foto di Lea Anouchinsky
testo di Lorenza Fumelli

Ostrica, amor fou!

Ho imparato a mangiare le ostriche solo qualche anno fa e non è stato di certo un colpo di fulmine. A dirla tutta, la regina delle conchiglie è rimasta per molti anni in cima alla lista degli alimenti che personalmente consideravo disgustosi. Avete presente? Quei cibi che qualcuno ti vuol convincere ad assaggiare a tutti i costi – succede negli anni, a intervalli regolari – e che tu rifiuti scuotendo la testa e storcendo il naso, senza avere alcuna idea del sapore reale. Succede con le cervella, con le interiora, con la testina di agnello. Succede, a volte, con le ostriche.
Poi, se sei fortunato, accade qualcosa: un evento, una persona, una situazione in particolare, che opera il passaggio iniziatico e cambia la tua percezione verso quell’alimento, per sempre. Con la cervella non mi è ancora successo, ma io e le ostriche abbiamo una bellissima storia d’amore iniziata tempo fa, a Venezia.

 

Camminavo tra le calli in cerca di un'osteria tipica – un bacaro – e non sapendo come riconoscerla tra le mille copie per turisti, decisi di importunare un gruppo di signori del posto. Divertiti dall’insolita richiesta, si offrirono di farmi da guida e mi portarono in un locale ben nascosto nel labirinto di piccole strade e acqua. Fu lì che mi offrirono un’ostrica in segno di accoglienza, regalandomela come fosse il più prezioso dei doni. Non era consentito rifiutare. L’oste prese la grossa conchiglia tra le mani, infilò un piccolo coltello da un lato e aprì lo scrigno, lasciando che il liquido scivolasse lentamente via tra le sue dita. Me la passò. Sorrideva mentre io mandavo giù saliva, terrorizzata, senza sapere cosa fare. «Falla scivolare in bocca, schiacciala leggermente tra i denti senza mordere, assapora e poi manda giù», disse. Presi coraggio e fu come saltare giù da una scogliera altissima per tuffarmi nell’oceano. Prima l’acqua salata, poi il mollusco carnoso e quel sapore di mare che nessun alimento è in grado di restituire in modo così nitido. Da allora non ho più smesso.

 

Classificazione
Quando scopri di aver perso così tanti anni e per motivi sciocchi, tutto quello che vuoi è recuperare, e dacché fuggivo dalle ostriche come fossero viscidi mostri degli abissi, ho iniziato a mangiarle e studiarle, imparando molte cose.
Intanto che non nascono negli abissi ma, al massimo, a 40 metri di profondità, e sono ermafroditi. Alla nascita sono maschi, poi – finalmente – si evolvono e diventano femmine.
Le uova vengono deposte quando le acque sono più calde, sopra i 18°, e restano in attesa di essere raggiunte dal seme maschile. Durante i mesi caldi, quelli della riproduzione, le ostriche diventano inconsistenti e lattiginose ed è preferibile mangiarle da settembre ad aprile (i mesi con la r, in lingua francese – ma anche in italiano). Esiste anche un ibrido, un incrocio sterile tra due tipi di ostriche che viene considerato quattro stagioni, perché non attraversa alcuna fase di riproduzione.
La costa atlantica è il sito d’elezione per le ostriche che crescono in mare aperto per almeno tre anni, ossigenate naturalmente dall’alzarsi e abbassarsi delle maree. Spesso vengono coltivate in prossimità dell’estuario di un fiume perché l’apporto nutritivo arriva alle conchiglie sia dal mare che dall’acqua dolce, restituendo alla polpa il sapore caratteristico della zona di produzione.
La coltivazione delle ostriche inizia con la cattura delle larve in mare aperto e continua a opera dei coltivatori per circa tre anni, durante i quali le conchiglie sono sottoposte a continui controlli e selezioni.
La prima informazione, la più complessa, riguarda la classificazione. Ce ne sono di due specie: concave e piatte. Naturalmente si fa riferimento alla forma della conchiglia.

 

Le ostriche concave (Crassotrea gigas), conosciute anche come Creuse, Ostriche del Pacifico, Ostriche portoghesi e Ostriche giapponesi. Sono la specie più coltivata al mondo. Si classificano in base alla proporzione tra conchiglia e frutto: fino a un tasso di riempimento di 10.5 si tratta di ostriche fines; oltre, diventano speciales.
Al mercato sono indicate con diverse lettere: p sta per piccole (dai 30 ai 50 grammi), M per medie (dai 50 ai 75 grammi), g vuol dire grosse (dai 75 ai 100 grammi) e tg molto grosse (dai 100 grammi in su).


Le ostriche a conchiglia piatta (Ostrea edulis) sono conosciute anche come Ostriche di Bretagna o, con un termine ormai generalizzato, le Belon. La classificazione in questo caso è più semplice e dipende dalla grandezza, indicata da un numero crescente di zeri.
Le ostriche piatte sono considerate più delicate, raffinate e rare delle concave, quindi più costose. Tra queste, la Gavrinis è la più amata nell’alta cucina, riscoperta in Francia dallo chef Alain Passard de L’Arpège. All’interno, la conchiglia è bianca e dura come porcellana, delicatissima, carnosa. Viene allevata secondo cicli ancestrali e affinata nella splendida isola bretone di Gravrinis, nel Golfo di Morbihan.


Zone di produzione
Elencare le diverse tipologie di ostrica è un’impresa impossibile: ce ne sono di molti, troppi tipi. Alcune differenze nel gusto sonoperò riscontrabili sulla base della zona di provenienza.
Le più famose sono le ostriche di Marennes-Oléron, vero e proprio giardino sull’oceano che va dalla Charente alla Gironda. Si tratta del più grande sito di coltivazione del mondo. Qui le ostriche vengono affinate in vasche salmastre alimentate da acqua marina, le Claires, ed esiste un’ulteriore denominazione sulla base del periodo di affinamento e densità di ostriche per metro quadro.
Le Fines de claires, per esempio, rimangono nelle vasche per almeno un mese, mentre le Spéciales de claires subiscono il processo di affinamento per un minimo di due mesi. Fino a sei mesi per le Pusses de claires. Grazie alla permanenza nelle vasche e allo spazio che le conchiglie hanno a disposizione, la polpa diventa più carnosa e il sapore più delicato. Altro sito è il bacino di Arcachon, famoso per la produzione di ostriche selvatiche. È da qui che arrivano le larve di ostrica distribuite poi nella maggior parte dei bacini d’allevamento. La qualità del plancton presente nel bacino di Arcachon è il principale responsabile degli aromi delicati e particolari, dal sentore mine- rale a quello vegetale passando per l’inconfondibile gusto di agrumi tipico delle Cap-Ferret.
Le ostriche normanne sono quelle dal caratteristico sapore iodato e dalla polpa carnosa. Tra le più famose ci sono la Insigny e la Saint-Vaast, dal caratteristico aroma di nocciola.
Sulle coste della Bretagna ci sono molti bacini rinomati per la coltivazione di ostriche piatte. Qui, più che in altri siti, le maree sono un ottimo alleato per la qualità della polpa,carnosa, ossigenata ed estremamente delicata. L’ostrica Belon, la più famosa tra le bretoni, prende nome dai vicini estuari che contribuiscono a rendere unico il sapore del mollusco.
Ed è solo una prima panoramica. Ci sono le Ostenda dal Belgio, le Limfjords danesi, le Impérial dei Paesi Bassi, le Colchester dalla Gran Bretagna e persino le Blue-point americane e le pied-de-cheval, ostriche piatte di taglio grosso, circa 15 cm di diametro: delle bi- stecche di cavallo, appunto, per veri amatori.


Come si apre
Se da una parte s’impara velocemente a mangiarle, l’apertura di un’ostrica è una pratica che necessita di un pizzico d’attenzione in più. Ma diciamolo una volta per tutte: non è una cosa così complicata. Ci vuole, prima di tutto, un coltello adatto, piccolo, facilmente impugnabile. Poi un punto d’appoggio: ideale è la tavoletta di legno scavata proprio per questa funzione. Mai aprire le ostriche tenendole sul palmo della mano, facilmente vi ritroverete con il coltello conficcato nella carne che, per quanto piccolo, può non essere piacevole.
Infilate la lama tra le due valve, a due terzi della lunghezza dell’ostrica, e recidete il muscolo. Terminate l’apertura staccando la conchiglia dalla parte piatta e liberando com- pletamente il mollusco.
Lasciate l’ostrica all’interno del guscio e fate scivolare via la prima acqua. In pochi secondi il mollusco rilascerà un liquido più pulito e profumato, quello da bere.


Come si mangia
C’è solo un modo per mangiare l’ostrica al momento della sua massima espressione: cruda. Così, come il mare l’ha fatta. Si prende la conchiglia già aperta con indice e pollice, si avvicina alla bocca e si risucchia il mollusco, premendolo con la lingua sul palato. Poi si ingoia, senza masticare.
Dopo averne gustate almeno un paio crude e senza condimento, i più viziosi possono versare sull’ostrica un trito molto sottile di scalogno e aceto, e far seguire al mollusco un pezzo di pane bruscato con burro salato fuso. Per completare il rituale, ci vuole un bicchiere di Riesling o di Muscadet, secondo la tradizione.
Quando l’ostrica non dà il meglio di sé è consentito cuocerla e qui entra in gioco la vostra fantasia. Tipiche le ostriche gratinate con cipolla, porro, peperoncino e crema di latte. O quelle fritte, condite con olio, aceto, scalogno e pomodoro.


Io ho un piccolo rituale segreto per mangiare l’ostrica. È un vizio decisamente diabolico, ma se avete avuto la pazienza di leggere fin qui, vi meritate di conoscerlo. In un bicchierino da shot versate un’oncia di vodka ghiacciata, di ottima qualità. Aggiungete un’ostrica Belon con metà del suo liquido, direttamente nel bicchiere. Poi chiudete gli occhi, afferrate il bicchiere e versatelo con un gesto solo nella bocca spalancata. Il mare si abbatterà su di voi sostenuto dalla forza dello spirito alcolico, in un orgasmo gastronomico senza precedenti. Da consumare con molta, molta cautela.