato a cucina provvisoria, i consumatori delle delizie partorite dagli show cooking non sono stati i ‘padroni di casa’. L’occasione mancata di scoprire finalmente come un clown addenta una fetta di torta, senza essere costretto a leccarsi i baffi e pulirsi il viso sulla manica dopo il lancio rituale della stessa, ci ha lasciati con l’amaro in bocca. È per questo che abbiamo selezionato cinque degli chef protagonisti di queste giornate per creare un menu immaginario pensato ad hoc per i personaggi, finalmente liberi di sfamarsi. Abbiamo chiesto loro: cosa cucinereste per funamboli, pagliacci e giocolieri?

 

Sven Wassmer, del ristorante Silve di Vals, in Svizzera, propone un bel piatto di solo aglio nero fermentato, Il Clown allo Specchio. Si immagina che, a vederlo, il pagliaccio potrebbe paradossalmente esclamare: «Ma siamo seri? Questo è un piatto?». Assaporandolo, però, riscontrerebbe la complessità dei sapori che si celano dietro un semplice ingrediente, le note di caffè, cioccolato e malto. Le tante espressioni di una maschera ben truccata.

Junya Yamasaki, lo chef giapponese del ristorante Koya di Londra, cucina un Noodle in Corda, per non distrarre il prezioso cliente dal suo continuo destreggiarsi goffamente tra aggeggi d’ogni sorta.

Raffaele Liuzzi, della Locanda Liuzzi di Cattolica, si presenta con Mimesis, un bignè salato truccato da dolce. Il clown si stizzisce per le attese deluse, fa per andarsene, si inciampa nella sedia, e cade sul naso. Non c’è dolcezza.

Fabrizio Mantovani, dell’FM di Faenza, ha Pietà per il personaggio,esposto continuamente ad una montagna russa emotiva: il piatto, che con l’opera di Michelangelo ha da spartire solo il nome, è un risotto alla parmigiana, tenue nei colori e negli umori.

 

Kemal Demirasal, dall’ Alancha di Instanbul, prepara per i giocolieri un bel cartoccio di Pop Corn Avvenieristici, semi di granturco che grazie alle nuove tecnologie esplodono solo a contatto con la lingua.

Yamasaki, per non far battere mai la fiacca, si presenta con le juggling rice balls, polpette croccanti di riso, arancine fusion.  

Liuzzi, propone la sua Ricciola affumicata con Legno di Ciliegio Fai-da-Te, Frappè di Squacquerone, Albicocche Secche e Granita di Cetrioli, in un’inversione di ruoli che vede il giocoliere coinvolto nel gioco dello chef, invitato a lanciare al volo il pezzo di legno della stagionatura preferita.

 

Mantovani, ancora una volta mosso da compassione, si diletta nell’ A tuo Agio, mele al forno ripiene di crema agrumata e cioccolato bianco.

 

La gente di circo, si sa, è lunatica. Per questo abbiamo pensato di stilare anche un Disciplinare di non produzione,onde evitare tutti quei piatti che potrebbero mal disporre questi commensali d’eccezione. Liuzzi, Wassmer e Demirasal concordano unanimi: «É assolutamente vietato cucinare qualcosa di serio. La cuisine française è bandita, urge il divertimento!». Mantovani dice: «No al vegetarianesimo!», grigio e poco proteico. Yamasaki pensa che di rischi ce ne siano già troppi sul palcoscenico, e lascia le uova crude nel pollaio.

 

Immaginiamo che, saziati finalmente i personaggi, gli chef escano, come da copione, dalla cucina, per scambiare due chiacchiere con loro. Per mettere a proprio agio questi avventori inusuali, riflettono sulle similitudini delle reciproche condizioni.

«Show must go on! -esordisce Demirasal- In cucina come al circo non puoi mai prevedere come andrà: ti alleni tutti i giorni,ma gli ingredienti cambiano, così come gli ospiti. È una performance nuova ogni volta, e tu devi operare per fare sorridere la gente, perché lo spettacolo deve sempre continuare».

«La cucina è come una camminata sul filo del rasoio. Ogni giorno si corre il rischio di cadere, ma alla fine questo non capita mai. Come al ristorante non accade che lo chef esca dicendo ai clienti “scusate, mi dispiace, ho sbagliato, semplicemente non lo posso servire” neppure al circo ho mai visto un funambolo cascare» incalza Yamasaki. In linea con gli altri è Mantovani  che aggiunge: «Quando fai da mangiare devi colpire, stupire il pubblico, lasciarlo senza fiato. Ogni servizio è un unicum, e si rischia sempre di sbagliare».

«Al circo come in cucina il divertimento è nel rischio. Uno spettacolo sempre uguale, reiterato, senza azzardi non avvince allo stesso modo: il massimo, per noi, è fare le capriole senza rete» conclude Liuzzi lapidario.