foto di Lea Anouchinsky
testo di Giulia Tacchini

Dell'abbinamento ostriche e limone potremmo parlarne per ore ...

Le ostriche possono essere dolci, cremose, carnose, burrose, con un sentore di noce, di melone o cetriolo, oppure un sospetto metallico, di minerale e rame, e ovviamente salmastro e oceanico. Per captare invece i sapori più dolci e complessi dell’ostrica bisogna morderla appena prima di ingoiarla.

Chi le ha gustate più volte si sarà accorto della diversità di ognuna al palato; non tutte le ostriche hanno lo stesso sapore, aroma e consistenza, perciò anche negli accostamenti con altri cibi non è sempre facile trovare quell’equilibrio perfetto tra i sapori. Le ostriche non devono per forza essere mangiate crude e senza condimento poiché alcuni connubi potrebbero farci provare sensazioni e gusti mai immaginati.

Per contrastare alcuni sapori dell’ostrica – come quello più salmastro – un buon accompagnamento è quello con l’anguria. Le sue note di cetriolo stanno molto bene con l’ostrica, e questa a sua volta riesce a esaltarne la dolcezza.

L’anice e il dragoncello, entrambi ingredienti delle Ostriche alla Rockefeller, non devono sempre essere entrambi presenti. Il dragoncello, infatti, già rilascia alcune note di anice. Se si preferiscono le ostriche crude, il consiglio è di gustarle con una vinaigrette di dragoncello oppure con un filo di burro mantecato con quest’erba.

Nel manoscritto del XVII secolo Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano di Giacomo Castelvetro, troviamo le ostriche accompagnate a carciofi romaneschi e midollo di bue, il tutto trasformato in piccoli tortini. Oggi l’accostamento carciofo/ostrica è diventato una tipica bisque della Louisiana. I puristi sono per l’ostrica cruda, senza ag- giunta di sapori che possano modificarne l’aroma di mare; in realtà per molti il limone stimola ancor prima le papille gustative, ed è quindi l’ingrediente che anticipa l’acquolina in bocca, sopratutto perché precede e separa il sapore minerale del mollusco. Il succo di limone, inoltre, rinfresca chi ama le ostriche fritte nella farina di mais, come vanno di moda nel profondo Sud.

Quando si parla di abbinamenti con un prodotto di mare non può mai mancare la carne. Anche se molti non si sono ancora abituati al “mari e monti” bisogna sapere che il pesce – sopratutto quello più delicato – è il compagno ideale per sgrassare le carni più ricche, o per accompagnare quelle bianche senza che nessuno dei due elementi del piatto sovrasti l’altro.

L’ostrica dunque può essere accostata alla carne di maiale, al manzo e al pollo. Nell’America del Sud le ostriche sono nell’impasto di particolari salsicce assieme a carne di maiale, oppure compaiono nel ripieno per farcire il pollo, o ancora come ingrediente del gumbo (Stufato di carne e frutti di mare). Se invece l’ostrica non è nell’impasto dell’insaccato allora viene direttamente mangiata insieme alle salsicce. L’accostamento più noto va ad esaltare alcune caratteristiche “estreme” dei due prodotti. Le ostriche devono essere crude e ghiacciate mentre le salsicce bollenti e speziate – si possono utilizzare i mini chorizo o simili. Scoprirete un equilibrio inaspettato tra il caldo e il piccante della salsiccia e il fresco e le note minerali dell’ostrica.

Con la carne di manzo l’ostrica ha un ruolo completamente diverso; nella maggior parte degli accostamenti, il mollusco viene utilizzato per salare o per regalare una nota più sapida al gusto del manzo. Viene consumata intera, mescolata nelle farciture o come salsa nei piatti di carne salata.

Un accostamento fresco e gustoso è quello tra ostrica e sedano: quest’ultimo è leggermente agrumato e crea una combinazione delicata ed elegante. Facendo cuocere a fuoco lento le ostriche in un trito di sedano e burro, aggiungendo un po’ di vino bianco e regolando di sale e pepe, si otterrà un connubio adorabile e di classe.

Probabilmente solo chi apprezza il rafano riuscirebbe ad accostarlo all’ostrica. Eppure più che il sapore forse è l’esperienza che ne scaturisce quella che molti cercano. Nel momento in cui tutte le papille gustative si sono “attivate” subiamo uno shock dopo l’altro, dal pizzicorio al naso del rafano, alla liquidità dell’ostrica, alla temperatura...