foto di Filipe da Rocha
testo di Ilaria Brunetti

Sébastien Beaupère, lo scultore del pane.

Un uomo riservato, silenzioso, dallo sguardo profondo, che pur non amando parlare di sé, ama quello che fa e lo racconta con estrema naturalezza. Questo è Sèbastien.
Trovare una parola che identifichi il suo lavoro, non è facile: si potrebbe pensare a panettiere, ma non basterebbe. Creatore di pane e consulente panificatore, forse. Ma anche creatore di moto nel tempo libero e scultore nelle pause tra un progetto e l’altro. “Al giorno d’oggi abbiamo tante vite…diversi amori, diversi mestieri…”- mi dice sorseggiando una birra. Inutile quindi voler a tutti costi ridurre una vita a un mestiere e imbrigliare un mestiere in una definizione. Eppure Sébastien ammette che “non racconto a tutti che faccio più cose. Non sempre la gente capisce.”
Ragazzino appassionato di meccanica, meno dello studio, dopo la maturità si ritrova, un po’ per caso un po’ per punizione, nella cucina di Christian Etienne, chef stellato di Avignone. Commis inesperto ma curioso, scopre che frusta e matterello lo affascinano almeno quanto viti e pistoni, e decide di inseguire questa nuova passione. Parte per Parigi, dove ottiene il diploma della Scuola Superiore di Cucina e dove inizia a lavorare come pasticcere in vari ristoranti della città. È lì che impara a fare il pane e ne conosce un volto nuovo. All’epoca, infatti, i panettieri non sapevano rispondere alle richieste degli chef più creativi, che dovevano quindi produrre nelle proprie cucine i pani più particolari.
Qualche anno più tardi, Sébastien apre il suo primo ristorante, a Pau, nei Pirenei Atlantici. La sua cucina piace, ma a far impazzire i clienti è la ricca pagnotta ai cereali e frutta secca che sforna lui stesso ogni giorno. Vista l’insistente richiesta decide di venderla agli habitués, ma la gente che arriva al ristorante solo per comprare il suo pane è sempre più numerosa.
È tempo di cambiare, inversione di rotta: da un ristorante che vende il suo pane nella piovosa Pau, Sébastien si sposta al sole di Marsiglia per aprire un panificio con all’interno il suo bistrot. La città non gli dà abbastanza soddisfazioni, Sébastien lascia il panificio e decide di fare una pausa di qualche anno per dedicarsi alla scultura: scolpisce donne, animali, tori e toreri, espone a Nîmes e a Parigi. Torna nella sua Avignone e qui ritrova lo slancio per tuffarsi in un nuovo progetto.

 

 


Riprende un panificio e lo rilancia grazie alle sue nuove creazioni, tutte biologiche. Ma è collaborando con gli chef che Sébastien sfoga il suo lato più estroso. Al suo arrivo ad Avignone, Christian Etienne, infatti, lo ricontatta: conosce il suo lavoro e vuole collaborare. Avendo studiato cucina, Sébastien parla la stessa lingua degli chef e, insieme a Etienne, studia degli accordi tra piatti e pani e progetta pagnotte speciali.




Il pane prende forma inseguendo un sapore, il sapore diventa forma esprimendosi in pane. Bello significa prima di tutto buono, e la forma non deve essere altro che un’ulteriore dimensione del gusto: la pagnotta con scorze d’arancia ne ricorda uno spicchio, quella al tartufo ha le sembianze del prezioso tubero. Sébastien, pur nutrendo tutto il dovuto rispetto verso il pane, fonte di nutrimento primordiale e magica somma dei quattro elementi – quale miglior espressione della fusione tra terra acqua aria e fuoco? – ne esalta una componente ludica. E così, ad esempio, per un piatto di Etienne, il pane di Sébastien si traveste da scoglio…al basilico… Il fatto di non avere una formazione classica in panificazione, lo rende più libero. Formarsi spesso implica il conformarsi, mentre l’approccio al pane di Sébastien è diverso, più aperto. Si diverte a sostituire l’acqua con infusioni di frutta o, perché no, con una riduzione di bouillabaisse per un pane che parli il marsigliese. E se la tecnica non l’ha imparata sui libri, di certo l’ha affinata sul campo, nel corso degli anni e nel susseguirsi dei suoi esperimenti. Il pane, un’arte complessa, un’orchestra i cui elementi da dirigere sono tanti e spesso imprevedibili: il grano e la farina, l’umidità, l’acqua sono sempre diversi. Sébastien mi spiega, ad esempio, di come, ad Avignone, abbia dovuto aumentare leggermente la quantità di sale rispetto alle stesse ricette preparate a Marsiglia, perché la concentrazione di sale nell’aria cambia.Oggi Sébastien ha lasciato il panificio, continua a collaborare con gli chef e a vendere il suo pane alle Halles di Avignone, il mercato coperto della città, dove la gente si lascia tentare più facilmente dalle sue creazioni. 

E le moto? Sono l’altra grande passione di Sébastien: nella sua officina fonde, forgia e modella trasformando le moto in pezzi d’arte unici. Divide le sue giornate tra il candore infarinato del laboratorio e il nero dell’officina. Elemento comune il fuoco, che da una parte cuoce, dall’altra fonde, fuoco alimentato dall’estro e da un’incessante ricerca del bello. E visto che della creatività non si butta via niente, nella sua officina, Sébastien fonde e modella anche gli stampi che utilizza per il pane.
Più vite, diversi mestieri, svariate passioni. O forse, semplicemente, diversi mezzi di espressione di una stessa arte.
Fondere, impastare, modellare, scolpire. Sperimentare, creare, stupire.