foto di Studio Fludd
testo di Studio Fludd e Francesco Bernardi

Gelato + Geology = Gelatology

L'incontro con raffigurazioni alimentari in inquietanti ricettari vintage ha scatenato l'accostamento con rappresentazioni didattico-geologiche e le schematizzazione scientifiche, altamente funzionali e decorative.

 

Abbiamo osservato iper-strutturati gelati industriali, stampi architettonici, monumentali torte semifreddo, gelatine ripiene di spume, pepite croccanti, mousse variegate, strati, conglomerati, impasti eterogenei, croste che racchiudono ripieni caldi e liquidi. E li abbiamo ridisegnati.

 

 

 

L'avvicinamento al tema del gelato nelle sue possibili forme ha generato una nuvola di stimoli e analogie a catena, riprendendo i temi ricorrenti dei nostri lavori: la struttura geometrica vs la materia molle e mutevole, i cambiamenti di stato e le metamorfosi, le raffigurazioni della varietà e della complessità.

 

Il cibo è spesso al centro dei nostri pensieri progettuali; i nostri progetti sono frutto della combinazione di ingredienti molto diversi. L'esplorazione delle differenti consistenze della materia, la loro manipolazione e gusto è il filo che attraversa i nostri processi ed esiti creativi.

 

Il primo libretto della nostra collana editoriale autoprodotta Ephemera & Miscellanea, De Fluctibus Compendium, è risultato una raccolta di digressioni e digestioni visive: still-life, disegni, grafiche in forma di panino, pasta, biscotti, polpette, aspic e tartine multipiano.

 

Lo scorso gennaio abbiamo ricevuto l'invito da parte del gruppo di designer sloveni Pop Up Dom a collaborare al loro calendario di attività nel vivace spazio della galleria A+A a Venezia. Questo ha fornito il pretesto per sviluppare il lato commestibile, sociale e performativo di Gelatology, già in qualche modo presente in maniera latente nel nucleo iniziale del progetto.

 

 

L'idea fu di concludere il workshop con un evento conviviale, Gelatology Banquet,  che comprende un menù preparato da Dapes, servito attorno ad una tavola-laboratorio alchemico, al tempo stesso autonoma e collegata alla cena.

 

L'installazione edibile curata da Studio Fludd è una composizione variabile di elementi allusivi al tema geologico e alchemico (tre tipi di confetti a forma di sasso, gelatine, budini variegati, meringhe, jelly beans, micro sfere e liquirizie argentate) oltre a ingredienti ripresi dalle portate della cena (fogli di colla di pesce, rape, fave, patate, aglio orsino, zenzero, latte).

 

Lo smantellamento della composizione da parte dei commensali è un momento interattivo imprevedibile, spontaneo e divertente a conclusione della cena.

 

Dopo l'esordio a Venezia, il banchetto ha fatto tappa a Lubiana, a maggio, e sarà alla galleria Van Der di Torino il 13 giugno, in occasione della prima mostra personale di Studio Fludd.

 

 

Dapes nasce prima e contemporaneamente a Gelatology Banquet, quando, verso la fine di gennaio, sono stato contattato per l'ideazione del menu della cena che doveva seguire il workshop di Studio Fludd. In quel momento è incominciato un percorso condiviso di elaborazione di piatti che riformulassero i temi del gelato e della geologia e di scelta di alcuni elementi da inserire nell'installazione edibile.

L'esperimento ha avuto un esito così positivo, sia nel lavoro di preparazione, che nella reazione del pubblico della prima cena, da incoraggiare la nascita di Dapes, cioè di dare una forma, un nome e un seguito a un nuovo progetto gastronomico. Dapes in latino sta per vivande, banchetto, festa: in una parola è riassunta l'idea che si vuole portare avanti, qualcosa che, se vogliamo, nasce anche dalla delusione di constatare spesso, proprio in occasioni speciali, che il cibo e la tavola in generale finiscono per avere un ruolo secondario, infelice.

Da tempo esploravo l'utilizzo dei legumi in cucina e la loro conoscenza è servita da subito per immaginare una trasposizione nuova delle creme gelato.

Il menu ha lentamente preso forma nel mese di febbraio e si compone quattro portate e un dolce: Coni e creme, Sfumato, Materia Prima e ciottoli, Vulcano, Sedimenti.

Coni e creme è una proposta giocosa di coni di chapati colorati di rosa con barbabietola rossa, da accompagnare con tre creme, servite come palline di gelato. Si parte da un classico abbinamento di fave e menta, passando da un saporito “gusto” di fagioli neri e acciuga e infine a una crema di ceci e pomodori secchi.

 

 

Lo Sfumato è per certi versi uno dei piatti più sorprendenti per la capacità di illustrare lo spunto stratigrafico e allo stesso tempo portare in tavola un sapore terroso e delicato: si tratta di uno sformato di rape rosse e caprino, servito su una salsa di aglio orsino e completato con pistacchi e sale in cristalli. In Materia prima e ciottoli si è voluto riprendere le sfaccettature minerali dell'omonima linea di collane di Studio Fludd preparando delle patate analogamente tagliate e passate al forno, insieme al trompe-l'œil delle uova di quaglia sode come sassolini di fiume. Vulcano imita la forma di un edificio vulcanico di riso nero, insaporito con una colata di salsa di crostacei, colorata con barbabietola rossa, con in cima un gambero saltato in padella. Il dolce, Sedimenti, è costituito di strati sovrapposti: una base di pannacotta allo zenzero, seguita da un sabbioso crumble alla nocciola, cosparso di scaglie di cioccolato condito con pistacchi tagliati al coltello e menta secca.

Proprio durante la fase di ideazione del menu Gelatology mi capitò di parlare con un giovane chef sloveno, scherzando gli dissi “Wine is the main course” e lo spirito con cui abbiamo concepito Gelatology e il progetto Dapes è proprio di mantenere in primo piano la scelta del vino, riservandogli un posto niente affatto secondario rispetto ai cibi. Scegliamo con cura vini naturali appropriati ma anche accoglienti, con l'intento di rendere il più piacevole possibile l'esperienza del banchetto e creare un'atmosfera che metta tutti a proprio agio.