foto di Polidori & Partners
testo di Nike Baragli

Il coniglio che estrasse una trota dal cilindro. La wonderland di Vladimir Mukhin.

Dalle vetrate del sedicesimo piano dello Smolenskiy Passage si percepisce una Mosca sterminata e imponente. Lo sguardo resta però confinato entro i limiti statici della geografia urbana, mentre la Russia offre molto di più. Il suo potenziale dinamico si può intuire già dall’ estensione geografica: 17 milioni di chilometri quadrati calpestabili, dall’Europa all’Oceano Pacifico, dall’Artico alla Mongolia.

L’immensa varietà delle influenze, delle eredità, delle prospettive che insieme costituiscono la cultura di questo paese si può esperire al di qua della vetrata, nella cucina del ristorante White Rabbit, la tana laboratorio dello chef Vladimir Mukhin. Nativo della Russia meridionale, della zona del mar Nero, è uno degli chef rivelazione dell’anno. La sua storia culinaria è però tutt’altro che recente: classe 1983 Mukhin rappresenta la quinta generazione di una dinastia di cuochi. «Ho cominciato a lavorare in cucina a 11 anni, accanto a mio padre. Mi sono poi formato affiancando altri chef, viaggiando ed esplorando culture diverse. Il Borsch russo è il sangue che scorre nelle mie vene, ma la cucina, per progredire, non può prescindere da apertura e contaminazione».

Il riconoscimento ottenuto da poco  - “highest new entry” nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants, e miglior piazzamento di sempre per uno chef est europeo - è legato ai tempi lunghi della gastronomia russa, che solo in questi ultimi anni è riuscita a ritagliarsi un ruolo emergente nel panorama mondiale. La missione di Mukhin è duplice: di ambasciatore per l’estero, e di ricercatore instancabile e carpentiere minuzioso all’interno del paese.  «La tradizione è l’oggi, è la risultante della storia di una cultura, la somma di tutte le influenze passate e l’intuizione di quelle future - racconta lo chef - in questo senso le misure restrittive sul commercio in Russia, in una prospettiva totalmente slegata dalla politica e dal giudizio morale, non sono da percepire solo al negativo: possono e devono essere uno stimolo a ricercare entro questi 17 milioni di chilometri quadrati nuovi prodotti e artigiani. È compito nostro saperli scovare, coltivare e raccontare anche fuori dal nostro paese» . 

Queste sono le linee guida del White Rabbit di Mosca, un ristorante che attraverso menu sempre nuovi e performance coordinate tra cucina e bar –il regno del bartender Oleg Reshetnyakov- diventa punto di riferimento non solo per un’esperienza gastronomica che si esaurisce in un pasto, ma per un processo di sensibilizzazione ed educazione alla cultura del paese intero.

Il cuoco russo è un uomo delle steppe, forte, che esplora i boschi in solitario alla ricerca di nuove ispirazioni, ma che sa che: «Il confronto con l’altro, il viaggio e la collaborazione sono ingredienti necessari per il successo del piatto».

Nel suo costante viaggiare Mukhin è approdato a Rimini, ad Al Mèni, dove ha cucinato al fianco di Fabio Rossi, chef del ristorante Vite della comunità di recupero di San Patrignano.

Quattro mani, due piatti: sarda ripiena con pecorino, arance e menta, insalata di sedano, mela verde e zenzero candito per l’italiano; Trota marinata ai mirtilli rossi per il russo, accompagnata da un sorso di succo di faggio frizzante. Una sintesi pregnante del percorso in costante evoluzione che sta compiendo la cucina russa.

Un tendone da circo e due ristoranti: White Rabbit e Vite. Un Bianconiglio da un lato, una pianta che, per omonimia, ammicca all’esistenza intera dall’altro, a ricordare assieme che la curiosità, l’attenzione al dettaglio, anche il più strano –e quale contesto migliore per fare leva su questo aspetto- sono passepartout necessari per accedere al Paese delle Meraviglie. Anche gastronomiche.   

Follow the white rabbit era il messaggio recapitato al protagonista Neo in Matrix, il film di Lana e Andy Wachoski del 1999. Un consiglio da tenere in conto oggi più che mai.