foto di Marco Moretti di Coquo Food Magazine
testo di Nicoletta Acerbi di Coquo Food Magazine

L'agnello di Pep

Il giorno che arriviamo a Cal Pauet sembra un giorno di primavera. Siamo a L'Espunyola, un piccolo paese, un nucleo di case molto antico nel Berguedá, regione del Nord della Catalogna. Se si guarda bene all'orizzonte, i Pirenei.

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Arriviamo a Cal Pauet e ci rendiamo subito conto di essere proprio sotto il masso di San Salvador de Mata, un massiccio imponente che sprigiona tutta la sua forza e energia.

«Per noi è il Signore, dà forza, ma a volte opprime, si può sentire la pressione dei molti secoli di storie e di vita vissuta”, come dice Pep Bover, proprietario di Cal Pauet, un'azienda agricola familiare che si dedica da sempre alla coltivazione della terra e all'allevamento di agnelli».

Pep, 45 anni, mani grosse, ruvide, uno sguardo intenso e penetrante, è il discendente di una famiglia che da sempre ha fatto questo lavoro. Ci riceve con un sorriso ma si capisce il suo imbarazzo a essere di fronte a macchina fotografica e registratore.

Cerco di metterlo a suo agio, di diventare invisibile per non perturbare il lavoro e la magia di questa terra.

 

Iniziamo a chiacchierare e capisco subito di essere di fronte a una uomo fuori dal comune. Una persona che ha tanto da dire. Ogni sua frase mi rimbomba dentro e lascia un segno. La forza della sua semplicità e della profondità nell'esprimere chi è, cosa fa e dove vuole arrivare lascia senza parole. Ora sono io ad essere imbarazzata.

 

Vent'anni fa Pep  decide di cambiare  il corso della sua vita sia agricola che personale.

«Fu allora che iniziai a recuperare  sementi antiche, quelle che una volta si usavano come cibo per gli animali. Da questo cambio di prospettiva ho capito che dovevo cambiare il concetto delle mie coltivazioni, la loro rotazione, avere più varietà possibili, facendo in modo che la terra potesse concimarsi e rivitalizzarsi da sola. Ho capito che quello che dovevamo consumare era quello che potevamo produrre. Non possiamo produrre meno di quanto abbiamo bisogno né di più, per non generare  eccedenze. Ho lavorato tanto, tantissimo, per recuperare e proteggere sementi antiche».

Tutto è collegato, nulla è lasciato al caso. Se la terra è ben nutrita, gli animali mangiano bene e di conseguenza anche noi. Vita e cibo sano.

 

 

Chi consuma la carne di Cal Pauet lo fa per due motivi. Uno è per il gusto, il palato. Chi sa riconoscere e apprezzare una buona carne ci incontra il gusto. Non è una qualità diffusa, ma ci sono persone così. L'altro motivo è la coscienza. Ci sono i consumatori che sanno che consumare questa carne significa mangiare bene e sano. Sanno cosa stanno mangiando e che fa bene.

«Bisogna sempre tenere ben presente che per ottenere questa carne si ha lavorato in un modo estremamente consapevole tutta la terra, senza prodotti chimici». sussurra Pep mentre calpestiamo quasi in punta di piedi  proprio quella terra. Sprigiona energia e purezza. E' come camminare in un luogo magico dove i sogni diventano realtà, dove l'impossibile si realizza e l'utopia diventa realtà.


E' un cammino di consapevolezza, una presa di coscienza del consumatore che a sua volta divulga e diffonde. Una collaborazione stretta tra produttore e consumatore che rende possibile la rinascita di uni spazio agricolo.



Inizia così la nostra lunga chiacchierata. In modo un po’ filosofico ma d'altronde lui stesso definisce la sua come un'agricoltura di vita permanente. Non si può parlare di carne senza parlare della terra e di tutto ciò che concerne. 

Continuiamo la visita a Cal Pauet accompagnati da cani e da un orizzonte splendido che improvvisamente si riempie degli animali che stanno scendendo dalle montagne per tornare a casa.

 

Pep vive proprio dall'altra parte della strada. Cal Pauet è la casa dei suoi genitori. E' la sua terra, è sempre stato lì. Ha viaggiato quando era più giovane, ma ora «nemmeno per sogno».
«E’un momento in cui dobbiamo dare una spinta importante a tutto e non posso muovermi. C'è tanto lavoro da fare. Se si fa  soltanto il contadino e se si ha il bestiame è una cosa. Ma io, che per natura sono avventuroso e curioso, ho ampliato la mia attività agricola, le persone hanno iniziato a conoscermi o per il mio agnello biologico, o per le mie farine. Ci sono molte persone che fanno il pane con le nostre farine, ne abbiamo di molte varietà, tutte del nostro frumento. E poi c'è il tema delle sementi…»

Non si può parlare dell'agnello di Pep e della sua carne senza parlare della sua terra, del suo modo di coltivare e della sua ricerca di sementi antiche. Perché fa parte del tutto. Perché è un circuito in cui ogni pedina ha il suo ruolo. Se la terra non fosse lavorata come la lavora i suoi agnelli non sarebbero così buoni.

E Pep ci tiene davvero tanto a parlare del suo lavoro di ricerca delle sementi, sa bene cosa sta facendo e che sta dando un importante contributo per la rinascita di una nuova agricoltura.

L'inizio fu un po’ bucolico, ma ora molte sono le sementi sparse su tante terre e in tutta Spagna. Un importante  contributo sia agricolo che gastronomico. Sementi che prima erano predestinate solo per consumo animale, ora servono anche per il consumo umano.  Sono sementi che hanno un sapore leggermente diverso ma deliziose al palato, non sottoposte a nessun tipo di  manipolazione o industrializzazione e mantengono le loro sostanze nutritive intatte.
«Abbiamo iniziato con piccole quantità, cercando laddove erano le origini di queste sementi, soprattutto in Castiglia, nella Spagna più profonda. Perché qui in Catalogna  il campo si è  industrializzato molto e  molto rapidamente e si sono perse molte cose per il cammino, molte conoscenze. Rapidamente siamo stati invasi dal mangime, da modi più semplice e veloci di fertilizzare il terreno che hanno fatto si che le nostre coltivazioni non fossero preparate al cambio. Quando ho cominciato a interessarmi a queste sementi nessuno più le ricordava, nemmeno i nomi, nemmeno gli anziani.  Ci sono riuscito cercando e cercando, anche grazie  a tutte quelle  persone che sapevano della mia ricerca. Fu così che arrivarono sole…»

 

Soluzione?
Lavorare con queste tipologie di sementi è un modo per non aggravare ulteriormente il problema dei cereali. Forse non si risolverà, però almeno non lo aumenta.

Da sempre ha rifuggito il tema del mais e della soia per la sua insostenibilità. Sono diventate due colture molto esigenti e aggressive dal punto di vista agricolo, richiedono un livello di acqua e di nutrienti importante e scompensano tutti i processi produttivi. «Sembra che non si potesse nutrire un gregge senza soia o mais. Dimostrare il contrario è stato uno dei miei obiettivi maggiori. Dimostrare che prima dell'impero della soia  e del mais, circa 300/400 anni fa, gli animali erano ben nutriti con altre specie. Non usando né mais né soia abbiamo  contribuito a fare in modo che anche  il consumatore sia più consapevole della non- necessità di questi prodotti».


La domanda mi sorge spontanea. Vedo un lottatore, un vero e proprio difensore della terra, della sua natura, di un modo di coltivare, di allevare e di sacrificare assolutamente fuori da ciò che viene comunemente considerato normale.

 

Ti chiamano pazzo?
«Por supuesto!» Ovviamente si. Ogni essere umano che ha intrapreso cammini poco abituali viene additato, segnalato e denominato pazzo. Meno male che ci sono i pazzi e la pazzia a dare un po di speranza. Sorride Pep quando racconta che non si è mai preoccupato troppo di come gli altri lo vedevano. L'ambiente agricolo è un ambiente chiuso, restio alle novità, tradizionale e conservatore. Non è staso facile per lui aprirsi un cammino ed essere credibile.

 

Non ho dubbi. Mi trovo davanti ad una persona saggia, intelligente e umile.  Sa la strada che deve intraprendere e sa che è la corretta.

E per lui l'unica strada percorribile è che ci sia una relazione diretta tra produttore e consumatore, che il prodotto raggiunga le mani del consumatore dalle mani dello stesso produttore, cercare di lavorare con specie antiche, rallentare i ritmi nel rispetto della natura, trovare un senso più logico a tutto.

Insiste molto Pep sul conoscersi e sull'educarsi gli uni agli altri.

Collabora con gruppi di consumo e  ristoranti. E di recente ha iniziato una collaborazione con le scuole, entrando nelle mense scolastiche. «E' una delle cose che personalmente mi dà più speranza. E'  la strada. L'obiettivo è che i bambini sappiano da dove viene la carne. Teniamo in conto tutto il percorso, dalla cucina al servizio, cercando di ridurre al massimo l'utilizzo della plastica in cucina e facendo in modo che nel sistema di produzione, trasformazione e  preparazione dei piatti tutto abbia un  significato».


E' così che, poco a poco, Pep si è ritrovato ad essere il portavoce di questa corrente di agricoltori: «La mia intenzione non è quella di crescere, ma di decrescere. Diminuire la quantità di carne prodotta, le madri del nostro allevamento e di aumentare lo spazio che abbiamo dedicati alla coltivazione per il consumo umano, in  modo vegetale. Farina, pasta fresca, grano di gettare in pentola. Il prodotto fa viaggi incredibili per tornare nello stesso posto, distanze impressionanti,  prodotti non di stagione».


«Ho passato molte ore a spiegare e spiegare, sia al consumatore che al produttore» dice sorridendo mentre ci avviciniamo al gregge. La razza predominante qui è la Ripollesa, con alcuni tratti e caratteristiche di razze diverse. Guardo nella mangiatoia e trovo lenticchie rosse, fave, melca (di origine africana), cereali, miglio, carrube... una miscela golosissima. Basterebbe aggiungere acqua e eccoti una invitante zuppa.

 

«Dell'agnello non guardo né l'età né il peso» ci dice, e guarda i suoi agnelli come se li conoscesse uno ad uno.

Normalmente nell'allevamento convenzionale si fissano le 9/12 settimane e  il peso deve essere tra i 22 e i 25 Kg. Negli ultimi 10 anni  l'allevamento di agnello è stato trattato come un allevamento intensivo. I cuccioli sono svezzati molto giovani, il mangime contiene un'importante quantità di  farmaci per evitare problemi e non hanno spazio per correre.
«Quello che guardo è il punto di grasso». E come si guarda, gli chiedo ormai troppo curiosa. «Si nota da come camminano e da come si muovono se sono pronti per la macellazione o no. E poi guardo tre punti: la parte superiore della coda, la parte della schiena e il collo».

 

Ha tutto sotto controllo, tatto e vista la fanno da padroni.
«Una cosa  per me molto importante e che viene  fatta, è   dare un ordine al sacrificio. Io  dipingo sulla di ogni agnello un grande numero  di colore rosso , uno, due , tre .. E al macello si segue  questo ordine.  In questo modo, quando faccio il taglio della carne  so quale era quale... Quindi so che il numero tre era il più magro di tutti in termini di punto di grasso».

Sacrificio, numeri rossi, preparazione alla morte. Pep non nasconde che per lui è un rituale, ricco pertanto di simboli e quella sacralità tipica dei rituali. Affrontare la morte, prepararsi ad essa. Per Pep è importante che i suoi animali siano ben preparati, predisposti, che non provino stress e non si spaventino troppo. Perché la carne ne risente ma anche perché è giusto che ogni essere vivente viva la propria morte con dignità.

 

E così come siamo entrati, usciamo in punta di piedi da questo luogo magico, dove tutto sprigiona energia e forza vitale.

Prima di allontanarci Pep vuole confidarci l'ultimo segreto: «Qui sotto, proprio dove siamo noi ora, nelle profondità della terra trascorre un fiume che sfocia a Maiorca».

Ho i brividi ma me ne vado con voglia di tornare e con un pizzico di coscienza in più.