foto di Lea Anouchinsky
testo di Giulia Tacchini

Piccola e incompleta enciclopedia del latte

Più di un anno fa a Londra venne aperta una gelateria che serviva un fiordilatte fatto da latte materno. Il gusto Baby Gaga, venduto a 23 sterline, era fatto con il latte di quindici neo-mamme che avevano risposto a un’inserzione online. Ovviamente ci fu uno scandalo e per ragioni “sanitarie” il locale venne chiuso.

Il latte materno in realtà non fa male, anzi; oltre a essere molto nutritivo, contiene antinfettivi e antiallergici, e proprio per questo è il nutrimento necessario e fondamentale per i neonati. Una volta che il bambino è cresciuto non è necessario che continui a bere latte, anzi nell’età adulta spesso non produciamo più l’enzima lattasi che ci permette di digerire il disaccaride lattosio.

L’introduzione del latte come bevanda, infatti, è un fatto cronologicamente recente che non si è diffuso ugualmente in tutte le parti del mondo. Ci possiamo suddividere in lattofili e lattofobi; le persone lattasi-sufficienti si trovano prevalentemente nel Nord Europa, dove la selezione naturale ha favorito la riproduzione della tolleranza al lattosio, in mancanza della produzione di Vitamina D per via del limitato irraggiamento di quelle latitudini. Le popolazioni lattofobiche, invece, si trovano prevalentemente in Asia e nell’emisfero australe in generale, luoghi in cui in passato si traeva il calcio da fonti diverse: la maggiore esposizione al sole induce una sufficiente produzione di Vitamina d, riducendo il bisogno di un alimento come il latte.

Ma qual è il motivo per cui continuiamo a bere il latte anche da “cresciuti”? Ci siamo abituati a pensare che faccia bene, che è ricco di calcio e proteine, ma probabilmente il sapore del latte, la sua consistenza e il suo odore ci riporta a dei ricordi emozionali che ci fanno stare bene. Il latte, infatti, contiene anche serotonina che regola il nostro umore nonché il sonno, quindi possiamo dire che è uno di quegli alimenti che ci fa iniziare una giornata in modo positivo.

Oltre al comune latte di mucca, quali sono le altre alternative di latte da bere? Se parliamo di latte di origine animale, possiamo citarne diversi.

Il latte di capra ha odore e sapore molto più intensi di quelli di vacca, anche se le sue proprietà organolettiche non sono accentuate come invece nei suoi derivati. Per micronutrienti è molto simile al latte vaccino ma è più facilmente digeribile, contiene meno grassi emeno colesterolo. A causa del sapore intenso, è più facile utilizzarlo per preparazioni culinarie piuttosto che come bevanda mattutina.

Il latte di pecora è il più grasso e il più ricco di proteine, ma grazie alla sua struttura risulta comunque facilmente digeribile. Al profumo e al gusto è più delicato di quello di capra e viene, infatti, utilizzato anche come bevanda.

In certe culture è utilizzato anche il latte di asina, di lama e di dromedario. Generalmente il latte che deriva da questi animali è utilizzato come alimento aggiuntivo a un’alimen-azione già equilibrata poiché sono animali più utili come mezzi di trasporto che per gli alimenti che sono in grado di produrre. Esistono diversi tipi di latte che invece derivano da fonte vegetale – il latte di soia, di riso, di avena, di cocco, di mandorla, o da altri cereali. Tra questi, alcuni sono utilizzati come bevanda, altri invece adottati come ingrediente per preparazioni culinarie. Il latte che deriva dai cereali è spesso consumato da chi è intollerante o allergico al lattosio: buono l’apporto di proteine e vitamine, minima la quantità di grassi. Queste varietà mancano però di calcio e di vitamine di origine animale, come la b12.

Il latte di soia al gusto può essere sgradevole, perciò in commercio ne esistono diversi tipi aromatizzati. Si presta molto bene a preparazioni base di salse, come la maionese, o per sostituire il latte vaccino nei dolci. Il latte di mandorla è molto conosciuto e utilizzato nella cucina del Sud Italia; la sua produzione è molto antica ed era alla base di numerose ricette per la Quaresima in epoca medievale. Il Biancomangiare ne è uno dei principali, a base di latte di mandorla e di altri alimenti di colore bianco come il pollo e il pesce.

Il latte d’avena ha caratteristiche simili a quello di soia e di riso, è efficace nel ridurre il colesterolo, è poco calorico e ricco di vitamina E.

Ultimo, ma non da sottovalutare nelle preparazioni di piatti gustosi, è il latte di cocco. Lo si trova in commercio con una consistenza simile alla panna fresca ed è associato spesso a piatti di carne – ne ammorbidiscono la consistenza fibrosa – o alla preparazione di salse.