foto di Lea Anouchinsky
testo di Carla Brigliadori

Latte ancestrale. Ci˛ che veramente conta

Il latte. Eccolo che t’investe con il suo aroma leggermente caramellato e ti trasporta lontano nel tempo.

 

Inizia il suo viaggio nei prati, si forma dalla ricchezza dei fiori, delle erbe e viene trasportato in mammelle ciondolanti fino alla stalla. Fresco, che sia di mucca, capra, asina, pecora e persino di scrofa, nel mondo contadino sostituiva quello umano ed entrava nella composizione delle prime pappine. Il prezioso latte umano, in caso di necessitÓ, era condiviso e le mamme di latte si prestavano ad allattare anche i figli altrui, come Olindo Guerrini che dedicherÓ alla sua balia uno dei suoi Sonetti romagnoli [Tu sii benedetta, povera lavandaia, che per tre scudi al mese mi hai allattato al seno].

 

Alla cucina il compito di esaltarne il potere sedativo e calmante, di mantenere intatta la sua sensazione di coccola. Lo troviamo nella cucina borghese destreggiarsi fra salse e carni. In questo candido alimento gli arrosti facevano sublimi prolungate cotture e le polente rustiche ne erano arricchite con burro e panna fresca. In pasticceria, dove trionfa, deve mantenerne inalterato il colore, quindi delicatamente accompagnato a mandorle, mollica, zucchero, pinoli, chiare d’uovo, acqua di rose e spezie. Ecco arrivare in tavola, un dono dalla Romagna: Latteruolo semplice (L’Artusi. Ricetta 695).

 

Impiegato largamente nella medicina popolare come disinfettate, per curare giraditi, vertigini, malattie delle vie respiratorie.

 

La magia si avvera con il formaggio, fatto in casa, girato quotidianamente, e lavato a giorni alterni con acqua tiepida sino quando la buccia non diventa gialla, quindi pronto per la vendita. La cucina, spesso era il luogo della stagionatura. La superstizione richiedeva, per un buon esito della maturazione, la presenza di una lumaca sull’asse di legno pendente dal soffitto su cui riposavano i formaggi – la presenza di fiori e delle leggiadre lucciole avrebbe vanificato la benefica presenza della lumaca.

 

Il latte, alimento che nasce dal regno animale, attraversa tutte le fasi della vita umana e nel suo consumo rispecchia la storia di ogni societÓ. Davanti a una tazza di latte, con o senza tela, ci troveremo semplicemente noi stessi. E come ci piace berlo, racconta le nostra storia.