foto di Polidori & Partners
testo di Valentina Lanza

Anatolia Slow

C’è un formaggio Gruyère proprio come quello svizzero che però arriva dalla Turchia. Questo accade perché alla fine del 1800 l’impero russo occupò la parte est del territorio Ottomano. Vista la grande quantità di latte presente in questa zona del Carso ed avendo i russi esperienza nell’ambito caseario,  portarono qui alcuni lavoratori per avviare delle produzioni. Così ha avuto inizio la tradizione del formaggio in Turchia, paese che prima di allora non conosceva questo cibo. E così ancora oggi con il latte delle vacche che pascolano alle altitudini dei monti del Carso, nutrendosi delle piante che crescono spontaneamente in quelle aree, si produce il Kars Gravyeri formaggio a pasta dura con grandi fori, molto simile al Gruyère svizzero, ma con un aroma più forte e piccante.

Lo abbiamo scoperto sotto il tendone da circo di Almeni nello spazio di Slow Food che vuole inserire il Kars nel suo progetto Presidi poiché si tratta di alimento che rischia di scomparire. Infatti, oggi nel nord est della Turchia solo due casari mantengono viva questa tradizionale produzione utilizzando i metodi artigianali di un tempo. A minacciare il tramandarsi di questi procedimenti è la diffusa meccanizzazione ad opera di caseifici industriali, ma soprattutto la diminuzione degli allevamenti di razze bovine autoctone.

Semi Hakim è uno chef dell’Anatolia invitato ad Al Meni a raccontare la gastronomia nel suo paese e a preparare un piatto della sua tradizione. «Tutto ha inizio tra la Turchia e la Mesopotamia – racconta Semi – dove anticamente è nato il grano». E aggiunge: «La Turchia è la patria di questo cereale e questa semplice ricetta che voglio raccontare è fatta solo da due ingredienti: il grano appunto, di due varietà il bulgur siyez insieme ad un altro grano più giovane e verde, raccolto presto e bruciato nei campi quindi con una nota affumicata, e poi l’acqua, per questo credo che sia una delle più antiche al mondo». Poi subito Semi precisa: «In realtà c’è anche un altro ingrediente, il vigore con cui le mani degli uomini riuscivano a pestare il grano mentre veniva cotto». Questo, infatti, è un piatto che originariamente veniva preparato durante le occasioni di festa e in grandi pentoloni il grano veniva tostato, proprio come per fare un risotto, in maniera tale da sprigionarne l’amido e rendere il piatto più denso e gustoso. Per questo più gli uomini e le donne ci mettevano vigore ed energia, più il piatto risultava buono.

Oltre al formaggio Kars, ad Almeni lo chef turco Semi Hakim ha portato con sé altri ingredienti originali dell’Anatolia: foglie di ortica essiccata che si usa nello yogurt o come condimento; l’uva secca molto presente nelle ricette turche e ingrediente simbolico di questa tradizione culinaria  «Perché anche l'uva anticamente è nata in Anatolia» aggiunge Semi; poi gli steli delle barbabietole da zucchero conservati sottaceto dato che in questa tradizione di alimentazione povera della pianta si usa tutto anche le parti meno nobili.

In questi giorni a Rimini, Semi ha assaggiato alcuni piatti italiani e racconta di aver trovato molti sapori simili della nostra cucina e in quella turca, soprattutto quella delle regioni che affacciano sul Mediterraneo. Ma alla domanda se sia nata prima la piadina o la pide, sorride e risponde diplomaticamente: «L’idea è la stessa!».