foto di Polidori & Partners
testo di Antonella Foglia

Il tegliaio di Montetiffi

«La cultura è ciò che ti rimane dopo che hai dimenticato tutto il resto», dice Maurizio Camilletti, l'unico artigiano che produce la tradizionale Teglia di Montetiffi, il mitologico testo (dal latino testum che significa coccio) di argilla per cuocere la piadina romagnola, lavorato a mano e passato in forno a legna, con materiali e tecniche che sono le stesse da sempre. Un sempre che si perde nel tempo, che non si riesce a datare.

Del suo appassionato racconto colpisce la scelta di un cambio radicale di vita per fare un lavoro che è fatica, arte e poesia insieme per tramandare una tradizione antichissima di questa terra.

 

Tutto comincia nelle pagine della raccolta fotografica sulla cultura contadina in Romagna Il nero testo di porosa argilla di Pier Paolo Zani, dove Maurizio scopre casualmente di essere imparentato con Pierino Piscaglia, l'ultimo di quattro generazioni di tegliai, e sente forte il desiderio di conoscerlo e sapere di più di un oggetto così caldo che vive sul fuoco che rischia di diventare solo un pezzo da museo. Una destinazione troppo fredda, pensa Maurizio.

 

A febbraio del 1998, Maurizio riesce a incontrare Pierino e resta incantato dall’estrema semplicità di quest'uomo e dalla massima cura che lo stesso dedica al suo mestiere. Così, a settembre dello stesso anno, l'intera famiglia di Maurizio – la moglie Rosella e i tre figli - si trasferiscono a Ville Montetiffi, un borgo dell'Appennino Romagnolo a pochi chilometri da Sogliano al Rubicone.

 

Inizia dunque l'avventura di due persone ormai "sistemate" che lasciano "normali" occupazioni - Maurizio impiegato e Rosella commessa - per lavorare la terra con le proprie mani. Non solo quella che circonda la loro casa di campagna, ma soprattutto quella delle cave dei dintorni dove raccolgono l'argilla da plasmare come Pierino ha loro insegnato "tenendoli per mano".

 

«Mi è sembrato l’Universo – dice Maurizio - per la sua forma e perché, come l’Universo, non si esaurisce mai».

Una volta raccolta a mano, l'argilla viene asciugata, setacciata e selezionata manualmente. Una volta secca, viene frantumata in polvere grossolana, impastata e modellata con torni a pedale. Seguono l'essiccatura e la cottura lunga dalle otto alle nove ore in uno speciale forno a legna. Sulla teglia ottenuta, viene posto un timbro raffigurante il profilo di Montetiffi a garanzia della provenienza. Se la teglia si rompe, si ripara con un filo di ferro che ne tiene insieme i pezzi e ne consente un uso infinito.

 

C'è identificazione con la piadina e con la Romagna. Raccoglie un patrimonio, è un patrimonio.  La piadina è un pane azzimo povero che si fa in casa. É un pane di campagna, un prodotto rurale. Un piatto della tradizione, e come tale non ne esistono ricette univoche: la piadina varia di paese in paese, di casa in casa. Sarebbe antiscientifico ridurre tutto questo sapere a una sola ricetta.

Farina, acqua e sale sono imprescindibili, mentre la componente grassa dipende un po’ da quel che c’è in dispensa: strutto, olio di oliva, acqua di cottura e grasso del cotechino, latticello. C’è poi una vera e propria orografia della piadina, un gioco di altezze e spessori, come fosse una catena montuosa che si sviluppa lungo tutta la Romagna: la più bassa si fa a Riccione, la più alta a Forlì. «Dopo Imola, la piadina è abusiva», afferma lo storico e gastronomo riminese Piero Meldini.

 

Se ricetta e dimensione sono un fatto domestico, è invece “universale” il segreto della cottura perfetta: solo questa teglia di terra che raccoglie e rilascia calore lentamente, permette alla piadina di cuocere al centro senza bruciare sui bordi.

 

Oggi Maurizio e Rosella sono gli unici tegliai di Montetiffi, ma sperano di non essere gli ultimi. Perchè “la tegghia ha un ous” scrive Fabio Molari, il poeta cesenate promotore della salvaguardia del dialetto e della cultura romagnola.

 

«Per uno che non lo sa

non è facile spiegare

cosa è la piada

che quei piatti sono le teglie

e sopra al fuoco

si cuoce questo pane

delle radici della vita.

La teglia è la terra

che la prendi

e ne fai quel che vuoi

...quasi la mangi!

La piada è un sogno

tondo, chiaro, profumato,

a volte bruciacchiato!»