testo di Ilaria Brunetti

Gennaro e il viaggio della pizza

“Si può viaggiare in tantissimi modi: c’è chi viaggia sempre e non parte mai; c’è chi parte e va lontano senza bisogno di viaggiare; c’è chi parte e viaggia e c’è chi non parte e non viaggia.”

 

[Andrea Bocconi, Viaggiare e non partire]

 

Gennaro, chef pizzaiolo, è partito da Napoli, è andato lontano e ha viaggiato molto, portando con sé la sua maestria, la sua curiosità e la sua pizza.

 

Il cibo è di per sé viaggio attraverso il passato e le tradizioni di un Paese. Nel momento in cui si parte lo si porta con sé come bagaglio culturale, ma arricchendolo di nuove influenze, che evolvono la sua origine e allo stesso tempo la affermano. Così, durante i suoi viaggi, la pizza di Gennaro ha ascoltato il resto del mondo mentre racconta l’Italia. Un Paese tanto complesso che, a volte, è necessario abbandonarlo e guardarlo da lontano per poterne scorgere l’anima, al di là delle sue contraddizioni. E c’è chi, attraverso uno spicchio di Margherita, va lontano senza bisogno di partire.

 

Il viaggio di Gennaro inizia quasi per caso, quando riceve un’offerta per occuparsi della pizzeria Fratelli la Bufala a Barcellona, dove resta quattro anni, spostandosi prima al forno di Rosso Pomodoro e aprendo poi un locale suo. L’attività non va molto bene e Gennaro decide di rimettersi in moto: grazie ad amici che producono forni napoletani, si procura dei contatti a Seattle e parte. Dopo quattro anni tra Portland, New York, Boston, Chicago, Beverly Hills, Miami, Las Vegas, per seguire le aperture di nuove pizzerie, da sette mesi si è stabilito a Parigi, nella pizzeria La Famiglia di Olivier Rebellato.

 

La pizza: da predilezione giovanile ad amore profondo

 

Se la ristorazione è nel sangue, per la famiglia materna di baristi e ristoratori e quella paterna di pasticceri, è da Trianon e Da Michele, storiche pizzerie di Napoli, che Gennaro, ancora bambino, resta affascinato dalla gestualità dei pizzaioli. E così, invece di aiutare il padre in pasticceria, preferisce passare i suoi pomeriggi a osservare Silvio impastare e modellare pizze nel locale accanto. Da garzone tuttofare, si avvicina al forno, passo dopo passo, e nel giro di poco tempo accumula diverse esperienze nelle pizzerie del quartiere.

 

Quando una sera una ragazzina, con quella capacità di andare dritto al sodo e quell’ingenua profondità che solo i bambini hanno, gli chiede come nasca la pizza, Gennaro si rende conto di non avere una spiegazione esauriente. La cosa fa scattare in lui il desiderio di studiare per rendere ogni singolo gesto consapevole. “Nel momento in cui ho capito quello che stavo facendo, ho scoperto un mondo grandissimo. Ogni giorno è diverso, ogni giorno imparo qualcosa e ogni giorno mi innamoro di nuovo.” Da allora non ha più smesso di studiare e partecipa regolarmente a corsi di formazione sulle farine, alimento tanto povero quanto prezioso, per capire il processo chimico alla base di un impasto. E non è tutto grano quel che è farina: Gennaro ha imparato a servirsi anche di farine particolari, come ceci, lenticchie, carruba, cioccolato caffè o canapa.

 

Ingrediente, oggi sempre più raro, altrettanto essenziale per la riuscita della sua pizza, è il tempo. “Noi pizzaioli, facciamo vivere e morire una cosa. I panetti che impasto ogni mattina respirano.” Come bachi da seta in attesa di diventare meravigliose farfalle, i panetti di Gennaro “vivono” per settantadue ore, il che rende la pasta estremamente leggera e digeribile

 

Viaggiare: i piedi a terra e l’occhio al futuro

 

Partire all’estero è stata, per Gennaro, la scelta migliore che potesse fare, perché gli ha insegnato a “tenere i piedi a terra e l’occhio al futuro”. La distanza, infatti, non allenta ma rinsalda il legame con le proprie tradizioni, mentre nuovi stimoli rendono l’immaginazione più fervida e spingono lo sguardo più lontano. Il confronto con chef lo ha ispirato e gli ha regalato la libertà di sperimentare. Anche all’estero lavora solo le eccellenze italiane e cerca le tecniche perché possano esprimersi al meglio.

 

Sperimentazione significa quindi valorizzazione, come la cottura alla brace per il San Marzano, che ne esalta i profumi; gioco, come la pizza al cucchiaio, in cui ingredienti classici prendono una nuova forma; punto di incontro, come nella “Napoli a Parigi” con fois gras e San Marzano. Tra passato e futuro è necessario trovare la propria strada, che non può e non deve ricalcare quella dei propri avi.

 

Spiegare l’Italia agli stranieri non è sempre cosa facile, ma se a Seattle si rifiuta di preparare la pizza ad un noto chef che ordina in accompagnamento un cappuccino extralarge, quando un cliente francese gli chiede la pizza con pomodorino del Piennolo del Vesuvio, si dice “ho vinto!”.

 

Italia: odi et amo

 

Tornerebbe in Italia, dopo tanto viaggiare? Forse, ma solo a condizione che le cose cambino. Secondo Gennaro dobbiamo imparare a valorizzare i meravigliosi prodotti che tutto il mondo ci invidia e che rischiano di andare perduti. Come sta succedendo al San Marzano, la cui produzione è in diminuzione e prevalentemente per l’estero. Mentre sulle pizze italiane abbondano ancora wurstel e patatine (al suo posto, Gennaro serve una pizza con salsiccia napoletana e patate, prima bollite e schiacciate con olio e erbette, poi rosolate al forno).

 

Più considerazione ci vuole anche verso i “protagonisti” della pizza, dall’agricoltore al pizzaiolo. È sempre più difficile, ad esempio, trovare chi voglia fare il fornaio, perché non se ne mette in luce l’importanza. E lo stesso pizzaiolo, in patria, non ha lo stesso valore che gli viene attribuito all’estero, dove è considerato uno chef. Ma c’è anche chi in Italia riesce a fare un lavoro eccellente, come Simone Padoan, che Gennaro definisce “il Ferran Adrià della pizza”, per la capacità di trasformare la pizza in un terreno di gioco per la creatività.

 

Le sue pizze

 

Ogni giorno Gennaro costruisce la sua personalissima strada, lavorando incessantemente sui panetti e sui condimenti. Il “punto di pasta”, ovvero la giusta consistenza dell’impasto, è per lui una sensazione che, come tale, non può essere tramandata – come spesso si sente dire - ma è qualcosa che si raggiunge solo con la propria esperienza e la propria sensibilità. Oltre all’impasto tradizionale napoletano prepara basi particolari, come quella alla zucca, particolarmente soffice e dal sapore delicato, o quella al grano arso, più croccante e decisa.

 

Anche i condimenti variano dai più classici ai più creativi: mozzarella di bufala e San Mazano, provola affumicata e pomodoro del Piennolo del Vesuvio giallo, fino ad arrivare a stracciatella e caviale. E se un impasto alla canapa sorprende per il suo sapore nuovo e la sua consistenza inusuale, croccante fuori e molto umida all’interno, il “ragù povero” ottenuto da una lunga cottura dei pomodorini Corbarino riporta immediatamente all'infanzia. E a quel tegamino di salsa in cui si inzuppava il pane non appena la nonna distoglieva lo sguardo, madeleine di un Proust partenopeo.

 

Nelle pizze di Gennaro si ritrova l’essenza dell’Italia e lo spirito del viaggiatore. Perché in ogni viaggio, si impara qualcosa, e in quel continuo riempire e svuotare la valigia, nel bagaglio che ci si porta dietro non resta che quel che conta.